Содержание

 

      Введение

     Кондитерские  товары – это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

     Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывается около 5000 наименований.

     Основными направлениями, а разработке видов  кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

     Цель  работы – анализ структуры ассортимента кондитерских изделий, реализуемых  в магазине «Сладкоежка», их конкурентоспособности, оценка показателей качества отобранных образцов кондитерских изделий. 

 

      1. Идентификация кондитерских изделий

     Кондитерские  изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

     Из определения кондитерских изделий понятно, что одним из основополагающих отличительных признаков товарной группы является высокое содержание углеводов.

     Также среди отличительных признаков, по которым конкретное изделие можно отнести к товарной группе кондитерские изделия, выделяют: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах (сладкий, характерный для данного вида кондитерских изделий), внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.

     Особое  внимание следует уделить форме  кондитерских изделий, являющейся важнейшим показателем при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

     Форма кондитерских изделий отличается большим  разнообразием даже внутри вида. Для  разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;
• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;
• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;
• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;
• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

     Не  регламентируется форма для варенья, джема, повидла, так как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается форма плодов в сиропе.

     Касаемо вкуса кондитерских изделий, следует  отметить, что сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

     Для отдельных подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие  сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена. К ним относятся многие виды фруктово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет.

     Кислый  вкус отсутствует в шоколаде (в  горьком шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).

     Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие  от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе  запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Это обусловлено использованием сырья с соответствующими запахами или его имитацией, необходимость которой определяется названием изделия (например, карамель «Малина со сливками», «Лимонная»).

     У мучных кондитерских изделий основной запах формируется при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а  не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов.

     Внутреннее  строение (структура) определяется при идентификации кондитерских изделий внутри подгрупп.

     Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими  свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. Эти виды структуры устанавливаются визуально в виде показателя «вид на разломе (или разрезе)». При этом выявляются наличие однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для пен), мелких кристаллов или стекловидности.

     Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных  изделий (варенья, джема) характерно наличие жидкой или желеобразной фракции в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

     Внутреннее  строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.

     Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или  желейное строение корпуса в зависимости  от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину и структуру глазури.

     Шоколад без добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.

     Структура мучных кондитерских изделий (вид в  изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.

     Если  мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.

     При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или  желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада  и т. п.), предусмотренных рецептурой, они должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

     2. Иерархическая классификация

     При иерархической системе классификации  товары подразделяют на подчиненные  подмножества, составляющие единую систему с взаимосвязанными подразделениями (группа, подгруппа, вид, подвид и т.п.) объектов, сходных хотя бы по одному признаку.

     Иерархическая классификация кондитерских изделий  представлена в Приложении 1.

     3. Фасетная классификация

     При фасетной системе классификации предусматривается разделение товаров на отдельные, независимые друг от друга параллельные группы (фасеты) на основе какого-либо признака в каждой из этих групп.

     Фасетная классификация кондитерских изделий представлена в Приложении 2. 

     4. Потребительские  свойства

     Рассмотрим  подробнее потребительские свойства кондитерских изделий на примере сахарного печенья трех разных производителей.

     1. Печенье сахарное «Счастливый день. Сгущенное молоко». Производитель: ОАО «Кондитерское объединение «СладКо».

     Состав: мука пшеничная (высший сорт), пудра сахарная, сгущенное молоко, масло сливочное, меланж, пудра ванильная, сода пищевая, какао-порошок

     Энергетическая  и пищевая ценность 100 г: белки — 8,46 г, жиры — 16,16 г, углеводы — 66,95 г, энергетическая ценность — 446 ккал

     Срок  и условия хранения:

     30 дней при t воздуха 18±5° С  и относительной влажности не  более 75%

     2. Сахарное печенье «Старый замок» с начинкой кофе со сгущенным молоком, весовое. Производитель: кондитерская компания «Князев».

     Печенье с ванильно-сливочным вкусом и прослойкой из начинки кофе со сгущенным молоком.

     Состав: мука пшеничная (высший сорт), сахар-песок, маргарин, порошок яичный, молоко сухое обезжиренное, сгущенное молоко, соль пищевая, сода пищевая, зерна кофе молотые

     Энергетическая и пищевая ценность 100 г: белки — 9 г, жиры — 20 г, углеводы — 29,2 г, энергетическая ценность — 459 ккал

     Срок  и условия хранения: 30 дней при t воздуха 18±5° С и относительной влажности не более 75%

     3. Сахарное печенье с шоколадом. Производитель: кондитерская фабрика «Вкуснятки».

     Состав: мука пшеничная (первый сорт), сахар-песок, патока, меланж, маргарин, глазурь шоколадная соль пищевая йодированная, сода пищевая,  ванилин.

     Энергетическая  и пищевая ценность 100 г: белки — 5,3 г, жиры — 17,3 г, углеводы — 60,8 г, энергетическая ценность — 417 ккал

     Срок  и условия хранения: 30 дней при t воздуха 18±5° С и относительной влажности не более 75%.

     При оценке потребительских свойств отметим: цвет и состояние поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах. Определяются эти показатели визуально или при дегустации согласно требованиям ГОСТ 24901-89.

     Цвет  должен быть свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

     Вкус  и запах - должны быть свойственны  данному наименованию печенья без посторонних запахов и привкусов.

     Поверхность  должна быть гладкой, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются  изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.

     Форма должна быть правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без вмятин; края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 3% к массе в весовом печенье, и не более 1шт. в упаковочной единице массой до 400 г. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят, относят к лому. ¹

     Вид на изломе: пропеченное печенье –  с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. 

     Таблица 1 – Потребительские свойства сахарного печенья