Характеристика йогурта

СОДЕРЖАНИЕ

I. ВВЕДЕНИЕ 

1.1.Состояние и перспективы развития рынка йогурта     

1.2. Объекты, цели и задачи работы

II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1.Пищевая полноценность йогуртов

2.1.1. Характеристика показателей пищевой полноценности йогуртов

2.1.2. Пути оптимизации пищевой полноценности йогуртов

2.1.3. Особенности химического состава йогурта 

2.2.Факторы, влияющие на качество и пищевую полноценность йогурта

2.2.1Сырьевые компоненты

2.2.2Технологические этапы производства

2.2.3Условия и сроки хранения йогурта

2.2.4Упаковка йогурта

2.2.5Дефекты йогурта

III. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Краткая характеристика поставщиков йогурта и анализ договорных отношений.

3.2. Изучение порядка проведения количественной и качественной приемки йогурта в магазине.

3.3. Объекты и условия проведения исследования товароведных характеристик йогурта. 

3.4. Товароведная характеристика йогурта по товаропроизводителям . 

3.5. Методика проведения исследования качества по органолептическим показателям.

3.6. Сравнительный анализ товароведных характеристик органолептических показателей и методы их определения.

IV. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ЛИТЕРАТУРА

 

 

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

 

1.1.Состояние и перспективы развития рынка йогурта     

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

 Оборот российского рынка молочной продукции составляет более 10 млн т и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд долл. США в год. Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний -- инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

Современное состояние рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать.

В своем маркетинговом предложении производители молока и молочной продукции в целях продвижения своих товаров обращают внимание потребителей на натуральность, экологичность и высокое качество. Приоритеты натуральности и традиционности являются одними из эффективных маркетинговых ходов в продвижении молочной продукции. Тема популярности и моды на здоровый образ жизни сегодня также помогают эффективно продвигать молочные продукты. Одним из наиболее распространенных приемов в средствах продвижения молочной продукции являются обещания преимуществ потребления молокопродуктов: здоровья, красоты, хорошего настроения и самочувствия. Например, в рекламе часто демонстрируются полезные вещества, входящие в состав продукта. За январь-июнь 2011 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%)Динамика производства йогурта в России в январе -- июле 2010 года, тонн. Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе -- июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства. Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн). В январе -- июле 2011 года импорт йогуртов не превысил их экспорт, составив при этом чуть более 4 тыс. тонн. Основная часть ввозимых йогуртов на российском рынке представлена продукцией из Финляндии (почти 2,3 тыс. тонн), Франции (более 470 тонн), Германии (более 430 тонн), Польши (более 310 тонн), Эстонии (более 290 тонн).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Объекты, цели и задачи работы

  Цель работы, сравнить товароведную характеристику и исследовать качество йогурта разных товарных производителей.

Задачи работы:

- дать характеристику показателей пищевой полноценности йогуртов.

- выявить пути оптимизации пищевой полноценности йогуртов.

- Провести обзор этапов производства йогурта .

-Провести характеристику и проанализировать качество йогурта.

Объекты данного исследования следующие виды йогурта:

- Йогурт «Чудо» вишневый  3,2% жирности, 125г.

- Йогурт фруктовый «Эрмигурт» Fresh 2,7% жирность, 125г.

- Йогурт «Фруттис» Лёгкий, 0,1 % жирность,125 г

            - Йогурт «Фругурт» 2,5% жирность, 335г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1.Пищевая полноценность йогуртов

Хотите улучшить работу пищеварительной системы и укрепить иммунитет? Нет ничего проще - включите в свой ежедневный рацион йогурт. Этот ферментированный молочный продукт, известный человеку сотни лет, просто напичкан полезными питательными веществами. Йогурт улучшает пищеварение и помогает организму справиться с инфекциями.

 

                                                                                                                Таблица 1

Пищевая ценность продукта на 100 гр.

Пищевая ценность

Калорийность68  кКал

Белки5  гр

Жиры3,2  гр

Углеводы3,5  гр

Органические кислоты1,3  гр

Вода86,3  гр

Холестерин9  мг

Моно- и дисахариды3,5  гр

Зола0,7  гр

 

Йогурт - продукт окисления молока полезными, «хорошими» бактериями, как правило, lactobacilli bulgaricus и lactobacilli thermophilus. В процессе переработки молочного белка эти бактерии вырабатывают питательные вещества, необходимые для их жизнедеятельности. Эти питательные вещества полезны и для человека.

 

 

 

 

 

 

2.1.3. Особенности химического состава йогурта

                                                                                                      Таблица 2

Витамины

Витамины

Витамин A0,02  мг

Витамин PP0,2  мг

Бэта-каротин0,01  мг

Витамин A (РЭ)22  мкг

Витамин B1 (тиамин)0,04  мг

Витамин B2 (рибофлавин)0,2  мг

Витамин B5 (пантотеновая)0,3  мг

Витамин B6 (пиридоксин)0,05  мг

Витамин B12 (кобаламины)0,4  мкг

Витамин C0,6  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,4  мг

Холин40  мг

 

В результате деятельности бактерий йогурт содержит больше витамина B12, витамина B3 и витамина A, чем молоко! Витамины B группы необходимы для получения энергии из продуктов, нормальной работы нервной системы и регулирования уровня холестерина в крови. Витамин A помогает сохранить здоровье кожи и глаз, он также необходим для борьбы с инфекциями. Поэтому регулярное потребление йогурта - этого вкусного и полезного продукта - обеспечивает организм необходимым количеством питательных веществ и витаминов.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    Таблица 3

Макроэлементы и микроэлементы

Макроэлементы	Микроэлементы
Кальций122  мг	Железо0,1  мг
Магний15  мг	Цинк0,4  мг
Натрий52  мг	Йод9  мкг
Калий147  мг	Медь10  мкг
Фосфор96  мг	Марганец0,006  мг
Хлор100  мг	Селен2  мкг
Сера27  мг	Хром2  мкг
	Фтор20  мкг
	Молибден5  мкг

 

 

«Хорошие» бактерии, которые содержатся в йогурте, также помогают поддерживать нужную кислотность органов системы пищеварения, что помогает предотвратить запоры и диарею, улучшает усвоение питательных веществ, содержащихся в продуктах. Йогурт очень полезен тем, кто страдает от болезней и расстройств пищеварительной системы, например, хронического несварения желудка, гастрита и прочих заболеваний.

Йогурт могут потреблять даже те, кто не переносит лактозу, содержащуюся в свежем молоке, - бактерии уже переработали лактозу, превратив ее в полезные вещества.

2.2.Факторы, влияющие на качество и пищевую полноценность йогурта

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья) .

Рассмотрим факторы наиболее значимые для российских предприятий молочной отрасли.

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырьё" .

Основные направления его улучшения следующие:

-селекционная работа для формирования продуктивного стада;

-обеспечение стада полноценными кормами и разработка новых эффективных кормов с биологическими добавками и заквасками;

-оснащение ферм современными доильными установками, охладителями, очистителями, ёмкостями для хранения, другим оборудованием и грамотное его использование;

-гармонизация отечественных нормативных документов, определяющих требования к молоку - сырью, а также методов оценки его показателей с международными требованиями и стандартами;

-строгое соблюдение сроков, условий хранения и транспортирования молока-сырья на молочные предприятия;

-правильная и своевременная первичная обработка молока;

-создание и внедрение системы сбора, доставки оценки и оплаты молока-сырья от индивидуальных сдатчиков и фермеров .

 

 

2.2.2. Технологические этапы производства.

1) Молоко производственное молоко не должно содержать ингибиторов, (например, антибиотики) и проверяется его способность к сквашиванию (ферментационный тест).

2) регулирование жирности 1,5 %; 3,5 %; до 10 %.

3) Регулирование содержания сухих веществ: обычно это регулирование производится путем добавления 1-3 % сухого обезжиренного молока или путем его концентрирования: чем меньше содержание жира, тем выше должно быть содержание сухих веществ. На этом этапе добавляется также и стабилизатор.

4) Гомогенизация 150/50 до 200 бар важна для уменьшения размера жировых шариков.

5) Тепловая обработка. Денатурация сывороточных белков обеспечивает их связывание с казеином. Казеиновая сетка становится мельче и сгусток становится прочнее. Тем самым увеличивается атакуемость белка бактериями и идет уничтожение микрофлоры молока и нет конкуренции культуре. Главным образом, используются следующие режимы тепловой обработки: 85°С и 20-15 минут выдержки или 95°С и 5-10 минут выдержки.

6) Охлаждение. Достигается температура сквашивания: 45° С до 30°С.

7) Заквашивание

    Десертный йогурт - закваска подается насосом в молоко, прошедшее тепловую обработку, прямо перед розливом.