Восточные сладости типа карамели: ядра орехов, обжаренные в сахаре, — Арахис в сахаре, Фундук в сахаре, Козинак из арахиса, Козинак  из кунжута и др.

     Оценка  качества, упаковка, маркировка и условия  хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

 

Глава 2. Экспертиза качества и фальсификация  халвы и восточных  сладостей

2.1. Методы экспертизы качества

 

     Производство  кондитерских изделий уходит своими корнями в древность. Уже тогда люди производили различные сладости. На сегодняшний день кондитерские изделия прочно вошли в нашу жизнь, так как сладости любит и стар и млад. В далеком 2003 году анализ показал, объем производства кондитерских изделий в России составил 2096 тысяч тонн в год. Сегодня эта планка продолжает расти неуклонными темпами.

     Несмотря  на экономические проблемы и прочие неурядицы всегда найдутся люди, готовые побаловать себя и своих близких. Именно поэтому производство хлебобулочных и кондитерских изделий – это всегда выгодный и стабильный бизнес. Но не стоит забывать о конкуренции.

     Каждый  день открываются новые пекарни, которые предлагают свою сладкую  продукцию людям. Огромная конкуренция на рынке кондитерской продукции в России диктует свои условия, именно поэтому единственным и самым верным способом сделать свою продукцию по настоящему востребованной – это установить высокий уровень качества и не понижать эту планку ни в коем случае.

     К сожалению, многие начинающие предприниматели  экономят на качестве своей продукции, что является непростительным поступком.

     Для того, чтобы держать достаточно высокий  уровень качества кондитерской продукции, прибегают к анализу кондитерских изделий.

     Анализ  кондитерских изделий – это совокупность методов, которые позволяют выявить  ошибки и нарушения в производстве на ранних этапах и помогают избежать попадания низкокачественной продукции  на прилавки магазинов.

     Существует  два основных метода анализа кондитерских изделий:

     Органолептический (субъективный);

     Инструментальный (объективный).

     Анализ  кондитерских изделий с помощью  органолептического метода – это  обыкновенный физиологический процесс. В качестве измерительных приборов в нем выступают органы чувств человека. Говоря простым языком – это обычная дегустация.

     Органолептический метод анализа кондитерских изделий  очень прост и удобен. При сравнительно небольших временных затратах можно  довольно хорошо охарактеризовать качество продукта. Точность напрямую зависит от квалификации дегустаторов.

     Анализ  кондитерских изделий с помощью  инструментального метода производятся с помощью точных приборов или  глубокого химического анализа.

     При анализе кондитерских изделий, помимо общих требований к товару, выделяют:

     биологическую ценность изделия;

     физиологическую ценность изделия;

     энергетическую  ценность изделия;

     безвредность  продукта.

     Очень важно уделять своей продукции  должное внимание и применять  оба способа анализа кондитерских изделий. Только так вы сумеете обеспечить действительно высокий уровень качества выпускаемой вами продукции.

     Отравления  и даже летальные исходы – все  это результат халатности фирм производителей.

     Не  допускайте подобных ошибок. Помните, что качественная продукция – это залог успешности вашего предприятия во все времена. 
 
 

2.2. Хранение, упаковка  халвы и восточных  сладостей

     Кондитерские  изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями  помещениях при температуре не выше 180С без резких колебаний (не более +-30С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 60С.

     Кондитерские изделия хранятся  в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

     Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический  запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

     К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:

     1) исходное  качество товаров;

     2) упаковка;

     3) маркировка;

     4) условия  транспортирования;

     5) условия  хранения;

     6) условия  реализации и эксплуатации.     

     Исходное  качество товаров. На сохранение качества прежде всего оказывает влияние  исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должно использоваться только доброкачественное сырье. В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор. Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция.

     Упаковка. Важное значение для правильной организации  технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торговотехнологический процесс обращения. Элементом упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара. Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным. В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы. Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции. Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы.

     Тара  должна соответствовать ряду требований:

     1) сохранять  физико-химические свойства продукции;

     2) предохранять  товар от вредных компонентов  из внешней среды;

     3) должна  быть безопасной для продукции  и окружающей среды;

     4) должна  быть прочной и чистой, способствовать защите товара от механических повреждений;

     5) должна  быть экономически целесообразной.      

     Выбор тары определяется физико-химическими  свойствами товаров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окислению  и прогорканию, нагреванию, охлаждению, действию микроорганизмов и т.д. К таре и упаковочным материалам, соприкасающимся непосредственно с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре.

     Маркировка. В связи с постоянным расширением  ассортимента продовольственных и  непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей для инспекционных комиссий является выявление некачественной продукции. Основная часть всех нарушений приходится на несоответствие маркировки требованиям законодательных актов. Маркировка – это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции. Упаковочный ярлык применяется для маркировки группы изделий, упакованных в потребительскую тару, бумагу и связанных в пачку без упаковки.

     Различают маркировку следующих видов:

     1) маркировка, указывающая на свойства товаров;

     2) предупредительная  маркировка, служащая потребителю  для идентификации потенциальной  опасности товаров;

     3) идентификационная  маркировка, которая препятствует  хищениям и усложняет продажу краденого товара;

     4) специальная  маркировка (маркировка подакцизных  марок);

     5) знаки  соответствия;

     6) экологическая  маркировка;

     7) транспортная  маркировка (надпись, информирующая  о получателе, отправителе и способах  обращения с грузом при его  транспортировании);

     8) маркировка  грузов в договоре купли-продажи.      

     Условия транспортирования. Транспортирование  является разновидностью хранения товаров  и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.     

     Условия хранения. Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения.      

     Условия реализации и эксплуатации. Условия  реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и  эксплуатации товаров. Продавец товаров  должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации кондитерских изделий. 

2.3. Дефекты халвы

     Халва изготовляется путем вымешивания  карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.

     В зависимости от применяемых маслосодержащих  ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).

     Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др.

     Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г.

     По  органолептическим показателям  халву проверяют по вкусу и  запаху, цвету, консистенции, поверхности глазированной халвы, посторонним включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве.

     Хранят  халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до - 20° С).

     Сроки хранения для халвы кунжутной  и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.