Макаронные изделия

Расширение  ассортимента макаронных изделий общего и профилактического назначения за счет добавления натуральных концентратов пряно-ароматического сырья. Для этого  использовали СО₂ - экстракты из семян моркови, кориандра, укропа, тмина, сельдерея, перца душистого и черного горького. Данные концентраты представляют интерес не только с точки зрения улучшения вкуса, но и из-за содержания витаминов, минеральных и биологических активных веществ, укрепляющих иммунную систему человека.

Установлено, что внесение СО₂-экстрактов практически не оказывает влияния на состояние поверхности, форму, влажность, кислотность и прочность макаронных изделий, однако меняет их органолептические показатели. При добавлении СО₂-экстракта из семян моркови продукция приобретает легкий морковный аромат, а при совместном внесении с красителем Куркума и ?-каратином - приятный ярко-желтый или янтарный оттенок. Совместное использование СО₂-экстрактов из семян кориандра, укропа, тмина, сельдерея и красителя хлорофиллин позволяет получить макароны с натуральным ароматом пряностей, окрашенные в светло-зеленый цвет. Внесение СО₂-экстрактов из семян душистого и черного горького перца вместе с красителем Паприка способствует получению изделий с выраженным «перцовым» ароматом и ярко-оранжевым оттенком.

При оценке варочных свойств макаронных изделий  установлено, что изделия с натуральными концентратами не склеиваются между  собой, продолжительность их варки, количество поглощаемой ими воды и потери сухих веществ практически не отличаются от контрольного образца. Вкусоароматические свойства макаронных изделий после варки остаются на прежнем уровне.

Использование порошка топинамбура в макаронных изделиях целесообразно на основании химического анализа состава: инулин - 12,44%, пектиновые вещества - 7,5%, клетчатка - 8,7%, витамины В1, В2, РР, С и минеральные вещества - железо, магний, кальций, калий, натрий, фосфор и др.

При применении порошка топинамбура наилучшими показателями качества и варочными  свойствами характеризовались макаронные изделия с дозировкой 3,0-5,0% от массы  муки. Улучшался оттенок цвета  изделий: происходило увеличение белого составляющего компонента цвета  на 3,7 и 3,9% и уменьшение на 5,0 и 5,3% - коричневого  относительно контроля. Изделия сохраняли  форму и не слипались после  варки, имели упругую консистенцию. Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, было на 12 и 17% меньше, чем у контрольного образца. Внесение порошка топинамбура в тесто  до 10% от массы муки не оказывало  существенного влияния на показатели качества макаронных изделий по сравнению  с контролем. Изделия с порошком были коричневого цвета и имели  привкус топинамбура. Внесение в  рецептуру теста более 10,0 порошка  приводило к ухудшению варочных свойств изделий: деформация формы, увеличение количества сухих веществ, перешедших в варочную воду

При внесении 3% способствовало увеличению производительности макаронного пресса на 7% по сравнению  с контролем, внесение порошка (5,0-10,0 от массы муки) - на 1% по сравнению  с контролем.

Таким образом, целесообразно использовать порошок  топинамбура в количестве 3,0-5,0 от массы муки при изготовлении макаронных изделий, что приводит к улучшению  органолептических, физико-химических показателей качества изделий и  увеличению производительности макаронного  процесса.

Макаронные  изделия «Томатные» вырабатываются из пшеничной муки с добавлением  томатопродуктов (томатной пасты или томатного порошка), содержат повышенное содержание минеральных веществ. В результате добавления в макаронные изделия томатопродуктов, цвет макарон становится приятно оранжевого цвета, улучшаются варочные свойства .

В качестве нетрадиционного сырья может  быть использоваться облепиховый шрот - сухой остаток, получаемый при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активности, обладающий протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека. Облепиховый шрот представляет собой твердый сыпучий продукт желтого, коричневого или темно-коричневого цвета.

В качестве добавок используют коагулированную  диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы, красной столовой свеклы, шпината и других плодов и овощей.

Испытания проводили с макаронными изделиями, в качестве добавки использовали коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы влажностью 6,0% и содержанием протеина 40,2%. Из проведенных исследований видно, что оптимальным по технологическим характеристикам является дозировка в количестве 0,25% к массе муки. В этом случае содержание лома и крошки практически отсутствует, а количество деформированных изделий уменьшается на 5,0% по сравнению с контролем. Время варки практически не изменяется, количество поглощаемой воды при варке увеличивается до 30% при 100%-ном сохранении формы изделий. Потери сухих веществ при варке не значительны, практически не отличаются от контроля. Предложенная технология отвечает современным требованиям и обеспечивает получение макаронных изделий высокого качества.

Целью данного  исследования состояла в обосновании  возможности производства макаронных изделий из смеси муки пшеничной  хлебопекарной высшего сорта  и овсяной из целого зерна овса. Лучшие результаты были получены при  использовании холодного замеса (25 °С) для различных соотношений муки 70-100% от общей массы муки потери сухих веществ в варочной воде превысили все допустимые нормы (более 9%). Поэтому на основании проведенного эксперимента выделили возможные дозировки овсяной муки - 10-60% от общей массы муки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Характеристика  дефектов макаронных изделий  и способы их предупреждения

 

Дефекты макаронных изделий условно можно разделить на две группы: возникающие в результате нарушения технологического процесса и в результате использования сырья с низкими технологическими характеристиками. Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов пресса, неверно выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами). Вторая группа дефектов связана с сырьём (несоответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырьё, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья).

Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.

Деформированные изделия получаются при нарушении  технологии производства или использовании  муки, дающей неэластичное тесто. Лом  и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также  при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется  по типам, видам, группам, классам в  зависимости от упаковки.

Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длинною  менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки «любительские» - менее 3 см. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки. Показатели безопасности.

Макаронные  изделия могут подвергаться технологической  фальсификации по качеству:

Мука  высшего сорта частично или полностью  заменяется мукой пониженного сорта.

При использовании  муки с низким содержанием клейковины изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы.

Макаронные изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и  грызунами. Чтобы предотвратить  заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования  и хранения, систематически проводить  профилактические мероприятия для  предупреждения возможности заражения.

Изменение цвета макаронных изделий  происходит за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести нежелательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяется значительно медленнее.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях в добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий  происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Причиной, вызывающей порчу изделий при  хранении, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. 

Таким образом на качество макаронных изделий большую роль играет сырье, и все этапы производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Требования к качеству и  безопасности макаронных изделий

 

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен. Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть в соответствии с требованиями ГОСТ Р(. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки. Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Показатели качества макаронных изделий приведены в табл. 2 и 3.

          Показатели безопасности макаронных изделий приведены в табл. 4

Таблица 2

Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующей сорту муки без  следов непромеса. Цвет изделий  с использованием дополнительного  сырья изменяется в зависимости  от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствует типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между  собой при варке до готовности

Таблица 3       

Физико-химические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	В/с	1 с	2 с	В/с	1 с	В/с	1 с
Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13	11 13
Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго  сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных	10 5 - 5 - 4	- 5 - - - 4	- - 5 - 5 -	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4
Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3