Кофе натуральный растворимый: общая характеристика продукта

Следует обратить внимание на цвет и  прозрачность настоя.

Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе – темно-зеленой.

При наличии мучнистых компонентов  оводненный молотый «натуральный» кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и

вкусовых веществ возможно только в горячей воде.

Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили ваши сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО РАСТВОРИМОГО

Качество кофе натурального определяется по следующим

показателям:

• органолептическим;

• физико-химическим;

• безопасности;

• микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе –еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый

высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого

цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта – порошок темно-коричневого цвета.

Вкус и аромат у  кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий вкус и крепкий настой со слабо выраженным ароматом – характерные признаки 2-го сорта молотого кофе. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Вкус кофе оценивают  только в экстракте после заваривания. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая.

Кофе разного происхождения  имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным

ароматом, кофе вида Робуста  – напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т. д.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

• массовая доля влаги;

• массовая доля общей  золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

• массовая доля экстрактивных  веществ;

• массовая доля кофеина;

• массовая доля металлических  примесей, посторонние примеси;

• крупность помола для  кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горя-

чей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы. Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ – азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

Кофеин – один из важнейших  компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности.

Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любогосорта (не более 5 х 10-4%).

В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси–камешки, песок и т. д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели  безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В1, радионуклидов – цезия-137 и строшщя-90.

Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсические элементы: » свинец—1,0;

* мышьяк—1,0;

* кадмий — 0,05;

* ртуть - 0,02;

• микотоксины:

* афлатоксин В1—0,005;

• радионуклиды:

* цезий-137 — 300 Бк/кг;

* стронций-90— 100 Бк/кг;

• микробиологические показатели:

* плесени— не более  5 * 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

В кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:

• массовую долю влаги  по ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;

• массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

• массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;

• массовую долю металлических  примесей по ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков»;

• посторонние примеси  по ГОСТ 15113.2 «Концентратыпищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков».

В кофе натуральном жареном  определяют:

• массовую долю экстрактивных  веществ;

• массовую долю кофеина, глюкозы и ксилозы;

• крупность  помола согласно требованиям по ГОСТ 6805- 97 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия». В кофе натуральном растворимом определяют:

• массовую долю кофеина;

• рН напитка;

• полную растворимость  согласно требованиям ГОСТ Р 51881 -2002 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».

Определение токсических элементов проводят по следующим стандартам:

• ГОСТ 26927-86 «Сырье и  продукты пищевые. Методы определения ртути».

• ГОСТ 26930-86 «Сырье и  продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

• ГОСТ 26932-86 «Сырье и  продукты пищевые. Методы определения свинца».

• ГОСТ 26933-86 «Сырье и  продукты пищевые. Методы определения кадмия».

Афлатоксин В1 определяют по МУ 4982-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии».

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 «Строн-ций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779- 91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Органолептическая  оценка газированных безалкогольных  напитков.

К органолептическим  показателям качества напитков относятся  внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, которые определяются по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид жидких напитков и концентратов безалкогольных напитков должен соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентратов квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см² определяют визуально на соответствие требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, определяют наличие перекосов, деформации, разрывов и чистоту бутылки.

Прозрачность оценивается  как прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный без взвесей, с осадком.

Прозрачный напиток  – это прозрачная жидкость без  осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные напитки – это непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц (без семян и посторонних включений, не свойственных продукту).

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в  чистом сухом цилиндрическом стакане  вместимостью 250 см³. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию, при этом используют для описания следующие оттенок цвет: бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красные, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий.

Аромат безалкогольного напитка должен соответствовать типу данного напитка без посторонних запахов и оттенков запахов. Аромат и вкус безалкогольных напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14 ◦С. Используют следующий перечень описанный аромат: округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный.

Вкус должен соответствовать  требованиям нормативной документации на готовую продукцию. Используют следующий  перечень описаний вкуса – с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным или металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, с неприятным послевкусием.

Товарные сиропы по внешнему виду должны удовлетворят требованиям  ГОСТ 28499-90. Для прозрачных сиропов это прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных – вязкая непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Органолептические показатели квасных напитков и напитков на зерновом сырье должны соответствовать требованиям ТУ 9185-213-00334600-2003. Напитки и квасы – непрозрачные с незначительным осадком хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет, окрошечный квас характеризуется более светлой окраской.

Хлебный квас брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий вследствие насыщения СО_2, и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат – ржаного хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Органолептические показатели искусственно минерализованных вод  должны соответствовать требованиям  ТУ 9185-213-00334600-2003. Напитки прозрачные, без осадка и опалесценции.

Вкус искусственно минерализованных вод соответствует типу и количеству растворенных солей. При наливе в стакан должен обильно выделяться диоксид углерода (СО₂).

Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение 2 мин в холодной воде. Не допускается наличие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.