Классификация соков и их химический состав

Таблица 3 – Физико-химические показатели овощных соков прямого  отжима и восстановленных соковНаименование  показателя Значение для соков Метод контроля

неосветленных с мякотью

Массовая доля растворимых  сухих веществ, % В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемых отклонений, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б 

СТБ ГОСТ Р 51433 

ГОСТ 28562 

Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более 

- размером более  150 мкм 

- размером более  300 мкм 

- 

- 

30 

7 ГОСТ 24283

Массовая доля титруемых  кислот в расчете на лимонную кислоту, %, не менее 0,1 

СТБ ГОСТ 

Р 51434, ГОСТ 25555.0

рН, не более 5,0 ГОСТ 26188

Массовая доля осадка, %, не более 0,9 - ГОСТ 8756.9

Массовая доля мякоти, %, не более - 35 ГОСТ 8756.10

Массовая доля хлоридов в соках с использованием поваренной соли, %, не более 0,8 

ГОСТ 26186, 

СТБ ГОСТ Р 51439

Массовая доля оксиметил-фурфурола  в томатном соке, мг/кг, не более - 20 ГОСТ 29032

Массовая доля сахарозы в томатном соке, %, не более - 2,0 

ГОСТ 8756.13, 

СТБ ГОСТ Р 51938 

Массовая концентрация уксусной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более 0,4 СТБ ГОСТ Р 51441

Массовая доля витамина С в витаминизированных восстановленных  соках, изготовленных с добавлением  вкусовых ингредиентов, %, не менее 0,02 ГОСТ 24556

Массовая доля бета-каротина в витаминизированных восстановленных  соках, изготовленных с добавлением  вкусовых ингредиентов, % 0,001 – 0,004 

ГОСТ 8756.22, 

СТБ ГОСТ Р 51443 

Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты в томатном соке, г/дм3, не более - 0,5 СТБ EN 12631

Массовая доля минеральных  примесей в соках, изготовленных  с использованием томатопродуктов, свеклы, моркови, %, не более Не допускается 0,005 ГОСТ 25555.3 
 
 

Изменение качества соков при хранении. 

Изменение качества соков при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими  процессами. 

К физическим процессам  относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что  приводит к утрате товарного вида соков, а иногда даже к нарушению  герметичности. 

К химическим процессам  относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции  замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности  соков. 

Меланоидинообразование  — это неферментативная реакция  взаимодействия редуцирующих сахаров  с аминокислотами с последующей  их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные  соединения — меланоидины. Реакция  начинается при тепловой обработке  и завершается при хранении. Интенсивность  меланоидинообразования снижается  в кислой среде при наличии  достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при  непродолжительной тепловой обработке. 

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают  в соках содержание олова и  железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в  продукте. 

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов  В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет соков, ухудшается вкус. 

Микробиологические  процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".[16, c. 142] 
 

6. Дефекты и основные  виды порчи соков 

При хранении соков  в неподходящих условиях может произойти  значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению. 

При более высокой  температуре хранения вкус и запах  соков ухудшаются в результате активизации  реакций неферментативного характера  между свободными аминокислотами и  соединениями со свободными карбонильными  группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают  потемнение окраски сока и появление  уваренных тонов во вкусе. 

Основные причины  порчи: 

-  использование  недоброкачественного сырья; 

-  нарушение технологии  изготовления; 

-  неблагоприятные  условия их хранения. 

-  Наиболее часто  встречающиеся дефекты: 

-  бомбаж (физический, химический и микробиологический); 

-  нарушение герметичности; 

-  "плоское скисание" 

-  деформация банок; 

-  вогнутые крышки; 

-  ржавые банки; 

-  потемнение всего  содержимого; 

-  потемнение верхнего  слоя (в соках с мякотью); 

-  потемнение внутренней  поверхности жестяных банок; 

-  лопнувшая стеклянная  упаковка. 

Микробиологический  бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности  образуются газы, вызывающие вздутие  банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения  бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок. 

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в соках  большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность  банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины  разрушаются только при кипячении  более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным  исходом (до p5 %). 

Порча овощных соков  вызывается и другими термофильными  бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много  газа, но токсинов не образуют. Испорченные  соки приобретают запах прогорклого  масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного  сока и консервированных томатов. 

Предупреждение порчи  соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также  подкислением соков лимонной кислотой.[14, c. 342] 

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю  или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт  металла банок с продуктом  приводят к взаимодействию кислот и  металлов, выделению водорода. В  продукте при этом накапливаются  тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома  и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия). 

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при  замораживании, переполнении тары. В  отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся  к критическим дефектам и не разрешаются  для реализации, соки с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после  соответствующей проверки. 

Банки хлопуши и  с вибрирующими концами относят  к физическому бомбажу. Хлопуши  — это консервы с постоянно  вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный  конец (крышка) и раздается характерный  щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие  на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает. 

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую  порчу (брожение) продукта без  газообразования и вздутия банок.  Дефект можно обнаружить лишь  после вскрытия банки. При этом  наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого  запаха и вкуса, размягчение  консистенции. Причинами порчи является  медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортирования  и хранения. 

Микробиологическая  порча может также проявляться  в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений  продукта. 

Кроме общих дефектов, имеют место и специфические, характерные только для отдельных  групп или видов. К ним относят  потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение. 

Упаковывают банки  с соком в ящики: фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона  или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная  влажность воздуха не выше 75 %. Сроки  перевозок не устанавливаются. 
 

7. Соки и их  фальсификация 

Наиболее простым  методом фальсификации соков  является их разбавление водой до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и  кислотности или доведение разбавленного  сока до необходимых кондиций добавлением  сахара и органических кислот. В  более сложных случаях фальсификации  используется: 

-  замена целиком  или части сока менее ценным  соком; 

-  купажирование  натуральных 100%-ных соков с  другими компонентами натурального  и искусственного происхождения; 

-  полная замена  натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных  документах продукт; 

-  использование  некачественного сырья или полуфабрикатов  в производстве соков; 

-  нарушение технологии  концентрирования и восстановления  соков – для соков восстановленных  натуральных; 

-  применение искусственных  ароматизаторов, красителей и других  пищевых добавок в производстве  натуральных соков. 

В последнее время  большое распространение приобретает  трудно устанавливаемая фальсификация  соков фруктовыми экстрактами и  гидролизатами (экстракт пульпы и др.). 

Значительные масштабы фальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировки соков используется еще три группы показателей. В первую группу входят традиционно используемые физико-химические показатели: содержание сухих веществ, общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков  – это содержание сахарозы , глюкозы, фруктозы, лимонной, изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Для идентификации соков может  определятся также массовая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формального  числа и ряда других. [3, c. 128] 
 

Заключение 

Высокое качество выпускаемой  продукции - одна из важнейших задач  любого предприятия. Принимая сырье  в производство, каждое предприятие  должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых  металлов и многие другие. Для производства плодово-ягодных и овощных соков  должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков. 

В данной курсовой работе выяснилось, что плоды, ягоды и  овощи для приготовления сока должны быть: 

-  неповрежденными; 

-  доброкачественными (продукт, подверженный гниению  или порче, что делает его  непригодным к употреблению, не  допускается);