Факторы, формирующие потребительские свойства и экспертиза качества молока питьевого

АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ ЦЕНТРОСОЮЗА  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

РОССИЙСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ 

СМОЛЕНСКИЙ  ФИЛИАЛ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По  дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»

На  тему: «Факторы, формирующие потребительские свойства и экспертиза качества молока питьевого» 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:

Студентка группы ЗТЭс-308

     Крупкина  Светлана Юрьевна

     Преподаватель:Ельшаева В.А

     Шифр  зачетной книжки: 46508 
 
 
 
 
 
 

Смоленск 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение              3-4

Глава 1 Общая характеристика молока        5-10

Глава 2 Факторы, формирующие потребительские свойства молока питьевого

     2.1 Факторы, оказывающие влияние на химический состав молока    11-12

2.2 Изменение свойств молока под влиянием механического воздействия и термообработки           12-14

     2.3 Обработка молока на молочных заводах      14-17

  2.4 Классификация и особенности  формирования ассортимента молока питьевого           17-18

  2.5 Маркировка, упаковка, транспортирование молока питьевого           18-19

     2.6 Фальсификация молока питьевого       19-20

Глава 3. Экспертиза качества молока питьевого              21-24

Заключение                    25

Список  используемой литературы                                                                  26

Приложения                                                                                                      27-29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Молоко  – полноценный продукт питания. По словам лауреата Нобелевской премии академика И. П. Павлова, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой». Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко обладает лечебно – профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.

     Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем  у других продуктов, встречающихся  в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов.

     При употреблении 1 литра молока удовлетворяется  суточная потребность взрослого  человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в  витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии. Энергетическая ценность 1 литра сырого молока составляет около 65 ккал. Самая важная задача производителей – сохранить природные свойства молока и донести их без изменения до человека. 

     В России в последние годы отмечается рост среднедушевого потребления молочной продукции. Рост потребления молока очевиден, однако, его уровень в  России не превышает 60% физиологической  нормы. Эксперты это связывают с  состоянием сельского хозяйства в стране. Продуктивность отечественных коров пока еще далека от таковой в ведущих зарубежных странах, хотя и повышается с каждым годом. Специфика рынка молока заключается в том, что молочная продукция является скоропортящейся и плохо транспортируемой. Эта особенность предполагает быструю первичную переработку молока и доведение молочной продукции до потребителей. Рынок молока и молочных продуктов – важная составляющая часть продовольственного рынка в России. Импорт молочной продукции осуществляется из таких стран, как Новая Зеландия, Германия, Польша, Франция, Литва, Республика Беларусь.

     Позитивные  сдвиги, выражающиеся в увеличении производства и потреблении молочной продукции, наметились благодаря деятельности крупных российских и зарубежных молочных холдингов, вытеснивших неконкурентоспособные  предприятия. Кроме того, в последнее  время активизировались средние  и малые перерабатывающие предприятия, на которые приходится 46% всего молочного  рынка. Следует отметить, что по некоторым  позициям наши товаропроизводители  превзошли иностранных, например, по широте ассортимента. Российские производители  не только сохранили в товарном ассортименте традиционные молочные продукты (кефир, сметана, ряженка и другие), но и наладили выработку ранее неизвестных отечественному потребителю продуктов – йогуртов, фруктового молока и других.

     Цель  данной курсовой работы  - изучить  факторы, формирующие потребительские  свойства молока питьевого  и провести его экспертизу качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА

     Молоко  – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин, глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

      Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью. Белки молока делятся на две основные группы – казеины и сывороточные белки. Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы. Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свёртывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло – молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6%), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

      Альбумин  относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием  сычужного фермента и кислот альбумин не свёртывается, а при нагревании до 70⁰С выпадает в осадок.

      Глобулин  – простой белок – присутствует в молоке в растворённом состоянии, свёртывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72⁰С. Он является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15%. Сывороточные белки всё шире используются в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полноценные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока – 96 – 98%.

      Из  других белков наибольшее значение имеет  белок жировых шариков, который  относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков и представляют собой лецитино – белковый комплекс.

      Молочный  жир в чистом виде – сложный эфир трёхатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и не омыляемых веществ (витаминов, фосфатидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5 -10 мкм, окружённых лецитино – белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков. В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нём содержится повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания – 18 – 23⁰С, температура плавления 27 – 34⁰С. Плотность молочного жира при температуре 20⁰С составляет 930 – 938 кг/м³. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, и под их влиянием он гидролизируется, осаливается, окисляется и прогоркает. Энергетическая ценность1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость – 95%.

      Молочный  сахар (лактоза) С₁₂Н₂₂О₁₁ в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Лактоза расщепляется ферментом лактозой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен. По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Лактоза является главным источником энергии для молочно – кислых бактерий, которые сбраживают её на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы – главным образом спирт и углекислый газ. Особенность лактозы – медленное всасывание стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов. Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) – 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

      Минеральные вещества (соли молока). Под минеральными веществами понимают ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1% минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют соли казеиновой и лимонной кислот. Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов. Соли молока наряду с другими основными компонентами обуславливают высокую биологическую ценность молока. Избыток солей влечёт за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров. В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в таблице 1.1

      Таблица 1.1

      Макроэлементный состав коровьего молока 

 

      Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов  и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений. Средний микроэлементный состав молока представлен в таблице 1.2

      Таблица 1.2

      Микроэлементный состав коровьего молока