Классификация и принципы формирования мясных полуфабрикатов на примере «Щелковский МПК»

Содержание

Введение……………………………………………………………………………

1. Классификация и принципы формирования мясных полуфабрикатов.

2. Факторы, формирующие  качество мясных  полуфабрикатов……………

2.1. Характеристика  основного сырья……………………………………………

2.2. Дополнительное  сырье, применяемое при производстве мясных полуфабрикатов……………………………………………………………………

2.3. Использование  белковых добавок при производстве мясных и мясосодержащих продуктов………………………………………………………. 

3. Ассортимент и  качество мясных  полуфабрикатов реализуемых  на предприятии на ООО «Щелковский МПК»……………………………...

3.1 Характеристика  ассортимента…………………………………………………

3.2. Объекты  и методы исследования…………………………………………….

3.3. Результаты  исследований и их обсуждения…………………………………

4. Обеспечение безопасности  мясных и мясосодержащих  полуфабрикатов…………………………………………………………………..

Выводы…………………………………………………………………………….

Список  использованных источников………………………………………….. 
 

Введение

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

За период 1991-2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

В 2000г. значительно повышается конкурентоспособность  продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что  в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

Производство  мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

Целью моей работы является рассмотрение и  обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных полуфабрикатов.

В данной курсовой работе я ставлю перед собой  следующие задачи:

- рассмотреть  ассортимент и классификацию  мясных полуфабрикатов;

- изучить  хранение и транспортировку мясных  полуфабрикатов;

- перечислить  и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных натуральных полуфабрикатов;

- рассмотреть  ассортимент полуфабрикатов на  примере «Щелковский МПК»;

- провести  анализ органолептической и физико - химичесих показателей мясных полуфабрикатов (пелеменей). 
 
 
 
 

1. Классификация и принципы формирования мясных полуфабрикатов.

      Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные для непосредственной тепловой обработки.  Мясные полуфабрикаты в зависимости от способа их изготовления подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, а в зависимости от вида сырья — на говяжьи, свиные, бараньи, телячьи,  из  мяса  птицы,  субпродуктов.

    Натуральные полуфабрикаты — это куски или кусочки мяса определенной массы, размеров и формы из определенных частей туш. В зависимости от способа разделки мяса натуральные полуфабрикаты подразделяют на:

* крупнокусковые

* порционные 

* мелкокусковые.

     Для изготовления полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий упитанности, свинину II и III категорий, телятину, тушки птиц I и II категорий в полупотрошеном или потрошеном виде. Для производства полуфабрикатов говяжьи и свиные полутуши, бараньи (козьи) и телячьи туши подвергают сухой или мокрой зачистке, срезают клейма, разделывают на отруба, которые обваливают, а мясо жилуют. Из соответствующих частей туши выделяют крупные куски мякоти,   которые направляют на предприятия общественного питания или перерабатывают на месте на полуфабрикаты для розничной торговли.  Весьма эффективным, является производство мясных полуфабрикатов в быстрозамороженном виде, что позволяет обеспечить бесперебойную реализацию населению этих удобных и высококачественных продуктов, транспортирование их на дальние расстояния, снабжать ими предприятия общественного питания, экспедиции, школы и т. п. Для достижения наибольшей обратимости быстрозамороженных натуральных полуфабрикатов и высокого их качества они должны изготовляться из созревшего охлажденного мяса — свинины не менее 3-суточной выдержки, говядины после 10 суток хранения или мяса, подвергнутого электростимуляции.  Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.               Порционные полуфабрикаты выпускают следующих наименований: из говядины: антрекот (кусок овально-продолговатой формы из мускулов спинной и поясничной частей), лангет (два примерно равных по массе кусочка мышечной ткани без жира, из внутренних поясничных мышц), бифштекс (порции мышечной ткани овальной формы без жира); из свинины и баранины - котлеты натуральные или отбивные, шницель без панировки, духовая свинина и баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп. Полуфабрикаты из мяса птицы. Мясная промышленность вырабатывает для реализации в розничной торговле и использования в общественном питании полуфабрикаты: из мяса цыплят— цыплята «Табака» и «Любительские»; из мяса кур, уток, гусей, индеек —филе, окорочок, шейки для фарширования, набор для бульона; из субпродуктов всех видов птицы—наборы для супа, студня и рагу. Мясная промышленность выпускает полуфабрикаты для розничной торговли порциями от 250 до 1000 г (в зависимости от названия), а для общественного питания — весовыми. Панированные полуфабрикаты — порционные куски отбитого мяса, смоченные в льезонс (взбитой яичной массе, состоящей из меланжа, воды и соли в соотношении 40:10:1) и обваленные в панировочной муке. После жарки они обладают нежной консистенцией, сочностью и высокими вкусовыми качествами. Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

      

Ассортимент  котлет: 

* московские,

* домашние,

 * киевские,

* бараньи;

* рубленый бифштекс.

Основным  сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое  может заменяться жилованным мясом.  При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Пельмени — небольшие (по 12—13 г) изделия из теста, начиненного мясным фаршем. Основным сырьем для пельменей являются мясо (52—57%), пшеничная мука, яйца или меланж (2—4 %), лук репчатый (3—7 %). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар (0,1 кг) и перец черный (0,1 кг). Для приготоваления теста используют муку высшего ( I ) сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок).Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови. Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами.

       В настоящее время в крупном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины (алтайские), оленины (охотничьи). Часто используется ручная лепка. Продукция «Дарья», «Сам Самыч», «Смак» и др. изготавливаются из фарша удовлетворительного качества на автоматах, придающих пельменям форму, имитирующую ручную лепку.

      Тесто для пельменей приготавливают  из муки, содержащей не менее  30% клейковины, для чего готовят  смесь хлебопекарной и макаронной  муки. В муку температурой 18…20°С добавляют воду (38…40°С), смесь раствора соли и меланжа (или его заменителей). Тесто замешивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20…40минут. 

      Мясной (натуральный) фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке. Мясной фарш, вырабатываемый предприятиями мясной промышленности и предназначенный для реализации в торговой сети, подразделяют по виду мяса на говяжий, свиной, бараний, приготовленные из соответствующих видов охлажденного мяса, домашний — из смеси равного количества говядины и свинины, мясной особый — из свинины (50%), говядины (20%) и белка соевого гидратированного (30%) а по термическому состоянию — на охлажденный (от 0 до 4 °С) и замороженный  (не выше —8 °С).

      Измельченное на волчке мясо фасуют на порции по 250, 500 и 1000 г в подпергамент, пергамент, целлофан, фольгу кашировапную, полиэтиленовую и другие прозрачные пленки. При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии, при поступлении менее 10 ящиков— не менее одного ящика. Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию.

      Полуфабрикаты для детского питания. Для детского питания вырабатывают мясные полуфабрикаты, пельмени, фарши. В зависимости от возраста детей полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: для раннего (5…3 лет), дошкольного (до 6 лет) и школьного (старше 6 лет) возраста. Для детей раннего возраста выпускают котлеты, биточки, фрикадельки, фарши; дошкольного и школьного – ромштексы, шницели, рулеты, бифштексы, зразы, а также пельмени (для школьного возраста).

      Полуфабрикаты могут выпускаться  для рационального питания здоровых  детей, а также для профилактического и лечебного питания. Продукцию выпускают в замороженном и охлажденном состоянии. В зависимости от используемого сырья вырабатывают полуфабрикаты трёх классов: А, Б, В. Массовая доля (%) мяса жалованного в полуфабрикатах класса А – не менее 72  (для пельменей – в фарше), класса Б – не мене 55, класса В – не менее 45, яиц и продуктов их переработки – не более 3 ( в полуфабрикатах всех классов); молочных гидратированных белков в полуфабрикатах класса А – не более 18, класса Б – не более 30 ( вместе с растительными белками), класса В – не более 15 (растительных в гидратированном виде); панировочных сухарей в полуфабрикатах классов Б и В – не более 4; растительных компонентов (овощи, крупы) – не более 30 ( только для класса В).

      К мясному сырью предъявляют более строгие требования по показателям безопасности. Для производства полуфабрикатов для детского питания используют мясо от скота, выращенного в экологически чистых районах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок. 
 
 
 
 
 

2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ.