Макаронные изделия

 

1.Пищевая  ценность макаронных изделий  и пути его повышения

 

Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой  высушенное пшеничное тесто в  форме трубочек, нитей, ленточек и  различных фигурок. Макаронные изделия  характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления  из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные  вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13).

Энергетическая  ценность составляет в среднем 335-346ккал на 100 грамм продукта.

Средний химический состав макаронных изделий приведен в Таблица1

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г  продукта)

Макаронные изделия	Вода	Белки		Жи ры		Моно и дисаха- риды		Кра- хмал	Клет- Чатка		Зола		Энергетическая ценность
													Ккал		кДж
1-го класса	13,0	10,4		1,1		2,0		67,7	0,1		0,5		337		1410
2-го класса	13,0	10,7		1,3		2,3		66,1	0,2		0,7		335		1402
1-го класса яичные	13,0	11,3		2,1		2,0		66,0	0,1		0,6		345		1444
1-го класса с увелич содержан яиц	13,0	11,8		2,8		1,9		65,1	0,1		0,6		346		1448
Окончание табл.1
1	2	3	4		5		6		7	8		9		10
1-го класса Мол.	13,0	11,5		2,9		4,8		62,2	0,1		0,9		345		1444
1-го класса мозаика	13,0	11,2		1,1		1,9		67,2	0,3		0,9		337		1410

 

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать  создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и  минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов  составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные  изделия содержат недостаточное  количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания  относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий  в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные  изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования  обогатительных добавок яичных и  молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем  необогащенные изделия.

Артек содержат яичные продукты, творог полужирный или  диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; Школьные – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетание сухим цельным или обезжиренном молоком.

Макаронные  изделия Школьные, Здоровье и Артек  вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка  и др.), а также в виде коротко  резаной вермишели и узкой  лапши.

Макаронные  изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный  состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются  в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют  варки, их достаточно перед употреблением  залить горячей водой.

Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:

способность к длительному хранению (более  года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота  и простота приготовления (продолжительность  варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно  высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и  углеводах;

высокая усвояемость основных питательных  веществ макаронных изделий-белков углеводов.

Таким образом макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Классификация и характеристика  ассортимента макаронных изделий

 

Макаронные  изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности  и ниже отформованного теста из пшеничной  муки и воды.

В зависимости  от вида исходной пшеницы и сорта  муки макаронные изделия подразделяются на группы:

А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой  пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.

Макаронные  изделия подразделяются на сорта  в зависимости от сорта муки.

В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной  хлебопекарной муки высшего и  первого сортов.

Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки высшего сорта.

Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки первого сорта.

Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки второго сорта, только для  группы А.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение  группы и сорта макаронных изделий  дополняют однозначным с ним  названиям.

В зависимости  от способа формования макаронные изделия  подразделяют на:

резанные  – макаронные изделия, формируемые  разрезаемые на части тестовой ленты;

прессовые – макаронные изделия, формируемые  с помощью макаронного пресса;

штампованные  – макаронные изделия, формируемые  штампами из тестовой ленты.

В зависимости  от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные.

Фигурные  – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:

макароны  – трубчатые макаронные изделия  в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при  разрезе высушенных изделий) срезом;

рожки - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой или изогнутой  трубки с прямым срезом;

перья - трубчатые макаронные изделия в  форме короткой прямой трубки с косым  срезом;

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

Нитевидные  макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной  формой сечения.

По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

Лапша –  ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью  макаронного пресса;

штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

длинные – макаронные изделия длинной не менее 200мм.

короткие  – макаронные изделия длинной не более 150мм.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных  макаронных изделий, сформированных в  матки, бантики и гнезда не ограничивают.

В зависимости  от используемой макаронной матрицы  допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной  поверхностью.

Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного  сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения  ассортимента и более полного  удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

Например: ЗАО «Вобекс-Интерсоя» является прямым представителям фирмы «Сояпротеин» в России и предлагает соевую муку, которая используется при выработки макаронных изделий.

СОПРО-УТБ  – обезжиренная, умеренно термически обработанная соевая мука в виде порошка, со степенью измельчения менее 0,150-0,325мм, содержанием белка 52% при гидратации связывает не менее 3,5 частей воды. Она  характеризуется повышенной эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и антиокислительным действиям. Продукт содержит липоксигеназу, что позволяет получать макаронные изделия быстрого приготовления. Щадящая обработка с помощью флешь-отгонки позволяет сохранить 70% растворимого протеина, что обуславливает высоко функциональные свойства набивного соевого белка.

Использование соевой муки имеет важное практическое значение благодаря эмульгирующей, структурирующей, стабилизирующей, влаго- и жиросвязывающей способностями и позволяет: обогатить продукт белком, регулировать содержание белка до заданного уровня, снижать расход яиц и жира, улучшать дисперсию жира и сахара, пролонгировать свежеть и сроки годности продукта, увеличить выход готовой продукции, улучшать снабжение населения диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью, благодаря сохранению в муке нативной формы белка (натуральное соотношение аминокислот белка без химических воздействий).

ЗАО «Евро  ресурс» предлагает использовать вместо биохимических красителей, которые  приводят к нарушениям иммунной системы, нормального функционирования печени и угнетению репродуктивной функции  у мужчин, каротины, полученные из растительного сырья.