3.3 Определение физико-химических показателей кофе

 

·                   Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».

Метод основан  на высушивании кофе в сушильном  шкафу при температуре 130 ⁰С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу  с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой  в открытом виде в течение 30 минут  в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из пробы  кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 4.

Таблица 4 –  Результаты испытаний по определению  влаги.

 

Массовую  долю влаги Х, % вычисляли по формуле:

 

  ,                                                                           (1)

где  m  -  масса навески кофе, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Получились  следующие результаты:

;

;

.

По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.

Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют  ГОСТу. Наименьшее содержание влаги  в кофе Jacobs Monarch, наибольшее  - в Café Pele.

·                   Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый  гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 ⁰С; вода дистиллированная температурой 95-68 ⁰С; колба мерная на 500 см³; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см³; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании  в 150 см³ горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 5.  

Таблица 5 –  Результаты измерений растворимости  кофе.

 

Таким образом, растворимость всех образцов кофе в  горячей и холодной воде находится  в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

3.4 Расчет  калорийности

Х = (m_б х 4) + (m_ж х 9) + (m_у х 3,75)                                                 (2)

где  Х – калорийность;

m_б – масса белков;

m_ж – масса жиров;

m_у – масса углеводов;

4; 9;  3,75 – коэффициенты

Т.к. кофе практически  не имеет энергетической ценности и изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в его состав, то  расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.

Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) =  481 ккал 

3.5 Информация для потребителя

Кофе  ароматный, вкусный  и приятный!

Выпей чашечку с утра и пойдут на лад  дела!

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

На основании  проделанной работы можно сделать  следующие выводы:

1. Анализ литературных данных показал следующее:

а) родиной  кофе является Эфиопия, а история  кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей  нефтью.

б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и  Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

2. Проведенный  анализ органолептических и физико-химических  свойств показал, что по органолептическим  показателям все исследуемые  образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.

3. Потребительские  предпочтения находятся в полном  соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать  более дорогой, и соответственно  более качественный кофе известных  и популярных брендов. Пьют  кофе в среднем 1-2 раза в  день,  наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

4. Рынок  кофе представлен большим количеством  производителей, которые выпускают  данную продукцию и постоянно  пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Кирова.

На российском рынке, в основном, преобладает растворимый  кофе (80%). Быстрота и простота приготовления  такого кофе экономит время, и это  один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.                 А Ворсина. Из библии бариста. // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 2006. – с. 12-13.

2.                 А Ворсина. Как превратить зерна в деньги? // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 206. – с. 8-11.

3.                 А. Шаманов. Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Кировский бизнес журнал № 3, февраль 2005. – с. 104-107.

4.                 БИКИ №3 (8949), 12 января 2006 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основные показатели развития мирового рынка кофе. С. 6-7.

5.                 В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2005. – с. 3-5.

6.                 В Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственных товаров № 3, 2006. – с. 10-17.

7.                 Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1995. – с. 14-18.

8.                 ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

9.                 ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

10.            ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

11.            ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.

12.            Е. Бузукова. Оборачиваемость товарных запасов. // Товаровед продовольственных товаров № 6, 2006. – с. 7-11.

13.            Е. Оксанчук. Новый мир кофе. // Кировский бизнес журнал №  12-13, июнь-июль 2006. – с. 96-98.

14.            Е. Филатова. Кофе: как распознать подделку. // Спрос № 2, 1997. – с. 13-15.

15.            И. Зиновьев. Семь дней растворения. // Комерсантъ № 44, 2005. – с.52-56.

16.            Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.

17.            М. Кузьмичева. Рассказ о напитке, с которого начинается утро. // Современная торговля № 5, 2001. – с. 25-36.

18.            Москаленко К. Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2004. – с. 36-40.

19.            О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005. – с. 47-50.

20.            Р. Чикоруди. Кофе – мифы и правда. // Наука и жизнь № 11, 1997. – с. 21-27.

21.            Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.

22.            Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 256 с.

23.            Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. // Спрос № 4, 2000. – с. Т. Шахина. Кофемания. // Крестьянка № 4, апрель 2005 . – с. 94-97.

24.            13-17.

25.            Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков К^о», 2002. – 460 с.

26.            Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.