Кофе натуральный растворимый: общая характеристика продукта

Содержание

1. Кофе натуральный  растворимый: общая характеристика  продукта, классификация по способу  производства и внешнему виду, характеристика. Требование к сыпучести  и химическому составу. Экспертиза  качества. Маркировка. Срок хранения. Фальсификация………………………………….3

2. Органолептическая  оценка газированных безалкогольных  напитков….............................................................................................................16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Кофе натуральный  растворимый: общая характеристика продукта, классификация по способу производства и внешнему виду, характеристика. Требование к сыпучести и химическому составу. Экспертиза качества. Маркировка. Срок хранения. Фальсификация.

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ

Кофе натуральный растворимый представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт кофе натурального жареного и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов. Для производства кофе натурального растворимого используют кофе натуральный 1-го и 2-го сортов, кофе высшего сорта, как правило, не используют из-за низкой экстрактивное™ этого сырья и, следовательно, невысокого выхода готовой продукции. Предпочтение отдается кофе Робуста вида Канифора 2-го сорта, в котором содержание экстрактивных веществ и кофеина значительно больше, чем в Робусте 1-го сорта и во всех сортах кофе вида Арабика. В то же время при изготовлении кофе растворимого только из Робусты 2-го сорта качество напитка получается грубым, без аромата и с чрезмерно высоким (более 5%) содержанием кофеина. Растворимый кофе вообще характеризуется более слабым ароматом и плоским вкусом,чем нерастворимый (натуральный жареный в зернах и молотый),что обусловлено технологией этого продукта.

В настоящее время во всех странах проводится большая работа по совершенствованию режимов и параметров приготовления растворимого кофе и созданию более совершенных машин и аппаратов с целью улучшения качества продукции. Данные исследований показывают, что наилучшие результаты дает сублимационная сушка экстрактов, при которой в продукте в максимальной степени сохраняются ароматические и вкусовые свойства натурального кофе.

В нашей стране кофе растворимый вырабатывают в основном распылительной сушкой экстракта. Отечественные рецептуры и технологические режимы, предусматривающие в отличие от зарубежных более мягкую обработку сырья и экстракта, позволяют получать продукт, в котором хорошо выражены сортовые особенности сырья. Рецептуры предусматривают соотношение кофе 1-го и 2-го сортов.

  Требования к натуральному растворимому кофе

Порошок растворимого кофе должен обладать нормальной сыпучестью.

Влажность растворимого кофе при выпуске  должна быть не более 4%, в конце гарантийного срока хранения – не более 6%, растворимость в воде – полная (в горячей 96-98 °С – 30 с, в холодной 20 °С – 3 мин.). Содержание кофеина – не менее 2,3%, общей золы – не менее 6,0%, рН напитка – не менее 4,7, металлопримесей – не более 3 мг/кг.

В нем содержится довольно большое количество других компонентов, которые, хотя и не входят в перечень контролируемых показателей, но играют важную роль в общей оценке качества напитка растворимого кофе. Так, установлено, что в растворимом кофе содержатся белки в количестве 9,69-10,19% (аминного азота 1,55-1,63%), т. е. те же белковые вещества и аминокислоты, которые были обнаружены в сыром и обжаренном кофе.

Углеводы: арабиноза (2,5%), галактоза (0,9%), манноза (1%), глюкоза (0,3%), фруктоза (0,5%), а также следы рибозы и ксилозы. Установлено, что арабиноза, галактоза и манноза образуются при гидролизе полисахаридов в процессе экстракции.

В растворимом кофе в  значительных количествах присутствуют хлорогеновая кислота (2-3,7%), дубильные вещества (2,7-3,5%).

В отношении содержания общего количества летучих ароматических веществ растворимый кофе фактически не уступает обжаренному кофе. Методом газожидкостной хроматографии в нем идентифицировано и количественно определено более 300 ароматических соединений с точками кипения 160-250 °С.

В растворимом кофе присутствуют свободные жирные кислоты с числом углеродных атомов в молекуле от 3 до 24. В группе насыщенных жирных кислот в нем количественно преобладает пальмитиновая, а среди ненасыщенных – линолевая кислота.

Растворимый кофе является, пожалуй, одним из самых богатых меланоидинами продуктов, которые не только придают напитку цвет и вкус, но и обладают антиокислительными свойствами, ингибируя окисление липидов.

В 2003 г. введен новый идентификационный показатель ко-фе натурального растворимого— массовая доля углеводов, которая определяется методом жидкостной хроматографии. При превышении норм, указанных в НД (ГОСТ Р 1881-2003), хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе (более 2,6%) или общей ксилозе (более 0,6%)) исследуемый кофе должен быть расценен

как фальсифицированный.

Кофе натуральный растворимый в зависимости от способа производства и внешнего вида подразделяют на порошкообразный, гранулированный и сублимированный.

Порошкообразный кофе при  растворении в воде комкуется из-за образования на его поверхности частиц увлажненной пленки, не позволяющей воде проникать внутрь, в связи с чем появляются проблемы с получением из него быстрорастворимого напитка. Большинство фирм получают гранулированный растворимый кофе распылительной сушки.

Сущность получения  гранулированного растворимого кофе сводится к увлажнению сухого порошка паром до 10%. При такой влажности мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты. Последующая повторная сушка до необходимой влажности позволяет получить быстрорастворимый кофе тина инстант. Гранулы — хрупкие частицы с пористой структурой.

Сублимированные частицы  растворимого кофе более крупные, чем гранулы, имеют плотную структуру и гладкую поверхность.

  Упаковка и хранение растворимого  кофе

Кофе натуральный растворимый  относится к пищевым продуктам низкой влажности. В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, у которых растворимые вещества защищены от окружающего воздуха клеточной оболочкой, частицы порошка растворимого кофе со всех сторон открыты и чрезвычайно лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки.

На кофеперерабатывающих предприятиях фасовку кофе натурального растворимого производят в жестяные банки на автомате-наполнителе с использованием вакуумирования банок. Закатанные банки с порошком кофе укладывают в гофрированные короба или ящики.

В производстве растворимого кофе в нашей стране практическое применение нашла трехслойная ламинированная фольга, которая используется для фасовки этой продукции в однопорционные пакетики для индивидуального использования массой нетто 2,5 г.

Кроме вида упаковки на качество растворимого кофе при хранении влияет также состав газовой среды.

При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе. Среда углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессы окисления.

Банки с кофе укладывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или из древесины, а однопорционные пакетики— в картонные коробки массой нетто не более 1,25 кг.

Маркировка на потребительской  таре должна содержать следующие данные:

• наименование и местонахождение  изготовителя (страна, место происхождения) кофе;

• товарный знак (при наличии);

• наименование продукта;

• обозначение действующей НД;

• массу нетто упаковочной единицы;

• тип натурального растворимого кофе;

• срок хранения с даты изготовления;

• количество упаковачных единиц;

• дату изготовления и упаковывания.

Срок годности напитка исчисляется с первого числа, указанного в маркировке месяца. На упаковке должен быть указан состав исходного сырья: сорт кофе или смесь разных сортов и различных ботанических видов, наличие ароматизаторов и т. п.

Хранить растворимый кофе следует  в помещениях с относительной влажностью, не превышающей 75%.

Срок хранения натурального растворимого кофе в металлических, стеклянных банках, банках из полимерных материалов, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги — не более 24 мес. со дня изготовления.

 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КОФЕ

При фальсификации кофе заменяют более  дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.

Обобщение разных способов фальсификации  дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Еще больше способов подделки наблюдается  в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.

Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими – низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно

черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.

Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен.

Зерна высшего сорта  отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен.

При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного – только 20%.

Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды.

Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный – в нервом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория.

Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида.

В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе –покупатели –  должны внимательно изучить внешний  вид кофе.

Для этого надо доложить небольшое  количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.

При отсутствии специфического кофейного  аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель– молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя.

Обман имеет чисто материальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное – «погадать на кофейной гуще». При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.