Контрольная работа по "Товароведение"

     Песочное  печенье содержит больше количество жира и сахара. Формуют его путём  выемки (Ванильное, Крошечное, Золотая  осень, С изюмом, С корицей и  др.) или отсаживания (Ромашка, Глаголики, Моё любимое, Звёздочка, Розочка  и др.)

     Бисквитно-сбивное  печенье готовят так: яйца сбивают с сахаром и добавляют муку. Выпускают печенье Октябрёнок, Палочка-выручалочка, Ленинградское, Смесь столичная.

     Белково-сбивное  печенье не содержит муки. Для его  приготовления белок сбивают  с сахаром и добавляют орехи. К нему относят печенье Сахарное, Ореховое.

     Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Лакомка, Славянское, Восточное и др. Получают его путём  растирания орехов с сахаром и  белком яйца.

     Печенье типа сухарики содержит больше количества жира, в него добавляют орехи, цукаты или изюм. Тесто формуют в виде батонов, которые выпекают, охлаждают, режут на ломтики и подсушивают. Выпускают его под названиями Кексики, Московские и Киевские хлебцы.

     Сдобное печенье чаще всего выпускают  в продажу в виде смеси - Москва Сдобное, Красная Москва, Столичная  смесь и др.

     Галеты - это сухие мучные изделия, плоской, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на поверхности, выпеченные из прокатанного, отштампованного дрожжевого теста. Сырьём для приготовления галет служат мука пшеничная (кроме крупчатки), дрожжи, химические разрыхлители и соль. В улучшенные сорта галет добавляют жир, а в диетические - жир и сахар. В зависимости от состава и назначения галеты подразделяют на три вида: простые, улучшенные и диетические.

     Простые галеты выпекают из муки 1-го и 2-го сортов; жира и сахара они не содержат.

     Улучшенные  галеты готовят из муки высшего сорта, но без сахара, добавляют жир.

     Диетические галеты выпускают с повышенным содержанием  жира (до 17%) и сахара (20%). Галеты Режим - с пониженным содержанием сахара (до 10%) и жира (4%).

     Галеты  содержат мало воды, долго сохраняются, имеют не большую массу, поэтому  удобны в экспедициях, походах, путешествиях.

     Сухое печенье (крекер) готовят, как и галеты, из муки высшего 1-го сортов, применяют  два вида разрыхлителей (дрожжи и  химические). Сухое печенье отличается от галет большим содержанием  жира, менее плотной и более  пористой слоистой структурой. Некоторые  сорта сухого печенья посыпают тмином, анисом, сыром.

     По  способу приготовления и рецептуре  сухое печенья делят на четыре группы: 1 - на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах  с жиром; 2 - на дрожжах с жировой  прослойкой; 3 - на дрожжах без жира; 4 - на дрожжах или на дрожжах и  химических разрыхлителях с жиром  и вкусовыми добавками.

       Показатели качества печенья. Органолептически определяют форму печенья, цвет, внешний вид поверхности, вкус, запахи вид излома. Форма печенья должна быть правильной, с ясным и чётким рисунком. Поверхность - не подгорелой, не бледной, лицевая сторона - без вздутий, борозд и вкраплений крошек. Поверхность нижней стороны - ровной, допускаются следы от кромок и швов листов и углубления в виде раковин в расфасованном печенье не более 1шт. в развесном - не более 4%.

Допускаются следы  от разлома слипшихся изделий - 1шт. в пачке и до 3% в развесном; деформированных изделий в развесном  печенье - до 5%.

     Цвет  печенья должен быть равномерным: затяжного - от светло-жёлтого до золотистого, а сахарного -  более тёмным; допускается  более тёмная окраска нижней стороны  изделий. Вкус и запах приятные, соответствующие ароматическим добавкам. Печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Печенье деформированное, подгорелое, непропеченное, с посторонним вкусом и запахом в продажу не допускается.

     Хранение.

     Печенье расфасовывают в пачки по 300 г  и в коробки до 1,5 кг, а затем  укладывают в ящики до 16 кг. Весовое  печенье упаковывают в ящики, выстланные изнутри пергаментом, массой до 16 кг.

     Хранят  печенья и галеты в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре  не выше 18 градусах и относительно влажности воздуха 75%.

     Срок  хранения, месяцев: печенья - 3, сухого печенья - 1-3, улучшенных галет - 3, простых галет - 6. Сдобное печенье хранят от 15 до 45 дней (чем выше содержание жира, тем  меньше сроки хранения).

 

Вопрос  №53.

Классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты, хранение творожных  изделий.

     Творог  и творожные изделия называют кисломолочными продуктами, полученные из молока или сливок в результате молочнокислого или молочнокислого и спиртового брожения. Они характеризуются  высокой питательной ценностью, легко усваиваются организмом, имеют  приятный освежающий вкус.

     Творог, выработанный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного  употребления в пищу и приготовления  творожных изделий (сырковой массы, творожных сырков), а творог из молока непастеризованного используют только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), а также в производстве плавленых и топлёных сырков.

     Классификация и ассортимент.

     По  содержанию жира творог делят на три  категории: жирный - не менее 18%, полужирный - не менее 9%, и обезжиренный.

     Промышленность  также выпускает творог диетический (18- и 11%-ной жирности) и зернённый.

     К творожным  изделиям относятся масса творожная, сырки творожные, торты и кремы  творожные. Эти продукты вырабатывают из творога, полученного из пастеризованного молока, добавляют сахар или соль, масло сливочное и сливки. Кроме  того используют вкусовые и ароматические  вещества: какао-порошок, кофе натуральный, орехи, цукаты, мёд натуральный, тмин, сычужные сыры, томат пасту, корицу, ванилин и др.

     В зависимости  от рецептурного состава и обработки  массы творожные изделия делят  на виды: масса и сырки творожные  сладкие, солённые с сычужными сырами, кремы и торты творожные.

     Массу и сырки творожные в зависимости  от добавления сахара или соли подразделяют на две группы: сладкие и солёные.

     Сладкие творожные сырки и массу вырабатывают с вкусовыми и ароматическими веществами или без них.

     Массу и сырки творожные сладкие  выпускают с повышенным содержанием  жира - 20, 23 и 26%; жирные - 14,5 и 15%; полужирные - 7 и 7,5%, а также обезжиренные - без  жира.

     В продажу  поступают изделия с повышенным содержанием жира в следующем  ассортименте: масса и сырки Особые -не менее 23% жира и 26% сахара; сырки Детские - 23-26% жира, 17-26% сахара (с ванилью, шоколадом, цукатами, глазированные и др.); Славянские сырки - 26% жира, 26% сахара (с цукатами, орехами и кофе); сырковая масса Московская - 20% жира, 16% сахара.

     Сырки и творожную массу жирные вырабатывают следующих видов: с шоколадом - 14,5% жира, 17% сахара и с добавлением  ароматических и вкусовых веществ  или без них - 15% жира, 13% сахара.

     В творожных  изделиях полужирных с  добавлением  мёда жира содержится 7%, сахара - 18%, а  в изделиях с добавлением ароматических  и других веществ жира - 7,5%, сахара - 13%.

     Обезжиренные  творожные изделия выпускают  в таком же ассортименте, что и  полужирные.

     Солёные творожные сырки и массу по содержанию жира делят на жирные - 15,5-17,5% жира, 1,5-3,5% соли; полужирные - 8,5% жира, 2% соли и обезжиренные - 1,5-2,5% соли. В  эти изделия добавляют соль, томаты и пряности - тмин, перец и др.

     Острые  творожные сырки и массу изготовляют  с добавлением соли и сычужных сыров типа Дорогобужского, Латвийского и др. Изделия имеют повышенную жирность - не менее 18%, соли в них не менее 2%.

     Кремы отличаются от других творожных изделий  более нежной консистенцией, содержат ваниль и шоколад. Жира в них не менее 18%, кислотность не более 170°Т.

     Торты творожные готовят так же, как  творожную массу с повышенным содержанием жира, после формирования их отделывают сливочным и шоколадным кремом. Вырабатывают торты с ванилью, шоколадом, кофе, миндалём, цукатами и  др. Содержание жира в творожной  массе не менее 22-26%, сахара - 26%, а  в сливочном креме - соответственно 42,6 и 25%.

     Показатели  качества творожных  изделий.

     Качество  творожных изделий оценивают  по консистенции, вкусу и запаху, цвету. Эти изделия должны иметь  чистый кисломолочный вкус с привкусом  и ароматом добавок. Допускаются  слабо выраженные привкусы кормов, дерева или лёгкая горечь во всех изделиях, кроме Особых, Детских, глазированных  сырков, массы Особой, тортов и кремов. Цвет молочно-белый с кремовым оттенком или соответствующий цвету вкусовых и ароматических добавок, равномерный  по всей массе. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Шоколадная глазурь не должна прилипать к  бумаге, в которую завёрнут сырок, должна равномерно распределится по всей поверхности. Цвет глазури коричневый, консистенция твёрдая, однородная, без  ощутимых частиц сахара и какао-порошка. Вкус и аромат, характерные для  шоколада, без посторонних привкусов  и запахов. 

     Хранение творожных изделий, упаковка и маркировка.

     Хранят  творог всех видов, кроме замороженного, творожные изделия,

     кроме тортов, торты творожные, полуфабрикаты  творожные, кроме вареников замороженных, при температуре 4-8°С. Срок хранения (не более) соответственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хранят при температуре не выше - 10°С, срок хранения 15 суток; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше - 18°С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес. В торговой сети творожные изделия при температуре не выше 6°С хранят до 36 часов.

       Весовая творожная масса поступает  в торговую сеть в чистых  деревянных бочках, кадках или  молочных флягах. Тару доверху  заполняют творожной массой, сверху  кладут пергамент или целлофан  и плотно закрывают крышкой.  Фляги должны иметь резиновую прокладку, специальные затворы и пломбы.

     Расфасованные творожные изделия выпускают  массой, г: творожную массу - 250 и 500, сырки  творожные - 50, 100 и 250, глазированные - 50. Творожную массу и сырки расфасованные  завёртывают в пергамент или  бесцветный целлофан, затем укладывают в картонные коробки или корзины  из древесной стружки. Глазированные  и Славянские сырки завёртывают  в фольгу с этикеткой, а сырки  глазированные Ассорти укладывают в картонные коробки по 5 шт. Торты  творожные упаковывают в картонные  коробки, выложенные пергаментом; масса  изделия 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремы творожные  фасуют по 100г в парафинированные или полиэтиленовые стаканчики. Коробки  и пакеты с творожными изделиями  помещают в деревянные или картонные  ящики до 20кг.

     На  каждой единицы тары должна быть маркировка с указанием названия предприятия-изготовителя, наименования и жирности изделия, массы  нетто, даты выработки и др.

     Дефекты.

     Дефекты творога и творожных изделий: кормовой привкус, нечистый старый вкус и запах, излишне кислый вкус, уксуснокислые, едкие вкус и запах, прогорклый, горький, дрожжевой вкус, резинистая и мащущаяся консистенция, вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение. 

 

Вопрос  №68.

Краткая характеристика нерыбного  водного сырья.

     Нерыбным  сырьём являются беспозвоночные и водоросли. Беспозвоночные обладают высокой питательной  ценностью и некоторыми питательными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В₁₂. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное действие при атеросклерозе, повышает общий тонус организма. Основное промысловое значение имеют: ракообразные - крабы, креветки, омары, лангусты; моллюски головоногие - кальмар, осьминог, каракатица; моллюски двухстворчатые - мидии, гребешки, устрицы; иглокожие - трепанги, морские ежи.

     Ракообразные  имеют мягкое тело, покрыто твёрдым  панцирем, линяют один-два раза в  год (меняют панцирь). В период линьки их не вылавливают.

     Крабов  добывают на Дальнем Востоке. Съедобное  мясо содержится в четырёх парах  ног и брюшке. Три пары ног одинаковые, состоят из шести члеников. Передняя пара ног - клешни, несимметричны: правая клешня больше и сильнее. Сырое мясо серого цвета, студнеобразной консистенцию. Мясо лучшего качества у краба  камчатского. Используют крабов в основном для производства консервов.