Макаронные изделия

Для обогащения и частичной витаминизации макаронных изделий используют экологически чистую пищевую добавку натурального происхождения  – бета-каротин, обладающею радиопротекторными и антиоксидантными свойствами. В качестве источника бета-каротина применяют 0,2% раствор «Бета-каротин микробиологический (провитамин А) в масле» ТУ У18.298-95, вырабатываемый ООО «НПП «Витан». Бета-каротин используют в составе макаронных изделий согласно РЦУ 18.5811-97 от 12.08.97г. «Изделия макаронные, высший сорт, витаминизированные бета-каротином».

ООО «Информкондитер» разработал рецептуру макаронных изделий с натуральными пищевыми добавками, обладающими лечебными свойствами. Например, макароны с цикорием или земляной грушей улучшают обмен веществ. А иммунитет повысят изделия с добавлениями проращенных зерен пшеницы, гороха и фасоли.

Компания  «СоюзОптТорг» предлагает антиоксидант ЭДТА – этилендиаминтетраацетат калция-натрия гигиенический номер Е385 согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок.

Он представляет собой белый порошок или мелкокристаллический порошок без вкуса и запаха.

Применяется в пищевой промышленности (масложировая и макаронная промышленность) и проявляет  свойства синергиста актиоксидантов и консервантов. Также является диспергирующим веществом, комплексообразователем, стабилизатором цвета и аромата.

Преимущество  использования ЭНТД: стимулирует  сохранение цвета, сохранения структуры, выступает как антиоксидант, контролирует каталитические окислительные эффекты  ионов металлов, работает как консервант, стимулирует сохранение аромата.

ООО «Сосновоборская» макаронная фабрика (Санкт-Петербург) приступила к производству продукции «здорового» направления. Как сообщил АБН генеральный директор предприятия Георгий Галустов, данное направление включает в себя макароны с различными полезными добавками. В настоящее время основное производство макаронных изделий с добавлением свеклы, укропа, йода. В ближайших планах – запуск изделий с добавлением кожуры кедровых орешков, лимоном и чесноком.

Таким образом, в настоящее время ассортимент  макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как  входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его  расширение за счет выпуска новых  изделий с повышенной пищевой  ценностью.

 

 

3.Влияние  сырья и технологии производства на формирование качества макаронных изделий

          С целью расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки были разработаны технологии производства макаронных изделий с добавлением различных пищевых добавок из нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий.

В качестве нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий могут использоваться:

· Овощные  порошки;

· Молочная сыворотка, моркови и  тыквы в виде тонкоизмельченного пюре;

· Облепиховый  шрот;

· Амарант;

· Кальциевые добавки;

· Морская  капуста;

· Экстракты  СО₂ из семян моркови, кориандра, укропа, тмина, сельдерея, перца душистого и черного горького.

· Порошок  топинамбура;

· Источники  белка: мука бобовых культур, дрожжи;

· Морская  капуста;

· Инулин;

· Томатопродукты;

· Пищевые  волокна;

· Жмых зародыша кукурузы, красной свеклы, шпината  и других плодов и овощей;

· Яичные добавки;

· Овсяная  мука.

Овощные и ягодные порошки благодаря  ценному химическому составу, они  являются источником обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами, азотосодержащими минеральными веществами, органическими кислотами, витамины и натуральными красителями.

Порошки получают путем измельчения предварительно высушенного сырья, и представляет собой крупные частицы темного  цвета, неоднородные по размерам. Порошки, изготовлены измельчением подсушенного сырья в газоструйной мельнице, отличаются более высокой дисперсностью.

Порошки обладают высокой водопоглотительной способностью, чем хлебопекарная  мука высшего сорта. Это связанно с размерами гранул, у мелкодисперсных  порошков размеры гранул 32-120 мкм, т.е. меньше размера гранул хлебопекарной  муки - 50-200 мкм. Порошки из свеклы богаты пектинами, они набухают быстрее, чем  порошок из моркови, в котором  содержится больше клетчатки. Что влияет на процессы тестообразования, формования и сушки макаронных изделий.

Установлено, что овощные порошки упрочняют  структуру прессованного макаронного  теста, одновременно способствуя повышению  эластичности и адгезии, хотя морковный  порошок в меньшей степени  способствует повышению пластичности. Увеличение дозировки морковных порошок приводит к уменьшению содержания сырой и сухой клейковины, к снижению растяжимости клейковины. Однако внесение свекловичного порошка способствует увеличению гидратации клейковины при снижении количества сухой клейковины. Овощные порошки способствуют образованию мелкокрошковатой тестовой массы. Впрессованные изделия имеют гладкую поверхность, хорошо сохраняют форму, не слипаются. При увеличении дозировки порошков до 5% изделия имеют более гладкую поверхность, приобретают прочность, уменьшается количество микротрещин, улучшается стекловидность излома. Цвет макаронных изделий с мелкодисперсными порошками более насыщенный, чем с крупнодисперсными. Вкус макаронных изделий с овощными порошкам приятный, с привкусом внесенного сырья. Однако в процессе варки изделия частично обесцвечиваются.

Наилучшие показатели варочных свойств изделий  соответствовали дозировке порошка 3% и влажности теста 34,5%, при внесении морковного - на 16%. Оптимальная температура  водообогатительной смеси составила 50^оС.

Увеличение  дозировки овощных порошков способствует улучшению варочных свойств, повышению  массы, увеличению объема изделий.

Приготовление макаронных изделий с добавлением  молочной сыворотки, моркови и тыквы  в виде тонкоизмельченного пюре. Образцы  лапши приготавливали с добавление молочной сыворотки и различных  количеств пюре морковного или тыквенного; контролем служила лапша, приготовленная по традиционной рецептуре и технологии, а так же лапша с заменой  яиц и воды молочной сывороткой без  добавления овощных пюре . Так же исследовался образец макаронных изделий с добавлением сыворотки в овощных пюре.

В результате варки объем опытных образцов лапши, их масса увеличивались гораздо  больше, чем у контрольных, что  свидетельствует о более высокой  водопоглотительной способности теста  с добавками по сравнению с традиционно приготовленными. Опытные изделия хорошо отделяются друг от друга, имеют достаточную мягкость и упругость, не разварены, по внешнему виду мало отличались от контрольных, хотя для образцов с высокой или достаточно низкой концентрацией тыквы или моркови такая разница была заметна.

Наиболее  удачной является лапша, приготовленная с велением 7-8% соответствующего овощного пюре. При таком его количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия - с хорошим вкусом, запахом, консистенцией  и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. Наименьшими были, потели питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой молочной сыворотке.

Таким образом, введение в тесто для лапши  доступных и дешевых продуктов - моркови, тыквы и молочной сыворотки - позволяет без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим варочными и структурными свойствами.

Инулин - натуральный полисахарид, содержащийся в большом количестве растений, в  том числе входящих в наш повседневный рацион. Использование инулина в  функциональных макаронных изделиях естественно, ведь зерна пшеницы и ржи содержат инулин, который, к сожалению, теряется при производстве муки. Инулин - самый широко используемый и самый изученный в мире пребиотик, при этом в отличие от многих других веществ, продвигаемых на рынок в качестве пребиотиков, он представляет собой натуральный растительный ингредиент, а не добавку с индексом Е. Наряду с его способностью улучшать работу пищеварительного тракта и восстанавливать нормальный баланс кишечной микрофлоры вследствие обеспечения роста собственной бифидофлоры организма, он способствует повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция и снижения уровня холестерина в крови и даже уменьшает риск рака кишечника. Инулин может использоваться в диабетической диете. В последнее время активно исследуется способность инулина содействовать снижению индекса массы тела.

Инулин  имеет нейтральный вкус без неприятных привкусов и послевкусия, а также  нейтральный цвет, не влияющий на внешний  вид готового продукта.

Наряду  с получением оздоровительного эффектов внесение инулина в макароны обеспечивает и ряд технологических преимуществ: макароны не деформируются при варке, прочность сухих изделий. Оптимальной  была определена дозировка 2,5-3,0% к массе  муки. Данная дозировка обеспечивает наилучшее проявление технологических  свойств инулина и достаточное  его содержание в готовом продукте, обеспечивающее проявление его полезных для здоровья свойств.

Изучение  возможности использования продуктов  из семян и листьев амаранта для  изготовления макаронных изделий. В  муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта вводили продукты переработки амаранта - шрот, полученный путем измельчения жмыха семян амаранта после извлечения из него масла, цельносмолотую муку из семян амаранта и измельченные листья овощного сорта амаранта. Добавление шрота амаранта до 10% приводило к увеличению «силы» муки: повышалась устойчивость, стабильность теста, сопротивляемость его разжижению. Так же исследовалось возможность использования муки из семян амаранта и измельченных листьев амаранта.

В результате данного исследования, было выявлено использование шрота из семян  амаранта - до 5%, цельносмолотая мука - до 10%, листья овощных сортов амаранта - до 3% в макаронной промышленности. Наблюдалось увеличение массы готовых макаронных изделий, продукт имел непривлекательный вид с заметными темно-зелеными вкраплениями. Сырые изделия во время варки приобретали грязно-зеленую окраску.

Белгородское  научно-производственное предприятие  «Промавтоматика» разработало и выпускает улучшители макаронных изделий на основе полисахаридов (пектин, камеди, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы), которые образуют в результате электростатического взаимодействия с белками структурные комплексы, укрепляющие клейковину.

Кроме того, полисахариды обладают высокой влагоудерживающей способностью, что позволяет увеличить выход готовой продукции на 4-6% за счет химически связанной влаги. Нормативная влажность при этом не нарушается.

Введение  улучшителей в муку с пониженным содержанием клейковины гарантирует уменьшение лома и крошки при фасовании, упаковывании и транспортировании. При этом в процессе варки изделия не развариваются, не склеиваются, сохраняется их форма, снижается переход сухих веществ в водную фазу; поглощая воду, масса (объем) макаронных изделий увеличивается в 3 раза; улучшаются вкус и цвет изделий; значительно сокращается при варке переход красителя из изделий в воду; возрастает производительность пресса за счет увеличения пластичности теста.

В НПО  «Витамины» разработан препарат «Циклокар», содержащий в качестве основного функционального компонента инклюзионный комплекс -каротина. Циклокар содержит до 10% каротин и представляет собой порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основами.

Установлено, что цоклокар замедляет нежелательные изменения свойств теста после замеса, характеризуемые термином «затягивание». Сухие изделия хорошо сохраняют форму, процент лома при расфасовке и транспортировке уменьшился. Готовые изделия не развариваются, не слипаются, оптимальная количество - 5%.

С целью  разработки новых, более дешевых  добавок для макаронных изделий, обеспечивающих более дешевую технологию производства макаронной продукции  с их внесением, обеспечивающих сохранение биологической ценности добавок, а  также повышение показателей  качества макаронных изделий, в частности  цвета и варочных свойств. К таким  добавкам можно отнести продукт  переработки молочной сыворотки, названный  СГОЛ - сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами.

В качестве основного сырья служила пшеничная  хлебопекарная мука высшего сорта. СГОЛ добавляли в количестве 5, 10, 15% к муке. Замес осуществлялся  при температуре воды 40-50 °С, расчетная влажность теста 32%, продолжительность замеса 10 мин. Отформованную сырую вермишель сушили в сушильном шкафу при 30, 50 и 80 °С в течение 6 часов, 2 часов и 40 мин - соответственно до влажности 14-14,5%.

Качество  вермишели оценивали по цвету, кислотности  и варочным свойствам (продолжительности  варки до готовности, потеря сухих  веществ в варочную воду, слипаемость).

При добавлении кисломолочного продукта СГОЛ в макаронные изделия повышается пищевая ценность, они приобретают привлекательный  желтый цвет, интенсивность которого увеличивается при использовании высокотемпературных режимов замеса и сушки изделий. В тоже время внесение СГОЛа способствует повышению кислотности макарон, однако приводит к ослаблению структуры, потери веществ в варочную в воду в пределах допустимого, наблюдается слипание изделий. В связи с этим к хлебопекарной муке рекомендуется добавлять 5-10% СГОЛа.

В связи  с низким содержанием в основном сырье сырой клейковины, в макаронных изделиях дополнительно использовали сухую пшеничную клейковину (СПК). В качестве пищевых волокон использовали инулин производства компании ORAFTI AFI (Бельгия) влажностью 3% с содержанием инулина - 97% и пшеничную клетчатку влажностью 5% с содержанием клетчатки - 95%. Оптимальным количеством вносимой клетчатки от 2 до 8%, в этом интервале наблюдалось положительное воздействие на процесс тестоведения и качество изделий. За контроль был принят образец, в который вносили 3% СПК от массы муки.