Изучение ассортимента и качества мёда

Диастазное  число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час  амилолитическими ферментами, содержащимися  в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа  проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792) .  

Содержание  оксиметилфурфурола характеризует  натуральность мёда и степень  сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55єС в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 - 25єС) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда. 

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др. 

Определение примесей к меду

     Примеси посторонних тел:

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистилированной  воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется нерастворимая примесь.

     Примесь муки или крахмала:

К пробе  меда разбавленного дистиллированной водой добавляют несколько капель настойки йода, образуется синее окрашивание

     Примесь мела:

К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

     Примесь крахмальной патоки:

Устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации.

  
 
 
 
 

    Способ определения примеси

К одной  части меда, смешанного с 2-3 частями  очищенной воды, прибавляют четвертый  объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор молочно-белого цвета, а  при отстои оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным только в месте соприкосновения слоев меда и спирта, получается едва заметная муть, исчезающая при взбивании. К 2-м  растворам из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли HCl (концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

      Примесь сахарного сиропа:

К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор  нитрата серебра, образуется белый  осадок хлорида серебра. К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетат свинца и 22,5 мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.

      Примесь инвентированного сахара:

Растирают 5 г меда с небольшим количеством  эфира, в котором растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (конц.). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвентированного сахара. 
 
 
 

  Дефекты мёда.

       Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

       Повышенная влажность обычно  бывает у незрелого меда. При  незначительном превышении влажности  меда (на 1-2%) сверх норм стандарта  сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С 1 мес.

     При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию  воды или так называемое "дозаривание"  меда. Это достигается отстаиванием  меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при  
 
 
 
 
 

температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей  площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть  влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.

      Недопустимым дефектом является  брожение меда. Вспенивание меда  возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.

       Рыхлый белый слой возникает  на поверхности при хранении  меда с высоким содержанием  глюкозы. Устраняется дефект путем  нагревания меда при 35-40°С в  течение 5 ч и последующим перемешиванием.

      Выделение темной жидкости на  поверхности. Проявляется при  длительном хранении меда с  высоким содержанием фруктозы. Устраняется  дефект путем тщательного перемешивания  пчелиного меда и последующим  хранением при низких

температурах (0-5°С).

      Потемнение меда. Возникает при  длительном хранении в комнатных  условиях (20-25°С) или хранении его  в алюминиевой таре. Темнеет мед  и после длительного нагревания  при высоких температурах (свыше  60°С). Данный эффект устраняется  только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

       Посторонние запахи. Их появление  происходит за счет сорбции  веществ из сильнопахнущих продуктов,  а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталинном, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая  
 
 
 
 

5-10ч  при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях.

  

Экспертиза  и сертификация натурального пчелиного мёда

Экспертиза  (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых, требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и других с представлением мотивированного заключения.

      Продовольственные товары могут  подвергаться различным видам

экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, ветеринарно-санитарной, экономической, патентно-лицензионной, судебно-правовой и др.

      Проведение экспертизы поручается  экспертам. Эксперт — сведущее, нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении экспертизы эксперты должны соблюдать принципы объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потребителей и окружающей среды.

      Для экспертизы пищевых продуктов  привлекаются специалисты различных  организаций — Торгово-промышленной  палаты РФ, Мосэкспертизы, Бюро  товарных

экспертиз, Санэпидемстан-ций, Госветслужб. Привлечение  тех или иных специалистов обусловлено перечнем тех вопросов, которые нуждаются в решении.

Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке потребительских  товаров вызвало потребность  в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности. Поэтому в настоящее время важное значение приобретает товарная экспертиза.

      Товарная экспертиза — оценка  экспертом основополагающих характеристик  товаров, а также их изменений  в процессе товародвижения для  принятия решений, выдачи независимых  и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. Основными объектами товарной экспертизы являются потребительские товары.

       Потребительские товары — продукция,  реализуемая потребителю и используемая  им для личных целей. Однако  такое определение несколько  условно, так как одна и та же продукция, реализуемая различным потребителям (промышленным или индивидуальным) и используемая для принципиально одинакового назначения  относится к разным классам (товарам промышленного

назначения  или потребительским). Поэтому многие аспекты экспертизы 
 
 
 
 
 

потребительских товаров характерны и для экспертизы товаров промышленного

назначения, что расширяет сферу применения термина "товарная экспертиза".

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их часть.

       Экспертная оценка — совокупность  операций по выбору комплекса  или единичных характеристик  потребительских товаров или  других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

При этом под товарной информацией следует  понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах и/или других источниках информации (нормативных, технических документах, справочной литературе и т. п.). 

       Одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы является

товароведная  экспертиза.

       Товароведная экспертиза — оценка  потребительских свойств товаров  по органолептическим, физико-химическим  и микробиологическим показателям,  а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

      Причинами проведения товароведной  экспертизы могут быть:

- разногласия между получателем и поставщиком в определении количества и качества товара;

- отсутствие  поставщика в месте проверки  товара по качеству или неявка  его представителя по вызову  получателя для участия в приемке  товаров;

- потеря  первоначального качества товара при транспортировке, хранении, или нарушении его упаковки, а также бедствиях и авариях;

- разногласия  между покупателями и розничными  торговыми предприятиями о качестве  товаров;

- поручения  государственных и ведомственных  арбитражей, судебно-следственных органов, федеральной службы безопасности, Министерства внутренних дел и др.

      В процессе товароведной экспертизы  устанавливается вид, сортность,  
 
 
 
 
 

комплектность товаров, тары и упаковочного материала  для них, а также соответствие их качества и маркировки требованиям стандартов, техническим условиям, описаниям, утвержденным образцам; наличие производственной марки и товарного знака на товарах, для которых они являются обязательными; причины снижения первоначального качества товара; масса брутто, нетто товара и других нереализуемых компонентов в случаях, когда это предусмотрено стандартами или иной документацией.