Изучение ассортимента и качества мёда

       Товароведная экспертиза — один  из важнейших и обязательных  видов товарной экспертизы. Другие  виды товарной экспертизы: санитарно-гигиеническая, ветеринарная — дополняют товарную экспертизу и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и показателей, а это в значительной мере приближает товарную экспертизу к оценкам товара потребителями.

      При органолептическом методе  определения показателей качества  очень часто обеспечивается идентификация товара, а действительные значения органолептических показателей позволяют прямо или косвенно оценивать и другие группы показателей (физико-химические, микробиологические), что предопределяет направление товароведной экспертизы в части проведения дополнительных исследований с привлечением измерительных и других методов товарной экспертизы.

Неверно, когда товароведную экспертизу сводят только к органолептической оценке показателей качества, так как  такая оценка лишь один из элементов  этой экспертизы. Товароведная экспертиза включает в себя оценку всех основополагающих характеристик товара. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.

     Правовой базой при проведении различных видов товароведной экспертизы

являются  Гражданский кодекс РФ (ч. 2 ст. 465, 466, 488, 521 - количественная экспертиза; ч. 2, ст. 469, 470, 474-477 — качественная экспертиза, ст. 478-480 — экспертиза товаров по комплектности); Инструкция по приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству, утвержденная постановлением Государственного арбитража при Совете Министров ССС 15.06.1965 г. № 11-6; Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (утверждена 25.04.1966 г. № 11-7); Инструкция о порядке и сроках приемки импортных товаров по количеству и  
 
 
 
 
 
 

качеству, соответствия и направления рекламационных актов (утверждена Госарбитражем 15.10.1990 г.). Инструкции не отменены, поэтому считаются действующими документами в той части, которая не противоречит соответствующим статья ГК РФ. При приемке товаров по качеству используется также обширная нормативная база — стандарты, технические условия, санитарные и ветеринарные правила и инструкции, правила или кодексы транспортных организаций. Кроме того, следует отметить, что нормативная база

конкретизирована  по каждой группе и виду товара. При  проведении товароведной экспертизы может возникнуть ситуация, когда имеется подозрение об опасности продукции. В таком случае решение вопроса о дальнейшем её использовании возможно посредством санитарно-гигиенической и ветеринарной экспертизы.

      Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями санитарно-

эпидемиологической  службы с целью гигиенической  оценки пищевых продуктов

для выявления  свойств, характеризующих пищевую  ценность и безопасность

продуктов для жизни и здоровья человека. В задачи гигиенической экспертизы входят установление рациональной номенклатуры показателей; определение действительных значений показателей; подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям.

     Гигиенические требования включают  в себя: показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности; паразитологические показатели безопасности рыбных и нерыбных водных продуктов; показатели предельно допустимых концентраций (ПДК), пищевых добавок.

     В компетенцию гигиенической  экспертизы входит также предупреждение возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций; контроль условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло вызвать изменения органолептических свойств, химического состава и бактериальное загрязнение продуктов. Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана следующими причинами:

- загрязнением  окружающей среды, сырья, продукции  и упаковки чужеродными химическими  веществами, а также микроорганизмами, паразитическими гельминтами; 
 
 
 
 
 

- применением  химических веществ в качестве  добавок.

    Правовая база санитарно-гигиенической  экспертизы обеспечивается санитарным  законодательством РФ и включает  в себя Закон РСФСР "О  санитарно-эпидемиологическом благополучии", Основы законодательства РФ об охране

здоровья  граждан, Федеральный закон "О  радиационной безопасности населения"

и , издаваемые в соответствии с законами правовые акты органов государственной власти и управления в пределах их полномочий.

     Эксперты при проведении гигиенической  экспертизы должны также руководствоваться  Положением о Государственном  санитарно-эпидемиологическом нормировании  и Положением о Государственной  санитарно-эпидемиологической службе  РФ.

     Нормативная база гигиенической экспертизы представлена Санитарными правилами и нормами, которые утверждены Постановлением Госкомсанэпидемнадзора РФ.

     Для продовольственного сырья  и пищевых продуктов гигиенические  требования устанавливаются Сан  ПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для выпускаемой и ввозимой продукции — с 1 марта 1998 г.

     Ветеринарно-санитарная экспертиза применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения проводится экспертиза организациями и учреждениями Государственной ветеринарной службы. Целью экспертизы является обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения 
 

    Способы фальсификации мёда многочисленны  и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: 

    · видовую (ассортиментную); 

    · качественную; 

    · количественную; 

    · стоимостную; 

    · информационную; 

    Для мёда наиболее характерны видовая и  качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков. 

    В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего  продукта различают следующие способы фальсификации: 

    · частичная замена продукта водой; 

    · добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный  продукт; 

    · замена натурального продукта имитатором. 

    Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые. 
 
 
 
 
 

    Пищевые заменители - более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с натуральным  продуктом по одному или нескольким признакам. 

    Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др. 

    При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых  и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров. 

    Наиболее  распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. 

    При выявлении сахарного мёда учитывают  следующие данные: аромат (запах  старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного - жидкая, при хранении - густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность - не более 1є; зольность - значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением. 

    В настоящее время предложен ряд  методов, позволяющих определить добавки  сахарного сиропа или сахарный мёд  с большой надёжностью и точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет. 

    Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии сахара. 

    Искусственно-инвертированный  сахар обнаруживается реакцией на  
 
 
 
 
 
 

оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии  концентрированной соляной кислоты  и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание. 

    Дополнительным  свидетельством фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. 

    С целью фальсификации в мёд  добавляют сахарный песок при  начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную массу. Такую фальсификацию можно установить микроскопическим исследованием. 

    Если  же сахарный песок добавляют в  жидкий мёд, то он быстро выпадает в  осадок, что легко распознается органолептически. 

    Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации. 

    Данные  примеси обнаруживаются реакциями  на йод или люголь. 

    Для повышении вязкости в мёд добавляют  желатин. При этом ухудшается вкус и  аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. 

    Для определения примеси желатина в  пробирке смешивают водный раствор  мёда и раствор танина. Образование  белых хлопьев свидетельствует  о присутствии в мёде желатина. 

    Добавление  сахарной патоки в мёд ухудшает его  органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом. 

    Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по

клейкости и отсутствию кристаллизации охлаждённой  пробы. Обнаружить примеси крахмальной  патоки можно реакциями с хлористым  барием, спиртовой реакцией. 
 
 
 
 
 

    В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.