Классификация соков и их химический состав

Соки с мякотью  из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А, B-каротина. 
 
 

Рисунок 1- Химический состав плодовых и овощных соков 
 

Современная техника  концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных  веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических  веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления  концентрированные соки находят  разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения  купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания  вин. Концентрированные соки, имеющие  интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют  для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные  концентрированные соки с мякотью  используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки  для конфет. 

Для концентрированных  плодово-ягодных соков требуется  в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений  по сравнению с соками однократной  концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без  стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры  до - 18 °С. Поэтому в последние  годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.[19, с.167] 
 

2. Факторы, формирующие  качество соков 

2.1  Технология  производства 

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья  для производства. 

Производство фруктовых  и овощных соков 

При производстве как  осветленных, так и неосветленных  соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в  сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые  другие вещества) остаются в большей  или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме [8, c. 93]. 

1. Подготовка сырья.  Плоды используют свежие или  замороженные, здоровые, в соответствующей  степени зрелости. 

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью  деминерализованную (преимущественно  для восстановления концентрированных  плодово-ягодных соков). 

Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят  в жидкую фазу. 

Органические кислоты  — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная). 

Предусмотрена мойка  плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов —  удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси. 

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами  — с помощью вальцовой дробилки  с рифлеными валками, с помощью  ножевой дробилки, центробежной  терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание  в термотерке, замораживание; нетепловые  способы — ультразвуковая обработка,  электроплазмолиз. 

В результате процесса дробления сырья получают мезгу. 

3. Нагревание мезги  и обработка ферментами. Для получения  хорошего выхода сока проводят  ферментативное расщепление пектина  мезги при повышенной температуре.  Для этого применяют различные  теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.). 

Обрабатывают мезгу  пектолитическими ферментами. 

4. Извлечение сока  может осуществляться следующими  способами: 

1)  прессованием; основное требование — непрерывность  работы и максимально высокий  выход сока. В настоящее время  в промышленности используют  как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного  действия (шнековые, ленточные прессы); 

2)  вибрацией; 

3)  центрифугированием; 

4)  вакуумной фильтрацией; 

5)  экстрагированием; 

6)  ферментативным  разжижением плодов. 

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная  для переработки в сок. При  извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок  от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для  извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для  получения экстрактивных ароматических  вытяжек). Выжимки, оставшиеся после  прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост. 

5. Обработка фруктовых  соков включает в себя следующие  стадии [8, c. 95]: 

¾  очистка при  помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей; 

¾  сепарирование  — для сепарирования применяют  центрифуги для разделения твердых  частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств  мелких взвесей; 

¾  осветление (если они мутные): 

a)  обработка ферментами  — для осветления соков —  применяют пектолитические ферменты  как самостоятельное осветляющее  средство или в смеси с другими  видами ферментов или осветляющих  веществ; 

b)  обработка желатином  — осветление основано на том,  что желатин имеет положительный  заряд, а многие коллоиды сока  — отрицательный. В ходе столкновения  частиц происходят нейтрализация  частиц и их осаждение. Кроме  того, желатин образует нерастворимые  комплексы с полифенольными веществами  сока, которые также осаждаются; 

c)  обработка кремниевой  кислотой — водный коллоидный  раствор кремниевой кислоты обладает  адсорбционными свойствами; 

d)  осветление  с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной  способностью; 

e)  обработка бентонитом; бентониты — это натриевые  или калиевые набухающие глины,  которые обладают также высокой  адсорбционной способностью к  низкомолекулярным протеинам; 

¾  деаэрация —  для продления сроков хранения, так  как в соке содержатся ферменты и  окисляющиеся вещества, проводится путем  вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы; 

¾  стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено  взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые  не должны оседать; 

¾  концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением  мембранных технологий; 

¾  консервирование  соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной  таре, горячий розлив, при котором  продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с  мгновенным нагреванием до высокой  температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для  человека, — наиболее широко применяются  сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты  и их соли, муравьиная кислота и  новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий. 

6. Розлив сока. 

Требования к сырью  для производства фруктовых соков  прямого отжима 

Для изготовления соков  применяют следующее сырье: 

- свежие плоды  и ягоды; 

- полуфабрикаты фруктовых  соков асептического консервирования,  полученные из свежих плодов  и ягод отжимом, центрифугированием  или протиранием и оставленные  на хранение в асептических  условиях; 

- полуфабрикаты фруктовых  пюре асептического консервирования,  полученные протиранием свежих  плодов и ягод и оставленные  на хранение в асептических  условиях; 

- полуфабрикаты соков  кратковременного хранения, изготовленные  без использования термообработки. 

Для улучшения вкуса  соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок  или сок из лайма, в том числе  концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную  лимонную кислоту. 

Для изготовления соков  с мякотью применяют антиокислитель - кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг. 

Для изготовления соков  с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют: 

- с целью улучшения  вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 1,5 %; 

- для подслащивания  соков из плодов и ягод с  кислым вкусом сахар-песок или  сахара в количестве не более  15 %. 

Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка  или сахаров в соки прямого  отжима не допускается. 

Допускается для  улучшения консистенции соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л. 

На технологических  операциях при контакте сырья  с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей  натрия не более 50 мг/л, нитратов – не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3. Добавление воды в  соки не допускается. 

Содержание токсичных  элементов в плодово-ягодном сырье  не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1. 
 

Таблица 1 – Содержание токсичных элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков и  пюре асептического консервированияНаименование  токсичных элементов Допустимые уровни, мг/кг, не более

Мышьяк 0,1 

Свинец в сырье  из плодов и ягод: 

- брусники, вишни,  голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной  рябины, черной смородины 

- остальных 

0,4 

0,05

Медь 5,0

Цинк 5,0 

Железо в сырье  из плодов и ягод: 

- брусники, вишни,  голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной  рябины, черной смородины 

- остальных 

15,0 

5,0

Ртуть 0,01

Кадмий 0,02 
 

Требования к сырью  для производства фруктовых восстановленных  соков 

Для изготовления восстановленных  фруктовых соков применяют следующее  сырье: 

- концентрированные  фруктовые соки, в том числе  асептического консервирования,  замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта; 

- пасты, концентрированные  фруктовые соки и пюре, в том  числе асептического консервирования,  замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта; 

- концентрированные  фруктовые ароматобразующие натуральные  вещества, полученные из фруктов  того же наименования; 

- антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг при изготовлении соков  с мякотью; 

- воду питьевую  подготовленную с массовой долей  натрия не более 50 мг/л, нитратов  – не более 25 мг/л и общей  жесткостью не более 3 ммоль/дм3. 

Допускается добавление в восстановленные соки: 

- полуфабрикатов  пюре, фруктовых соков прямого  отжима, в том числе стерилизованных  (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического  консервирования, замороженных. 

Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С –  кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг. 

Для изготовления соков  с сахаром, глюкозой и/или фруктозой  используют: