Дефекты халвы:

     Увлажнение  поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры;

     Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус). Причины образования: длительное хранение;

     Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения.

     Восточные сладости типа мягких конфет в зависимости  от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

     По  органолептическим показателям  восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция.

     По  физико-химическим показателям восточные  сладости должны соответствовать следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, редуцирующих веществ, золы, кислотность (для рахат-лукума).

     Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ° С (без резких перепадов) и относительной влажности не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

     Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет следующие:

     1 месяц - для нуги, чуч-хелы, кос-халвы,  восточных сладости на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового, ойлы, алы;

     2 месяца - для рахат-лукума фасованного,  нуги с добавлением соевого концентрата;

     25 суток - для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума;

     10 суток - для шербета.

2.4. Условия и сроки хранения кондитерских  изделий

 

     При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.     

     Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно отличается по качеству используемого сырья, оборудования, технологических процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора. Например, технология печенья, технология шоколада, пралиновых конфет существенно отличается, а доминирующий фактор, определяющий гарантийный срок хранения, у них одинаковый. Это состояние липидного комплекса. Другой пример — технология пряников, молочных и помадных конфет, мармелада не имеет ничего общего, а доминирующий фактор, определяющий их срок хранения, одинаковый — это их десорбционная способность, от которой зависит процесс черствения изделий в процессе хранения. Сохранность качества таких разных кондитерских групп, как карамель, вафельные листы, зависит от одного и того же качественного показателя — их сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды. 

Таблица 1 -  Сроки и условия хранения некоторых  кондитерских изделий

 

 Для установления сроков хранения кондитерских изделий необходимо знать механизм действия главного доминирующего фактора и находить пути его управления.     

     Рассмотрим  влияние условий хранения на качество кондитерских изделий, доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) — это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров. Под действием молекулярного кислорода на триглицериды появляются перекиси. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека. Так, продукты окисления липидов подавляют активность липазы поджелудочной железы.      

     Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых  продуктов. Это витамины, особенно А  и Е, пигменты, некоторые ароматические  вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н).     

     При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме  химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа — процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С.     

     Одни  и те же кондитерские изделия в  зависимости от условий окружающей среды могут либо поглощать, либо отдавать воду. Например, при хранении карамели (с нормальным содержанием редуцирующих сахаров — не более 22%) в помещении с высокой влажностью воздуха (более 80%), она будет поглощать воду и намокать, размягчаться, терять форму. Если ту же карамель хранить при низкой относительной влажности воздуха (меньше 70%), то карамель будет терять влагу и постепенно засахариваться. 

     Всем  производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции — дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, — не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий — их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами.

2.5. Идентификация и  фальсификация халвы  и восточных сладостей

        При проведении экспертизы подлинности мучных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

     идентификация вида изделия;

     идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

     способы фальсификации и методы их обнаружения.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мучных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и те методы, методологические подходы, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может ре-» шить эксперт при данной цели.

     Идентификацию вида мучных кондитерских изделий проводят по ряду характерных органолептических  показателей.

     Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации мучных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация мучных кондитерских изделий может проводиться следующими приемами: под- мена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

     Отличить  такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого.

     Качественная  фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая  при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

     В эти кондитерские изделия могут  недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

     Пониженное  количество шоколадной глазури на мучных изделиях также относится к данной фальсификации.

     В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования вафель, пряников, печенья и т.п., вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации некоторых мучных изделий.

     Продолжает  применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей — бутилокситолуола, бутилоксианизола.

     Одновременно  в мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

     Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.

     При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

     Количественная  фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     наименование  товара;

     страна  происхождения товара;

     фирма-изготовитель товара;

     количество  товара;

     местонахождение предприятия;

     состав  изделий;

     срок  хранения.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.