Изучение ассортимента и качества мёда

 
 

Введение 

    Мёд - это продукт переработки медоносными  пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую  жидкость или закристаллизованную  массу. 

    Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

        В настоящее время отечественное  пчеловодство сохраняет свои  традиции и достижения: спады  производства в сельском хозяйстве  его мало коснулись, так как  в основном им всегда занимались  частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

       Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. 

    Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской  оценки мёда. 

    Важной  также является проблема загрязнения  продовольственного сырья и пищевых  продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения. 

    В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к  условиям его хранения. Также рассмотрены  основные способы фальсификации  и методы их выявления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Товароведная  характеристика и  ассортимент мёда. 

Мёд представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей. 

Основным  нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия». 

Свежий  пчелиный мёд представляет собой  густую прозрачную полужидкую массу, с  течением времени постепенно кристаллизующуюся  и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.  

Важным  признаком качества является его  густота. Удельный вес мёда варьируется  между 1.420 - 1,440 кг/л.  

Засахаренный  мёд в помещении при температуре 35 *С или в водяной бане при температуре около 50 *С. 

Мёд замерзает при температуре -36 *С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 *С его объём увеличивается на 5%. 

Цвет  мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении. 
 
 
 
 
 

Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом. 
 

Мёд - это  продукт переработки пчёлами  цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др. 

Сахароза  начинает гидролизоваться в инвертный  сахар. 

Пчёлы некоторое время хранят нектар в  медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд. 

После заполнения восковых ячеек медом  пчёлы их запечатывают. В таком  виде мёд может сохранятся продолжительное  время. 

Ферментативные  изменения нектара в сотах  в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает  до тех пор, пока практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Виды  Меда. 

По ботаническому  происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный. 

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные. 

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др. 
 

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко. 

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет  приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как  вода, с зеленоватым оттенком. 

Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу. 

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с  красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции. 

      Полевой мед - бесцветный, может  быть и другим, доходит до оранжево-

желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед, в котором

преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы. Оказывает успокаивающее действие. 
 
 
 
 

Подсолнечниковый  мёд светло-золотистого цвета, который  усиливается при попадании солнечных  лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым  оттенком. 

      Фруктовый мед – из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий, он прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становится светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы и 3167% глюкозы. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев. 

      Каштановый мед – темного цвета  со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно, приобретая вначале масляный вид. Обладает противомикробным действием против бактерий, при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях. 

      Горчичный мед – пока он  жидкий, золотисто- желтого цвета,  затем получает кремовый оттенок.  Рекомендуется при заболеваниях  дыхательной системы. 

       Рапсовый мед – кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в

ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса  с горчичным ароматом. В его

седименте перговые зерна рапса достигают 90%. 

      Донниковый мед – обладает  высокими вкусовыми качествами, от светло- янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте устанавливаются перговые зерна донника. 

      Мятный мед – обладает ароматом  мяты, светло-желтого цвета. В  его седименте преобладают перговые  зерна мяты. Мед содержит большое  количество витамина С, мятный  мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, газогонное и антисептическое действие. 

      Луговой мед - добывается из  нектара луговых цветов (одуванчик,  сумочник, аистник, дубница, железница,  растигор, ракитник, тимьян, ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светло-желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов. 
 
 

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу. 
 

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость. 

Хлопчатниковый  мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом. 
 

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный  мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет  тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев. 

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда. 

Эспарцетовый  мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым  оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вересковый  мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным  специфическим ароматом, терпким  вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.