Содержание

 

     

Введение

     Понятие «восточные сладости» включает большое  количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма.

     История восточных сладостей насчитывает  многие столетия. Экзотические лакомства далекого Востока в течение долгого времени были неизвестны европейцам. В Европе они появились примерно в XVII - XVIII веках, их подавали в самых богатых домах как изысканные деликатесы. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

     Восточные сладости разделяют на три большие  группы:

     Мучные изделия (всевозможные печенья и пироги на основе песочного, сдобного, слоеного или бисквитного теста).

     Изделия типа мягких конфет.

     К группе восточных мучных сладостей относятся изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.

     К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.

     К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.

     Цель  данной работы: рассмотреть особенности  ассортимента и экспертизы качества восточных сладостей  и халвы.

Глава 1. Товароведческая  характеристика халвы и восточных сладостей

1. Характеристика  халвы

     Халва - исконно восточное лакомство  впервые появилась в пятом  столетии до нашей эры в Иране. В начале 20 века она перекочевала в наши края. Рецепт этого чудесного блюда знали мастера по изготовлению халвы – кандалатчи. Профессия считается особой, так как приготовление халвы очень специфично и требует особой подготовки. Кстати, на Востоке халву по-прежнему делают только вручную. В Иране, Турции и Афганистане ее изготавливают практически из любых продуктов: кукурузы, манки, пшеницы, моркови, сладкого картофеля батата. По мнению восточных кондитеров, промышленное производство снижает качество халвы и сильно искажает ее настоящий вкус.

     Основные  компоненты, из которой изготавливается  халва, достаточно просты:

     Карамельная масса (сахар, патока или мед)

     Белковая  масса (семена или орехи)

     Пенообразователь (солодковый корень, мыльный корень или яичный желток)

     По  сути, технология изготовления халвы  должна выглядеть незатейливой, но на самом деле все не так просто. Порядок соединения ингредиентов разного рода - не только искусство, но часто и секрет технологов, влияющий на вкус халвы и ее внешний вид. После застывания халва, с условием, если приготовлена без нарушения технологий, представляет легкое, воздушное лакомство, в то время как у неправильно взбитой халвы сахар застывает кусками. Это первый признак того, что орехов или семян положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.

     Халву принято классифицировать следующим образом:

     на  основе масличных семян 

     кунжутная (тахинная) халва 

     подсолнечная  халва 

     на  основе орехов:

     арахисовая  халва 

     ореховая  халва 

     комбинированная

     Полезные  свойства халвы

     Кроме превосходных вкусовых и питательных  качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.[5, с. 45]

     Подсолнечная  халва 

     О полезных свойствах подсолнечной халвы известно давно. В ней содержатся витамины В1 (он отвечает за нормализацию работы нервной системы, сердца, улучшает переваривание углеводов, нормализует кислотность желудочного сока, повышает сопротивляемость организма к инфекциям) и F1 (этот витамин предупреждает образование отложений холестерина в артериях, обеспечивает здоровое состояние волос и кожи, препятствует развитию сердечных заболеваний). В арахисовой халве также содержатся витамины Е, В2, В6, РР и D и такие не-обходимые микроэлементы, как магний, фосфор, калий, железо.

     Есть  еще одно предположение. Семечки  часто именуют "природными консервами" за способность на протяжении многих месяцев сохранять полезные свойства. Но, к сожалению, наряду с пользой, семечки могут принести и вред. Так, с некоторых пор эксперты стали обнаруживать в них избыток кадмия. Предположили даже, что солнечный цветок испытывает к нему особую симпатию, и длинные корни подсолнечника "сознательно" выбирают этот металл из земли. Однако специальных исследований на эту тему никто не проводил. Так все и осталось на уровне гипотезы.

     Тахинная  халва изготовлена из мякоти кунжутного семени. Она отличается изысканной горчинкой в послевкусии. Эту халву по достоинству оценят любители утонченного вкуса. Кунжут богат витаминами и минеральными веществами, и значит любителям кунжутной халвы гарантировано крепкое здоровье и хорошее самочувствие.

     Кунжутная халва является очень хорошим  источником цинка, марганца, меди, кальция, магния, железа, фосфора, витаминов B1, С, F, Е., что обуславливает ее положительное влияние насердечно-сосудистую, дыхательную системы, опорно-двигательный аппарат, помогает предотвратить рак кишечника, остеопороз, мигрень.

     Арахисовая  халва 

     Арахис  является неисчерпаемым источником фолиевой кислоты, которая способствует росту и обновлению клеток. Поэтому, балуя себя этим восточным лакомством, сладкоежки сохраняют здоровье и продлевают себе молодость.

     Арахисовая халва в большом количестве содержит витамины РР, В2, В6, D. В ее состав входят и такие необходимые организму микроэлементы как магний, фосфор, калий, железо, которые защищают клетки организма от повреждения свободными радикалами и препятствуют развитию заболеваний сердца и рака.

1.2. Потребительские свойства и ассортимент восточных сладостей

     Восточные сладости — это сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом у населения.

     Восточные сладости делят на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.

     Мучные  восточные сладости изготовляют  из муки высшего сорта с большим  количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

     К восточным мучным изделиям относят:

     Лаззат  — изделия округлой формы из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлава сдобная — изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы;

     Шакер-чурек  — изделие из песочного теста  округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой;

     Шакрис  — изделие из песочного теста  в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом);

     Курабье бакинское — из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее;

     Земелах — изделие ромбовидной формы  из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси — сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.

     Восточные сладости типа мягких конфет:

     Кос-халва  — сбивная белковая масса с  добавлением большого количества орехов;

     Нуга (мандариновая, лимонная) — из сбивной  белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией;

     Рахат-лукум  фруктовый — изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой;

     Лукум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) —  из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный или без глазури);

     Полено  сливочное — из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой;

     Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий; щербет

     Шарм  — изделие из помадной массы с  добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой.

     Халва – самая популярная восточная  сладость, которая известна с V века до н.э. Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Существует несколько версий того факта, кто первым в Росси начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где её начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые стал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товаром и продавали его по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.

     Халва представляет собой кондитерское изделие  волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жирсодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.). 

     Халва обладает высокой питательной ценностью  и хорошими вкусовыми качествами.

     В зависимости от рода применяемых жиросодержащих ядер халва изготавливается следующих видов:

     кунжутная (тахинная),

     арахисовая,

     ореховая,

     подсолнечная,

     комбинированная.

     Халву изготавливают неглазированную  и глазированную.

     Основные  стадии выработки халвы следующие: подготовка масличных семян, бобов и орехов; приготовление тертой массы из масличного сырья; приготовление сбитой карамельной массы; фасование и упаковывание. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.

     Халва имеет следующий химический состав: влаги не более 4%, общего сахара 30-45%, жира не менее 30%.

     Рахат-лукум  начали изготавливать на Востоке  в период расцвета Османской империи, около четырехсот лет тому назад, когда эта сладость считалась явным признаком божественного происхождения. Существует множество способов приготовления рахат-лукума. Готовили в древности эту сладость специальные повара - кандалачи. Лакомство хранили в драгоценных шкатулках из селедочной кости, а надкусывали только в тех случаях, когда надеяться уже было не на что. Чем горше становилась жизнь, тем меньше становились кусочки рахат-лукума. Это удивительное восточное лакомство стало широко известно всему миру благодаря англичанам, которые завезли его в Европу в XVII веке. Рахат-лукум так понравился европейцам, что вскоре стал символом тонкого восточного колорита. Это лакомство было одним из любимых у таких мировых лидеров, как Наполеон и Уинстон Черчилль.

     Рахат-лукум  имеет массу полезных свойств. Орехи, содержащиеся в нем, рекомендуют  употреблять при гипертонии, ожирении, повышенном содержании холестерина, бессоннице. Мякоть кокосового ореха благоприятно воздействует на людей, страдающих венерологическими и урологическими заболеваниями. Также бытует мнение, что мужчины, регулярно включающие в свой пищевой рацион рахат-лукум, до преклонного возраста имеют большую мужскую силу.