Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2010 в 19:17, курсовая работа
Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. Физическая емкость рынка круп в 2009 г. составила 1,45 млн. т против 1,55 млн. т в 2008 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2009 г. до 30,5 млрд. руб. [27]
Введение.....................................................................................................................4
Глава 1 Обзор литературы........................................................................................6
1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ.............................................6
1.2 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы…………………10
1.2.1 свойства гречневой крупы.............................................................................10
1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы.......................................12
1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы....................12
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства
на качество гречневой крупы........................................................................13
1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество гречневой крупы...............16
1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество гречневой крупы..18
1.4 Дефекты гречневой крупы, причины их вызывающие, и меры
предупреждения................................................................................................19
1.5 Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы.............................22
1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества гречневой крупы.23
Глава 2 Экспериментальная часть.........................................................................26
2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности
предприятия розничной торговли....................................................................26
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной
деятельности предприятия розничной торговли.........................................26
2.1.2 Закуп гречневой крупы на предприятии розничной торговли. Договорные
отношения с поставщиками..........................................................................34
2.1.3 Организация приемки гречневой крупы на предприятии розничной
торговли, выявление негативных и позитивных, моментов.....................40
2.2 Анализ ассортимента гречневой крупы, реализуемой на предприятии
розничной торговли, расчет его рациональности.........................................41
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика...................................46
2.4 Результаты исследования качества гречневой крупы ...................................50
2.4.1 Результаты органолептического исследования...........................................50
2.4.2 Результаты физико-химического исследования..........................................52
Выводы и предложения..........................................................................................54
Список использованных источников....................................................................57
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Срок и условия хранения | 20 мес. Хранить в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре не более 20 и относительной влажности 75% | 15 мес. Хранить
в сухом месте при |
20 мес. Хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре не более 20°С и относительной влажности 75% | 20 мес. Хранить
в сухом месте при |
| Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа | ГОСТ 5550 - 74 |
ГОСТ 5550 - 74 |
ГОСТ 5550 - 74 |
ГОСТ Р ИСО 9001 – 2001 |
| Информация о подтверждении соответствия | имеется | имеется | имеется | имеется |
Из таблицы 3 видно, что исследуемые объекты соответствуют требованиям указанного ГОСТа по маркировке и упаковке, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий-изготовителей к одному из важнейших параметров качества продукции – к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте. Все упаковки выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.
Органолептические показатели. Показателями качества являются цвет, запах, вкус, содержание сорных примесей. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Определение цвета. Цвет крупы определяется визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном стекле анализной доски или на листе черной бумаги.
Для определения запаха из средней пробы крупы отбирают навеску массой 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах.
Вкус определяют в размолотой крупе путем разжевывания 1 – 2 навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют путем дегустации сваренной из нее каши.
Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт. [25]
Физико-химические показатели. Кислотность определяют путем титрования раствора воды, измельченной крупы и нескольких капель фенолфталеина раствором NaOH до появления розовой окраски. Титрование проводят у двух параллелей. Выражается титруемая кислотность муки в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают число мл нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г продукта. [24]
Кислотность в градусах (X) вычисляют по формуле:
X - кислотность крупы в градусах;
V - количество мл 0,1 н раствора NаОН, пошедшего на титрование
5 г. крупы;
к - поправочный коэффициент до 0,1 н точного раствора NаОН;
100 - коэффициент, приводящий вес к 100 г;
10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора щелочи в 1н;
5 - навеска крупы, г.
Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы с помощью анализатора влажности МА-30. Сущность метода заключается в том, что измерение влажности (массовой доли влаги) муки выполняют методом инфракрасной сушки. Определение влажности определяется по значениям убыли массы навески вещества при высушивании инфракрасным излучением в анализаторе влажности МА-30 при фиксированном значении потока инфракрасного излучения. [26]
Определение развариваемости. Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения ее до готовности к употреблению. Сварено считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц. [22]
2.4 Результаты исследования качества гречневой крупы
2.4.1 Результаты органолептического исследования
Таблица 4 – Органолептические показатели качества гречневой крупы от разных производителей
| ||||||||||
Продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Цвет |
Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразвари-вающейся крупы - коричневый разных оттенков | Кремовый с темно-коричневым оттенком | Кремовый с темно-коричневым оттенком | Кремовый с темно-коричневым оттенком | Кремовый с темно-коричневым оттенком |
| Запах |
Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов | Специфичес-кий, без затхлого плесневого и других посторонних запахов |
| Вкус |
Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов | Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого, горькою и других посторонних привкусов |
| Содержание
доброкачественного ядра, %, не менее
В том числе: Колотые ядра, не более |
99,2
3,0 |
99,3
2,9 |
99,4
2,8 |
99,3
2,8 |
99,5
3,0 |
| Содержание нешелушеных зерен, %, не более | 0,3 |
0,3 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
| Содержание сорной примеси, %, не более в том числе: минеральные и органические вещества | 0,4 0,05 |
0,3 0,05 |
0,3 0,05 |
0,4 0,05 |
0,3 0,05 |
| Содержание мучки, %, не более | - |
- |
- |
- |
- |
| Содержание испорченных ядер, %, не более | 0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
Данные таблицы 4 свидетельствую о том, что образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») имеют сходства по цвету, вкусу, запаху, содержанию доброкачественного зерна и минеральных примесей. Результаты органолептической оценки позволяют сделать вывод о соответствии муки требованиям ГОСТ 5550 - 74. Что говорит о правильности технологии производства и режимов хранения.
2.4.2 Результаты физико-химического исследования
Таблица 5 – Физико-химические показатели качества гречневой крупы от разных производителей
| Наименование показателя |
| ||||||
| «Царь» ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1» | «Гранто» ООО «Парус – 2» | «Огма» ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А. | «Увелка» ООО «Ресурс» | ||||
|
2 |
|
|
| |||
| Титруемая кислотность (2,5 - 6˚) | 4˚ |
5,5˚ |
3˚ |
6˚ | |||
| Влажность (не более 14%) | 9,79% | 12,8 | 12% | 13,1% | |||
| Развариваемость (мин) | 30 | 20 | 30 | 20 | |||
Из данных таблицы 5 видно, что исследуемые образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») соответствуют по показателям кислотности (ГОСТ 26971), влажности и развариваемости (ГОСТ 550-74).
Таким образом, исследуемые образцы гречневой крупы «Царь» (ОАО «Челябинский комбинат хлебопродуктов № 1»), «Гранто» (ООО «Парус – 2»), «Огма» (ТД Огма – продукт, ИП Васильева Н.А.), «Увелка» (ООО «Ресурс») полностью соответствуют по показателям маркировки, органолептическим, физико-химическим показателям, что свидетельствует о правильности технологии производства, транспортирования, режимов хранения.
Выводы и предложения
По результатам данной курсовой работы можно сделать выводы, что развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий.
На гречневую крупу приходится 31% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%.. Но, несмотря на достаточно большой объем выращивания гречихи, ее запасы в 2010 году резко сократились. Это привело к увеличению закупочных цен до 30 % , в результате чего из большинства магазинов исчезла гречневая крупа. Для устранения дефицита гречневой крупы необходимо увеличить посевную площадь гречихи. [28]
Гречневая крупа как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. Гречка является одной из самых полезных круп, которая невероятно богата натуральными микроэлементами и питательными веществами. Гречневая крупа содержит минимум в три раза больше полезных натуральных минералов и микроэлементов, таких как цинк, магний, железо, кальций, фосфор, калий, медь, йод, бор, никель, кобальт и так далее, чем другие крупы. [13]
На качество гречневой крупы влияет сырье, технологический процесс производства, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование. Сырьем для выработки гречневой крупы является гречиха. Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют. Сохранение пищевой ценности гречневой крупы зависит от технологии переработки зерна. Решающую роль в технологическом процессе переработки имеет гидротермическая обработка зерна. Ее проводят, чтобы укрепить ядро, одновременно ослабить прочность оболочки (пленки), повысить развариваемость крупы, сократить время варки, увеличить усвояемость белков и крахмала. [7]