Классификация и принципы формирования мясных полуфабрикатов на примере «Щелковский МПК»

    Максимальное  сохранение нативных свойств белков плазмы крови для того, чтобы наиболее эффективно использовать их высокие функциональные свойства, в частности эмульгирующую и водосвязывающую способность, которые необходимы в производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. В то же время, наличие данных функциональных свойств белков крови не позволяет использовать их в производстве мясных изделий, у которых имеется ограничение по содержанию влаги, например паштетов, полукопченых и варено-копченых колбас.

    Достаточно  важной проблемой использования  пищевой крови является также способность к ее быстрой порче, что является причиной использования лишь свежей крови, причем цельной дефибринированной, вследствие чего из крови удаляется фибрин. В производстве мясопродуктов используется также осветвленная кровь, которая представляет собой жидкость  желтого цвета. Содержание белка в осветвленной  крови до 70 %, жира - 1,7 %, минеральных веществ - до 9 %. Белки осветвленной крови имеют низкое содержание незаменимых аминокислот, особенно лизина, фенилаланина, тирозина, триптофана, по сравнению с их первоначальным содержанием. Для устранения этого недостатка была создана двухкомпонентная  сухая белковая смесь (СБС), состоящая  из сухой осветвленной крови и сухого  обезжиренного молока. Применяется она следующим образом: 2,8 % СБС и 7,2 % воды заменяют 10 % жилованного мяса при выработке вареных колбасных изделий, консервов и других фаршевых мясопродуктов, в том числе диетических и лечебных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Ассортимент и  качество мясных полуфабрикатов реализуемых на ООО «Щелковский МПК». 

         Производственный комплекс компании расположен в экологически чистом районе Московской области на берегу реки Клязьма. Это позволяет доставлять в розничные торговые точки самые свежие продукты – «от цеха до стола» проходит не более суток.

         Все наименования производимой продукции являются наиболее востребованными населением и находятся в разном ценовом сегменте, что позволяет охватить максимальное число потенциальных потребителей и получить стабильный товарооборот.

         География поставок – все регионы РФ. Компания сотрудничает как с сетевыми ретейлерами, так и с региональными дистрибьюторами.Такую продукцию можно приобрести как в крупнейших федеральных торговых сетях: Ашан, Метро, Гиперглобус, Перекресток, Пятерочка; так и в небольших розничных магазинах рядом с домом. 

3.1 Характеристика ассортимента.

ЩМПК  занимается производством и дистрибуцией мясных крупнокусковых, рубленых замороженных полуфабрикатов, полуфабрикатов из теста (пельмени, хинкали, манты, блинчики с начинкой, вареники и т.п.)

Полуфабрикаты рубленые (Шницель аппетитный, палочки куриные, котлеты по-Киевски, котлеты свиноговяжьи, шницель куриный)

Полуфабрикаты из теста (пельмени Столичные, пельмени Русские говяжьи, вареники с картофелем и грибами, вареники с творогом, вареники с вишней, блины с творогом ).

Говядина (говядина для запекания (лопатка), говядина для запекания (оковалок), говядина для тушения ).

 

 Свинина (лопатка на кости из свинины, окорок на кости из свинины, шейка из свинины, корейка на кости, карбонад из свинины).

 

 Свинина (свинина для тушения. свинина для запекания (окорок), свинина для запекания (лопатка), ножки свиные, рульки свиные).

Птица (филе курицы, филе индейки, окорочка куриные, печень куриная ).

Субпродукты (сердце говяжье, печень свиная, печень говяжья).

 

3.2. Объекты и методы исследования.

В данной курсовой объектом исследования для проведения органолептических, физико-химических показателей я выбрала полуфабрикаты из теста - пельмени.

Пельмени - блюдо в виде отварных изделий  из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (фарша), а также картофеля, рыбы и многого другого. Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинка классических русских пельменей изготавливается из говядины, баранины и свинины с добавлением различных специй, лука и иногда чеснока. Также может использоваться рыба, свиное сало, картофель, капуста.

Технология  производства пельменей

Линия производства пельменей - это то оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком виде выглядит так.

Из муки, яйца (яичного порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случае использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей - дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формуется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом. После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате – 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

Для органолептической  оценки я выбрала 3 наименования пельменей.

- «Столичные»;

- «Дарья»  классические;

- «Русские говяжьи». 

1) По органолептическим  показателям мясные полуфабрикаты (пельмени) должны соответствовать следующим требованиям:

На упаковке типографским способом должна быть указана  необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления.

Таблица 1- органолептические показатели.

 
 

2) Физико – химические  показатели.

Определение толщины теста.

Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной. Для ее определения отбирают 20 штук пельменей из1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину

Определение массовой доли фарша.

Определение массовой доли фарша проводят после  определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных  единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш  взвешивают на лабораторных весах.Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

Х=  М1*100 /М2 ,

Где М1-масса  фарша от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г. 

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84). Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.                                                     

       Порядок выполнения работы. К  измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через  40 мин настаивания водную вытяжку  фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором  нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до  окраски.

Содержание  хлорида натрия вычисляют по формуле:            

       

х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V ),

 где х - содержание хлорида натрия, %;                      

  0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл цинка, 0,05М раствора нитрита серебра, г;                                       

V1 -объем  0,05М раствора нитрита серебра,  израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл;                                

К - коэффициент  пересчета на точно 0,05 М раствор  нитрита серебра

m о - масса навески, г;                                    

V - объем  вытяжки, взятый для титрования, мл.                
 
 

3.3. Результаты исследований  и их обсуждения.

  Органолептическая оценка пельменей «Дарья», «Столичные», «Русские говяжьи».

Таблица 2- органолептическая оценка пельменей.

 

Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов (пельменей) проходила по 5-ти бальной шкале  в соответствии с действующей нормативной документацией так называемым «закрытым способом», т.е. до сведения дегустаторов доводилось наименование образца, № пробы и основные требования к качеству.

    Средние оценки по результатам дегустации

    Таблица 3- результаты дегустации.

      

    Номер образцов:

1.Пельмени  «Столичные»

2. Пельмени  «Дарья»

3. Пельмени  «Русские говяжьи». 

Вывод: по результатам дегустации наивысшие оценки по вкусовым, запаху, упаковке и маркировке получили пельмени «Столичные» (4,6 балла), данные образцы пельменей по результатам органолептической оценки соответствует всем требования по ГОСТ Р 52675-2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Результаты  физико-химических показателей  пельменей.

Таблица 4- результаты экспертизы пельменей.