lign="justify">Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. Я постаралась  их разбить на группы и рассмотреть в том порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до применения белковых добавок.

2.1. Характеристика основного  сырья.

           Все рецептурные ингредиенты, используемые для производства мясных рубленых полуфабрикатов, разделяют на основное, дополнительное сырье, а также вспомогательные материалы. К основному сырью относят мясо, жиры и масла, белковые продукты животного и растительного происхождения (мясная масса, кровь,  цельное молоко, соевые препараты и пр.). К дополнительным ингредиентам - различные крупы (манную, рисовую, гречневую), пшеничный хлеб, овощи (картофель, луковые, капуста, зеленый горошек), свежие плоды, переработанные плоды и овощи (картофельные хлопья, концентрированные томатные продукты, сушеный виноград). Вспомогательными материалами являются пряности, поваренная соль, вкусоароматические добавки, консерванты, пищевые кислоты и красители.                                                                          

        Существенное значение на показатели качества готового мясопродукта оказывают все  его рецептурные ингредиенты, но особое значение и актуальность в настоящее время приобретает качество используемого в производстве  мясного сырья.

Известно, что среди мясного сырья, используемого  для выработки мясных продуктов, наибольший удельный вес занимает говядина, содержащая, помимо мышечной и жировой, значительное количество и соединительной ткани. Говяжье мясо оказывает большое влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру  фарша рубленых полуфабрикатов.

    Наиболее  ценными в пищевом и технологическом  отношении являются мышечная и жировая ткани говядины. Поэтому чем больше в мясной туше мякотной части и чем меньше в мякотной части соединительной ткани, тем лучше качество мяса. Однако морфологический и  химический составы говядины колеблются в широких пределах в зависимости от возраста и упитанности животных, анатомического расположения мышц в туше. В связи с этим в производстве мясных продуктов мясо говядину подвергают жиловке - удалению крупных жировых и соединительнотканных включений, что позволяет приблизить химический состав отдельных сортов к большей однородности.

    В настоящее время в производстве мясных продуктов используется  двухсортная жиловка говядины, при  этом из мяса выделяют до 3 % соединительнотканных включений в виде жилок, фасций, сухожилий, шкурки, 22 % от общего объема направляется в колбасно-консервное производство, 25 % - в розничную торговлю и на предприятия общественного питания, остальное в зверосовхозы  на производство сухих кормов. Традиционно сырье с высоким содержанием соединительной ткани используется  в производстве мясных продуктов ограниченно из-за низких технологических свойств.

    Блочное мясо, как правило, нежилованное и  содержащее значительное количество соединительной ткани, без размораживания и сортировки измельчают на волчке и применяют  для выработки мясных фаршевых продуктов, в частности рубленых полуфабрикатов. При использовании сырья с высоким содержанием соединительной ткани готовые мясные продукты характеризуются повышенной жесткостью.  В связи с этим перед многими мясопроизводителями  мясных продуктов стоит проблема улучшения исходного мясного сырья, так  как от исходных характеристик используемого сырья (его нежности или жесткости) в полной мере зависят и органолептические показатели готовых мясопродуктов (консистенция, нежность, сочность). 
 

    2.2. Дополнительное сырье,  применяемое при  производстве мясных  полуфабрикатов.

       К дополнительным ингредиентам - различные крупы (манную, рисовую, гречневую), пшеничный хлеб, овощи (картофель, луковые, капуста, зеленый горошек), свежие плоды, переработанные плоды и овощи (картофельные хлопья, концентрированные томатные продукты, сушеный виноград). Вспомогательными материалами являются пряности, поваренная соль, вкусоароматические добавки, консерванты, пищевые кислоты и красители.

       В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет – жир сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04--0,00%) и вода (6,7--20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности.

      При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы.

Киевские  фрикадельки готовят из говядины жилованной 1-го сорта (38%), свинины полужирной и свиной щековины или обрези (42%), лука (0%), сухого молока и яиц. Средняя масса одной фрикадельки - 10 г.

Фрикадельки предназначены для приготовления  как первых (варят до готовности в 1,5-2 л воды), так и вторых блюд (панируют в муке, обжаривают в масле, добавляют томат-пюре, специи, бульон и тушат до готовности).

Для питания  детей дошкольного и школьного возраста разработаны рецептуры фрикаделек детских - из говяжьего и свиного котлетного мяса, крупы манной, молока сухого цельного, лука и вспомогательных материалов и ленинградских, сырьем для которых является также меланж, а вместо манной крупы используют вареный рис. 

Дополнительное  сырье, применяемое для пельменей.

1.  Зелень укропа свежую.

2.  Яйца куриные пищевые.

3.  Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.

4.  Лук репчатый.

5. Соль  поваренную.

6. Перец  черный молотый. 

7. Масло сливочное.  

8. Капусту  пекинскую.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ.

Пельмени  вырабатывают в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.Технологическая схема подготовки компонентов:

-   Подготовка  капусты, лука, зелени

-   Подготовка  мяса,  птицы

-   Обработка яиц

-    Подготовка   муки,   перца, соли

2.Первичная  обработка капусты,  лука,  зелени:

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце  и шейку, удаляя сухие листья, промывают;

Свежую  зелень промывают под проточной  водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной  не более 5 мм;   

Капусту пекинскую, очищают от  верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

3.Подготовка мяса,   птицы.

-  Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг;   

-  Отделенную куриную мякоть  без кожи промывают;

-  Языки говяжьи обрабатывают, промывают;

4.Подготовка  яиц:

Яйца  куриные овоскопируют, промывают  в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.Подготовка   муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты  просеивают через сито.               

6.Приготовление  фаршей

Воду  добавляют  в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

6.Приготовление  теста.

Муку, сухую  клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор,  пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

7.Формование  пельменей.

Готовое тесто раскатывают в пласт  толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями  круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание. 

2.3. Использование белковых добавок при производстве мясных и мясосодержащих продуктов.

         На российском рынке пищевых ингредиентов появилось множество альтернативных решений по замене мясного сырья функциональными добавками: соевыми белковыми продуктами, белками животного происхождения, загустителями растительного происхождения (каррагинанами), препаратами на основе коллагеносодержащего сырья.

       Было проведено много исследований отечественными и зарубежными авторами, которые показали перспективность использования в рецептурах комбинированных мясных продуктов растительных компонентов, в частности соевых препаратов (изолятов, концентратов), которые обеспечивают повышение пищевой и биологической ценности мясных изделий.

    Однако  широкое использование в производстве мясных продуктов соевых препаратов не полностью восполняет потребность организма в незаменимых аминокислотах, поэтому  последние разработки ученых в России и за рубежом связаны с возможностью выделения белков из источников животного происхождения.

    Белки животного происхождения в виде сухого порошка - сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые они стали применяться при производстве мясных продуктов в конце 80 - х годов. Большой интерес к животным белкам со стороны технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов.

      Животные белки значительно превосходят  растительные по биологической  ценности. Доказано, что в сравнении  с последними они лучше сбалансированы  по аминокислотному составу, в  большей мере отвечают потребностям  организма человека в незаменимых аминокислотах.

    Во - вторых, функциональные животные белки  обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Исключается необходимость использования модификаторов вкуса для нейтрализации характерного "бобового" запаха, вызванного окислением липидов под воздействием липоксигеназов.

    В-третьих, животные белки существенно улучшают реологические свойства пищевых  продуктов, и прежде всего их консистенцию, одновременно выполняя роль стабилизаторов, желе и студнеобразователей, улучшая внешний вид готовой продукции.

    В настоящее время усилиями преимущественно  европейских фирм разработаны и  успешно внедряется широкая гамма  животных белков.

    Более широкое применение нашел казеинат натрия.  Его преимущество  заключается в повышенном содержании белка, простоте технологии применения, высоком экономическом эффектом, а также в наличии более высокой эмульгирующей способности, устойчивости при хранении и транспортировке.

    В производстве мясных продуктов используются также копреципитаты. В отличие от казеината натрия в копреципитатах содержатся и сывороточные белки. Пищевая ценность копреципитатов значительно превышает аналогичные показатели казеината натрия, при этом во многих случаях превосходит его и по своим функциональным свойствам.

    Наряду  с использованием казеинатов и копреципитатов, все большее распространение  находят  концентраты сывороточных белков. Так, еще в 1970 году в Польше из молочной сыворотки были получены сывороточные белковые концентраты, которые обладали хорошей растворимостью и способностью к образованию гелей и одновременно положительно влияющие на органолептические характеристики готовой продукции.

      В решении проблемы дефицита  белка и рационального использования сырья в мясной промышленности  существенное значение отводится организации сбора и переработки пищевой крови. По содержанию белков и соотношению незаменимых аминокислот белки крови значительно отличаются от белков мяса. Использование пищевой цельной крови в производстве пищевых продуктов имеет некоторые трудности вследствие ее темного цвета. В связи с этим, широкое применение белки крови нашли в виде жидкой плазмы. Её можно вводить в нативном состоянии в рецептуры таких продуктов, как вареных колбас и полуфабрикатов взамен  10 - 30 % мясного сырья. Применение жидкой плазмы в нативном состоянии после предварительной термической обработки позволяет применять ее и в производстве ливерных колбас.