Характеристика йогурта

    Перемешанный йогурт- закваска перекачивается насосом в танк с молоком, прошедшим тепловую обработку.

Могут быть использованы закваски для непосредственного введения в сквашиваемое молоко (их можно вносить без предварительного растворения) или материнская закваска. Таким образом, уменьшается риск обсеменения и технологический процесс упрощается

8) Сквашивание и охлаждение

а) десертный йогурт: 45°С - 3-5 часов

б) перемешанный йогурт

- быстрое сквашивание (при 42°-45° С) в танках 3-5 часов. Только для свежих продуктов

- длительное сквашивание - при 30 - 32 °С в течение 14-16 часов. Термизированный йогурт нужно всегда производить, используя длительное сквашивание. От этого улучшается стабильность белка.

 

 

 

2.2.3. Условия и сроки хранения йогурта.

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов  могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче.

 

2.2.4. Упаковка йогурта

Ассортимент упаковок для йогурта на российском рынке в настоящее время достаточно широк.

Традиционная упаковка - формованные пластиковые стаканчики и другие емкости из полимеров - стала более вариативной по форме и видам отделки. Также в настоящее время упаковочная индустрия предлагает много «дополнительных вариантов»: это ПЭТ-бутылки, упаковки типа «пюр-пак» и Tetra Rex, термосвариваемые ПЭ пакеты, выдувная тара из ПЭ и ПП, дойпаки, кувшинчики «эколин» и стеклянные баночки.

Немало производителей позиционирует свою упаковку как хороший способ продления срока годности продукта ее содержимого - но это крайне редко соответствует действительности. «То, что, например, бутылка сохраняет свойства продукта лучше - это маркетинговый ход.

 

2.2.5. Дефекты йогурта

1.   Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

2.   Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

3.   Горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

4.  Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

5.  Гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

6.   Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

Вспучивание

Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.

Медленное сквашивание

Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

Слишком быстрое сквашивание

Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.

Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

Запах сероводорода

Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.

Ослизнение, тягучесть

Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

III. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Краткая характеристика поставщиков йогурта.

В магазинах ООО "Молл" богатый перечень поставщиков йогурта.

Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. Основанная еще в 1919 году в Барселоне, на сегодняшний день компания является одним из крупнейших и динамично развивающихся производителей молочной продукции в мире. На мировом рынке компания представлена такими общеизвестными марками, как Danone, Fantasia, Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo, и др.В России продукция компании Danone появилась вместе с открытием фирменного магазина компании 14 августа 1992 года в г. Москве. А уже в 1995 году компанией Danone были запущены первые производственные линии в Тольятти, затем в 2000 году в Чеховском районе Московской области.

Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта по итогам I полугодия 2012 года. Датой основания предприятия считается 1992 год, тогда компания начала свою деятельность с производства соков. В 1997 году был начат выпуск молочных продуктов под маркой «Домик в деревне», позднее, в 1998 году - йогуртов «Чудо». В настоящее время в России, Украине, и Центральной Азии насчитывается более 35-ти заводов компании Вимм-Билль-Данн. Также, компании принадлежит производственное объединение 5-ти ферм «Агро».

Замыкает тройку лидеров компания Гек. Также как и компания Вимм-Билль-Данн, компания Гек была основана в 1992 году и с тех пор выстроила широкую филиальную сеть, представленную не только в России, но и в странах СНГ. Под торговой маркой Гек можно встретить молочную продукцию следующих видов: йогурты, плавленые сыры, молоко, сметану, десерты. Продукция фирмы Гек выпускается на заводах западных производителей молочных продуктов.

3.2. Изучение порядка проведения количественной и качественной приемки йогурта в магазине.

 

3.3. Объекты и условия проведения исследования товароведных характеристик йогурта.

- Йогурт «Чудо» вишневый 3,2% жирности, 125г.

- Йогурт фруктовый «Эрмигурт» Fresh 2,7% жирность, 125г.

- Йогурт «Фруттис» Лёгкий, 0,1 % жирность,125 г

            - Йогурт «Фругурт» 2,5% жирность, 335г

 

3.4. Товароведная характеристика йогурта по товаропроизводителям .

Рынок производителей йогурта достаточно широк, одни из самых популярных и распространенных компаний.

Данон производит  продукцию под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств.

Вимм-Билль-Данн обладает различным портфелем торговых марок, в который входит около 1100 типов молочных продуктов, среди которых наиболее популярными являются «Имунеле», «Домик в деревне», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.

 

3.5Методика проведения исследования качества по органолептическим показателям.

  Исследования качества проводились в соответствии с требованиям ГОСТ Р 52054-2003.

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

Органолептические показатели, по которым определяют качество продукта:

-внешний вид и консистенция(При добавлении стабилизаторов -- желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок -- с наличием их включений. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями -- обусловленный цветом внесенного ингредиента.)

-вкус и аромат(Кисломолочный вкус, при выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами -- с соответствующим вкусом и ароматом внесенного компонента

3.6. Сравнительный анализ товароведных характеристик органолептических показателей и методы их определения.

В экспериментальной части курсовой работы первым этапом были исследованы маркировочные данные образцов йогурта. Полученные данные занесены в таблицу. В ходе исследований было выяснено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52054-2003.

                                  Анализ маркировочных данных образцов.         

 

 

 

Маркировочные данные по ГОСТ Р 52054-2003	Характеристика
	Йогурт «Чудо» вишневый  3,2% жирности, 125г.	Йогурт фруктовый «Эрмигурт» Fresh 2,7% жирность, 125г	Йогурт «Фруттис» Лёгкий, 0,1 % жирность,125 г	Йогурт «Фругурт» 2,5% жирность, 335г
Наименование продукта;	Йогурт с фруктовым наполнителем	Йогурт с фруктовым наполнителем	Йогурт с фруктовым наполнителем	Йогурт с фруктовым наполнителем
Состав продукта.	Нормализованное молоко, восстановленное молоко, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, фруктовая добавка (вишня, сахарный сироп, загустители: Е1442, пектины; краситель: концентрированный морковный сок; антоцианы; ароматизатор идентичный натуральному вишня; регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитрат натрия). сахароза 9,9 г, кальций 125 мг	Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (клубника, аром-тор идентичный натуральному - "клубника", краситель - натур.: экстракты моркови, аронии, винограда и свеклы, кармин; загуститель - пектин, гуар. камедь; рег-ор кислотности - цитрат натрия, цитрат кальция, лимонная кислота), сахар, стабилизатор - Е1422, закваска	Молоко цельное. Сливки, наполнитель, вода питьевая, загустители- модифицированный крахмал Е1442, каррагинан, регуляторы кислотности- цитрат натрия, лимонная кислота, краситель- антоциан), сахар- песок, молоко сухое обезжиренное, загуститель- модифицированный крахмал Е1442, премикс витаминный (А, В1, В2, РР, С), пектин, закваска йогуртовых культур	Йогурт, изготовленный из обезжиренного молока, вишневого наполнителя 16% (вишни 50%, сахар, вода питьевая, загуститель Е1442, натуральный ароматизатор, регулятор кислотности кислота лимонная, краситель бета-каротин), сливок, сахара, концентрата сывороточных белков, стабилизаторов Е1422, Е1442, пектина, желатина, с использованием закваски йогуртовых молочнокислых микроорганизмов.
пищевая ценность.	. Белки: 2,80 г  Жиры: 6,00 г  Углеводы: 14,50 г  Энергетическая ценность: 123,00 ккал	Белки: 2,80 г  Жиры: 2,70 г  Углеводы: 15,50 г  Энергетическая ценность: 98,00 ккал	массовая доля жира 2,8%	Белки: 4,30 г  Жиры: 2,70 г  Углеводы: 17,00 г  Энергетическая ценность: 109,00 ккал
условия хранения;	от +4 до +6 градусов.	от +4 до +6 градусов.	при температуре (4+ - 2)С	от +4 до +6 градусов.
срок годности	Не более 30 дней	Не более 30 дней	Не более 30 дней	Не более 30 дней
год изготовления	2012	2012	2012	2012
масса нетто	125г.	125г.	125г.	335г.
срок реализации	15 суток	15 суток	15 суток	15 суток

                                                                                                                        

Заключение: По завершению сравнительной характеристики данных маркировки исследуемых товаров был сделан вывод, что все объекты соответствуют маркировочным данным по ГОСТ  52054-2003

 

                                   

.На втором этапе экспериментальной части  были исследованы органолептические данные образцов. Результаты занесены в таблицу. В ходе исследований было выяснено, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52054-2003

                          

                                            Анализ органолептических показателей.                                                                                              

                                                                                                                           Таблица 5

 

Наименование показателей	Требования стандарта	Характеристика органолептических показателей исследуемых образцов
		Йогурт «Чудо» вишневый 3,2% жирности, 125г.	Йогурт фруктовый «Эрмигурт» Fresh 2,7% жирность, 125г.	Йогурт «Фруттис» Лёгкий, 0,1 % жирность,125 г		Йогурт «Фругурт» 2,5% жирность, 335г
Внешний вид и консенстенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусооароматических добавок - с наличием их включений.	Однородная консенстенция, с наличием кусочком вишни.	Желеобразная консенстенция.	Однородная и жидкая консенстенция.	Однородная и кремообразная консенстенция. С добавлением кусочков персиков.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.	Молочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Вкус и аромат вишни.	Кисломолочный вкус, без посторонних запахов и привкусов. Вкус тропических фруктов.	Кисломолочный вкус, в  меру сладкий.	Молочный и сладкий вкус с ароматом персика.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента	Насыщенный розовый.	Светло-желтый.	Молочно-белый, равномерный.	Светло оранжевый.