Изучение ассортимента и качества мёда

Малиновый мёд в жидком виде белый или  прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется  в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной. 

Кориандровый  мёд обладает тёмным цветом, характерным  специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу. 

В небольших  количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения  они не получают. 

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.  
 

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который  иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).  

По способу  получения выделяют следующие виды мёда:  

прессованный - выделяют из сот прессованием при  умеренном нагревании или без  него; 

центрифугированный - самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании; 

сотовый - не выделенный из сот мёд. 
 
 
 
 

Один  и тот же вид мёда может делится  по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый  дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д. 
 

В зависимости  от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд  из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать  как фальсификаты натурального продукта. 
 

Сахарный  мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара 

Мёд из сладких плодово-ягодных соков  получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др. 
 

Витаминный  и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением  сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом. 

Искусственный мёд получается из сахара без участия  пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и  
 
 
 
 
 

нагревают. Сахароза при том гидролизуется  на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может  быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции. 

Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Пищевая ценность и химический состав меда. 
 

Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.  
 

Основную  часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%. 
 

Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 - 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%. 

Белковые  вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда. 

Между содержанием белков и активностью  ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами. 
 
 
 
 
 

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа. 

Ферменты  играют важную роль в процессах образования  и созревания мёда, а также имеют  большое значение для определения  его натуральности и качества. 

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот  и содержание связанных (белковых) аминокислот  в два раза. В отечественных  медах идентифицировано 20 свободных  аминокислот, в том числе впервые  обнаружены орнитин и глутамин. 
 

По составу  свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения  отличаются друг от друга. По количественному  соотношению отдельных свободных  аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда. 

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в  повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают  присущие только этому продукту характерные  ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат. 

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.  

Мёд имеет  кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из  
 
 
 
 
 

нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а  также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления  сахаров. Падевый мёд превосходит  цветочный по общей кислотности. 

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде - за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола. 

Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда. 

В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный  мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде. 

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет  себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. 

Выявлено  также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина. 

Количество  витаминов в мёде в основном зависит  от наличия в нём пыльцы. Опыты  показали, что удаление цветочной  пыльцы фильтрованием приводит к  почти полному отсутствию в мёде витаминов. 

Мёд от природы имеет кислую среду, что  способствует медленному разрушению витаминов  во время хранения. 

Красящие  вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами.  
 
 
 
 

Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные  каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают  жёлтый или зеленоватый оттенок  светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это  в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.  

В мёде обнаружено около 200 ароматических  веществ, а в дальнейшем число  идентифицированных соединений может  достигнуть 500 и более, так как  цветочный мёд каждого конкретного  вида имеет свой набор летучих  веществ, перешедших в него вместе с нектаром.  

Липиды  присутствуют в меде в небольших  количествах и определяются только в виде процентного отношения  отдельных фракций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования, предъявляемые к качеству. 

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.