Классификация соков и их химический состав

Содержание 

Реферат 

Введение 

1. Классификация  соков и их химический состав 

2. Факторы, формирующие  качество соков 

2.1 Технология производства 

2.2 Упаковка, маркировка 

2.3 Условия и сроки  хранения 

5. Показатели качества  соков 

6. Дефекты и основные  виды порчи соков 

7. Фальсификация  соков 

Заключение 

Список использованных источников 
 

Реферат 

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Продукция плодоводства и овощеводства представляет собой незаменимый  источник важнейших физиологически активных веществ – полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности  человека. Большое значение в питании  имеют различные вкусовые и ароматические  вещества, содержащиеся в плодах и  овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему  её усвоению. 

Однако в условиях обычных для периода массового  созревания и уборки, плоды и овощи  могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия  на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с  помощью переработки. В то же время  при переработке в большей  или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают  новые свойства. Изменяются органолептические  свойства и пищевая ценность как  за счёт частичного разрушения веществ  сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно  изменяется. 

В процессе хранения и переработки в сырье протекают  биохимические процессы, которые  при неправильной технологии могут  вызвать ухудшение пищевой ценности плодово-ягодных и овощных соков  и даже их порчу. 

Вот почему так важно  знать технологические особенности  сырья, которое реагирует на внешние  воздействия в процессе переработки  не только изменением комплекса компонентов  своего химического состава, но и  как живая биологическая система. Правильное построение и организация  производства и хранения соков возможны только с учетом технологических  особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта  и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры. 

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента, производства соков. 
 

Введение 

К плодово-ягодным  и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов  переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных  растений — соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее  время вырабатывают следующие виды соков: 

-  прямого отжима; 

-  восстановленные. 

Соки получают из фруктов или овощей путем механического  воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки  ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической  и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых  аминокислот, пектиновых и других веществ. 

Целью курсовой работы является исследование товароведческих  характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока. 

Предметом и объектом курсовой работы является сок. 

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи: 

-  рассмотреть  классификацию соков и основные  процессы производства соков; 

-  охарактеризовать  упаковку, маркировку, транспортирование,  хранение соков; 

-  проанализировать  методику проведения экспертизы  качества сока. 
 

1. Классификация  соков и их химический состав 

Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или  центрифугированием, и/или протиранием  или другим физическим способом его  извлечения. 

Восстановленный сок  – сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока. 

Классификация овощных  соков 

Овощные соки прямого  отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и  ввозимые из-за рубежа, предназначенные  для непосредственного употребления в пищу. 

Восстановленный овощной  сок- овощной сок из концентрированного сока. 

Овощные соки в зависимости  от количества видов используемого  сырья изготавливают: 

-  однокомпонентными; 

-  купажированными. 

Купажированный сок- сок, полученный смешиванием двух и  более видов соков с добавлением  или без добавления пюре. 

Овощефруктовый сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или  пюре. 

Фруктово-овощной  сок- сок, в котором преобладает  массовая доля фруктового сока или  соков и/или пюре. 

Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный  из концентрированного сока. 

В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают: 

-  неосветленными; 

-  с мякотью. 

Соки с мякотью  изготавливают гомогенизированными. 

Овощные и овощефруктовые неосветленные соки могут быть подвергнуты  молочнокислому брожению. 

Овощной сок в  зависимости от используемого сырья  подразделяют на: 

-  прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных  методом асептического консервирования  овощных соков и пюре) без добавок; 

-  прямого отжима  с добавлением вкусовых ингридиентов; 

-  восстановленные  (из паст, концентрированных соков  и пюре, с внесением или без  внесения соков и пюре из  свежих овощей и/или заготовленных  впрок овщных соков и пюре) без добавок; 

-  восстановленные  с добавлениями вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных  масел, укропа, петрушки, сельдерея,  чеснока, водных экстрактов пряноароматического  сырья, СО2-экстрактов, полученных  из пряных растений путем экстракции  пищевым сжиженным углекислым  газом). 

Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и  восстановленные не подразделяются. 

В зависимости от способа консервирования овощные  соки изготавливают: 

-  стерилизованными; 

-  пастеризованными. 

Соки, восстановленные  с добавлением вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут  быть витаминизированными (с витамином  С и/или, бета-каротином). 

Классификация фруктовых  соков 

Фруктовые соки прямого  отжима- соки получаемые из плодов и  ягод отжимом, центрифугированием или  протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные  для непосредственного употребления в пищу. 

Фруктовые восстановленные  соки- изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых  соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные  для непосредственного употребления в пищу. 

Соки в зависимости  от вида сырья и применяемой технологии изготавливают: 

- осветленными; 

- неосветленными; 

- с мякотью. 

Виноградный сок  прямого отжима и восстановленный  сок изготавливают только осветленным. 

Соки из цитрусовых и тропических плодов или с  их использованием изготавливают неосветленными. 

Соки с мякотью  изготавливают гомогенизированными. 

Соки в зависимости  от используемого сырья классифицируют на: 

- без добавок; 

- с сахаром (с  глюкозой, с фруктозой); 

- витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты  не менее 400 мг/кг). 

Грушевый и виноградный  соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы). 

Соки в зависимости  от количества видов используемого  сырья изготавливают: 

- однокомпонентными; 

- купажированными. 

В зависимости от способа консервирования соки изготавливают: 

- стерилизованными; 

- пастеризованными. 

Специалисты различают  соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов  и минеральных компонентов в  них одинаковое, но в соках с  мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы и клетчатки. 

Самые низкокалорийные  соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные  — из сладких фруктов, например виноградные. 

Плодово-ягодные  соки получают из плодов и ягод путем  отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков. 

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены  прежде всего довольно высоким содержанием  Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8 - 14%, а  в соках из сырья с высокой  естественной кислотностью — до 16 - 18% и выше (до 23 - 24% в яблочно-облепиховом  соке) за счет добавления сахарозы (рис. 2.1) [9, c. 101]. 

Освежающий, а в  сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются  по кислотности: от 0,2 - 0,4% у грушевого  и персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого  и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 - 6%) имеет лимонный сок. 

Наличие пектина  в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в  связи со способностью пектина связывать  и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые  металлы и токсины. В этом отношении  наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется  почти весь пектин свежих плодов. 

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают  минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании  кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с  железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых  плодов — абрикосов и вишни, а  также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный. 

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и  др.), — обладает Р-витаминной активностью  и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж)на 100 г.