Факторы, формирующие потребительские свойства и экспертиза качества молока питьевого

     Организм  человека испытывает высокую потребность  в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский  организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.

     Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые  витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

     Витамины  делятся на жирорастворимые и  водорастворимые. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120⁰ С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В_12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении. Усредненный  витаминный состав молока приведен в таблице 1.3.

     Таблица 1.3

     Витаминный  состав коровьего молока 

     Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного или выделяются микроорганизмами.

      Лактоза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

      Фосфатаза бывает животного и микробиологического  происхождения. По наличию фосфатазы  судят об эффективности пастеризации молока.

      Редуктаза образуется за счёт развития посторонних  микроорганизмов. Редуктазная проба  свидетельствует о классе чистоты  молока по бактериальной обсеменённости.

      Пероксидаза – фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном  нагревании до 75 – 80⁰С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят об эффективности пастеризации молока.

      Липаза  может быть животного и микробиологического  происхождения. Её присутствие в  молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так  как она расщепляет молочный жир  на глицерин и жирные кислоты, что  приводит к появлению прогорклого  вкуса. Разрушается липаза при температурах 80 – 85⁰С

      Таким образом, ферменты молока играют положительную и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента.

      Иммунные  тела, гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Продолжительность её зависит от температуры молока и составляет 3 часа при 30⁰С, 36 ч при 5⁰С.

      Красящие  вещества (пигменты) имеют двоякую природу – животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов. Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает жёлтый цвет молоку и зеленовато – жёлтый сыворотке.

      Газы содержатся в молоке в небольшом количестве: 50 – 70% углекислоты, 10% кислорода, 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

      Вода – основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта,  физико-химические и биохимические процессы. От активности воды зависят интенсивность биохимических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов. [4, c 9 – 16]

ГЛАВА 2 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

2.1 Факторы, оказывающие  влияние на химический  состав молока  

      Химический  состав молока непостоянен и зависит  от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и других.

      За  время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5 – 7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10 – 15 дней перед отелом) – стародойное.

      Молозиво  по консистенции более густое, чем  обычное молоко, цвет его интенсивно жёлтый, оно солоновато на вкус, имеет  специфический запах. Молозиво характеризуется  большим содержанием белков (до 11%) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой  кислотностью (40 – 50⁰ Т). Молозиво не подлежит приёму на завод и переработке.

      Молочный  жир раньше рассматривался как самая  ценная составная часть молока. В  настоящее время содержание молочного  жира тесно связывают с количеством  белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и  содержание жира увеличиваются с  возрастом животного (до шестого  года), а затем постепенно уменьшаются.

      Содержание  молочного сахара на протяжении всех лет лактации остаётся постоянным. Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25 – 30% по сравнению с нормой удой повышается на 10%, а содержание жира и белков в молоке – на 0,2 – 0,3%. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1%, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

      Компоненты  молока делят на истинные и посторонние, а истинные – на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.

      Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского  хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом.

      Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, лактоальбумин, лактоглобулин, синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

2.2 Изменение свойств молока под влиянием механического воздействия и термообработки

      Молоко  в процессе получения, транспортирования, хранения и обработки может подвергаться различным воздействиям, прежде всего  механическому и термическому.

      Механическое  воздействие неизбежно в производстве при перекачке молока по трубопроводам, воздействии насосов и перемешивании. В технологическом процессе молочных продуктов осуществляют целевое  механическое воздействие – центрифугирование, сбивание, перемешивание гомогенизацию. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, что может привести к объединению их в зёрна, комочки масла, дезагрегации казеиновых мицелл и пенообразованию.

      Тепловая  обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической  операцией в производстве молочных продуктов. Для продления бактерицидных свойств, следовательно, сохранения качества молока его сразу после получения охлаждают до 2 – 4⁰С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков.

      При температуре ниже минимальной мезофильные  микроорганизмы сохраняются, но не размножаются. При длительном холодильном хранении возможно разрушение микроорганизмов с выделением ферментов, что отрицательно сказывается на качестве продукта.

      Кратковременное замораживание молока – обратимый  процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается  концентрация электролитов в незамёрзшей  части, что приводит к разряду коллоидных частей молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

      Молоко, подвергнутое замораживанию, быстрее  сбивается, хуже свёртывается сычужным ферментом. При замораживании кристаллизуется  молочный жир и образуется свободный  жир за счёт дестабилизации оболочек жировых шариков. После замораживания  – оттаивания молоко может стать  водянистым и сладковатым на вкус в результате появления воды, не связанной с белками, лактозой и  другими веществами.

      Нагревание  приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55⁰С начинают разрушаться ферменты, при 70⁰С свёртывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. Нагревание разлагает лимонную кислоту, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов при этом изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

      При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение продукта в результате взаимодействия аминокислот с лактозой, и образуются меланоидины – вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

      При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

      Влияние нагревания на витамины молока определяется температурой и присутствием кислорода  воздуха. При пастеризации в пластинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении. Наиболее чувствительны к нагреванию витамины С и В₁₂.

      Под действием света (ультрафиолетового  излучения) в молоке происходят изменения вследствие фитохимических реакций. При этом в жировой фазе образуются радикалы, и происходит их самоокисление, изменяются белки с образованием продуктов их распада, разрушаются некоторые витамины и синтезируется витамин D. В результате совместного воздействия света и воздуха молоко приобретает окислённый вкус.

      Потери  витаминов при тепловой обработке  приведены в таблице 2.2.1

      Таблица 2.2.1

      Потери  витаминов при тепловой обработке, %