Факторы, формирующие потребительские свойства и экспертиза качества молока питьевого

 

2.3 Обработка молока  на молочных заводах

     Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приёмку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

     Приёмка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи – приёмки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».

     При приёмке качество молока оценивают  по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Требования к качеству молока – сырья приведены в таблице 2.3.1 [приложение 1]

     При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу – часть продукта, отобранную из каждой упаковки в одну ёмкость, а из автомобильных и железнодорожных цистерн – из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На ёмкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

     Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока в сепараторах – молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно – охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

     После очистки и охлаждения (до 2 – 4⁰С) молоко при необходимости хранят в промежуточных ёмкостях не более 48 часов.

     Очистка и нормализация проводится при  40 ± 5⁰ С на сепараторах – молокоочистителях и сепараторах – сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путём смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

     Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор  – плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60⁰С. При давлении 12,5 ± 2,5 Мпа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

     Термическая обработка молока. При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока.

     Термизация  – процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68⁰С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

     Пастеризация – тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения, проводимая в целях обезвреживания  молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

     В настоящее время используется два  вида пастеризации: низкотемпературная – осуществляется при температуре не выше 76⁰С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы; высокотемпературная – осуществляется при различных режимах при температуре от 77 до 100⁰С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

     Топление  молока – процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85 – 99⁰С в течение не менее 3 часов или при температуре 105⁰С не менее 15 минут. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели – ореховый вкус и запах, кремовый или светло – коричневый оттенок.

     Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 100⁰С. При этом полностью уничтожаются  все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115 – 120⁰С с выдержкой 30 и 20 минут, обработка ультравысокими температурами при температуре в пределах 140⁰С с выдержкой 2 с. После термической обработки молоко охлаждается до 4 – 6⁰С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару. Готовый продукт хранят в холодильниках при температуре 0 – 8⁰С и относительной влажности 85 – 90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 часов с момента окончания технологического процесс. [4, с. 24 -28]

2.4 Классификация и особенности формирования ассортимента молока питьевого

      Молоко  питьевое классифицируется по следующим  признакам:

1. По  виду животного, от которого молоко получено

Таблица 2.4.1

Характеристика  молока животных различных видов

 

2. В зависимости от молочного сырья:

- из  натурального молока;

- из  нормализованного молока;

- из  восстановленного молока;

- из  рекомбинированного молока;

- из  их смесей.

3. В  зависимости от режима термической  обработки:

- пастеризованное;

- топленое;

- стерилизованное;

- УВТ  – обработанное;

- УВТ  – обработанное стерилизованное.

4. В  зависимости от массовой доли  жира:

- обезжиренное;

- нежирное;

- маложирное;

- классическое;

- жирное;

- высокожирное  [2, с. 2]

2.5 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение молока  питьевого

      Молоко  поступает в торговую сеть непосредственно  с заводов или оптовых предприятий. Температура молока и сливок не должна быть выше 8⁰С и не ниже температуры замерзания молока. Транспорт, перевозящий молоко, должен иметь санитарный паспорт. Молоко должно перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортирование молока открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами. Каждая партия молока должна иметь документы о количестве и качестве, где указываются номер документа, наименование или номер завода – изготовителя, вид продукта, номер партии, число мест, масса нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.

      Маркировка  молока согласно ГОСТ  Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия» должна содержать следующие реквизиты:

      - наименование продукта с указанием  типа термической обработки и  группы жирности;

      - значение массовой доли жира  в процентах;

      - наименование и местонахождение  изготовителя;

      - товарный знак изготовителя (при  наличии);

      - объем нетто продукта (дм³ или л);

      - информацию о составе продукта;

      - пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность);

      - условия хранения (указывают одним  температурным режимом);

      - дата изготовления;

      - срок годности;

      - наименование документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

      - информация о подтверждении соответствия.

      Тара  и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молока, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранности нижних рядов без их деформации.

      Условия хранения и сроки годности молока устанавливает изготовитель в зависимости  от типа технологической обработки  и упаковочного материала.

      2.6 Фальсификация молока  питьевого

      Чаще  всего молоко питьевое подвергается ассортиментной фальсификации, которая  осуществляется путем разбавления  молока водой.

      Таблица 2.6.1

      Средства  фальсификации молока и способы  их обнаружения

 

      Ассортиментная  фальсификация может быть технологической  и предреализационной.

      Технологическая фальсификация производится путем  частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения технологии производства.