Ассортимент и экспертная оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию на предприятие от разных поставщиков

 

Таблица 2 – ассортимент гречневой крупы

 

Продолжение таблицы 2

 
 

             Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании. [30]

 
 

         1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества

             гречневой крупы

 

                Наиболее эффективное средство повышения технологических показателей зерна гречихи - гидротермическая обработка. При этом целенаправленно меняются ядро и оболочка. Ядро меньше измельчается, а оболочка легче отделяется от него. Упомянутые недостатки характерны для большинства крупоцехов. Особенно это проявляется зимой, когда к пропаривателям поступает холодное зерно гречихи. В этом случае уменьшается производительность оборудования, а на зерне образуется водная пленка, которая дополнительно его увлажняет. Это приводит к перегрузке паровых сушилок, нарушению кондиционной влажности готовой продукции.

             Для устранения отмеченных недостатков необходимо модернизировать гидротермическое отделение крупоцеха. Новой технологией предусмотрено предварительное увлажнение зерна и подсушивание, подогревание перед подачей к пропаривателю, перевод паровых агрегатов на комбинированный способ сушки. Благодаря предварительному подогреванию ускоряют пропаривание зерна. При этом производительность пропаривателей повышается на 12-18% независимо от погоды и температуры зерна. [5]

            Основные параметры обработки зерна - температура агента сушения, продолжительность и скорость его подачи, степень увлажнения зерна. Регулируют их подачей воды, температурой и ходом тепло- и массообменных процессов при вылеживании зерна в бункер-сушилках над пропаривателями. Предварительное увлажнение и массообмен во время вылеживания содействуют пластификации ядра - оно становится менее хрустящим. Дальнейшее пропаривание усиливает физико-химические процессы в ядре, в частности изменения белка и крахмала. [11]

            Обработка зерна паром температурой 133-142 градуса приводит к тепловой деструкции крахмала с образованием декстринов. Оклейстеризированный крахмал и декстрины обладают клейкими свойствами, делают структуру ядра более монолитной. Содействует этому и денатурация белков. Итак, ядро становится более стойким к ударным нагрузкам, меньше дробится при лущении. Подача агента сушения к устройствам над пропаривателями улучшает условия работы, предотвращает слипание зерна над загрузочными затворами, содействует выведению пара при их негерметичности.

             Подсушивание и пропаривание - начало гидротермической обработки зерна гречихи. После этого непродолжительное вылеживание в надсушильном бункере. Дальнейшая сушка - важный гидротермический этап обработки зерна, когда оно приобретает оптимальную влажность, не превышающую установленных норм. Но сушка не только уменьшает влажность, но и усиливает изменения структурно-механических свойств ядра и оболочек. Чем выше интенсивность сушки, тем эффективнее изменяются свойства зерна. При этом влага переходит от влажного ядра к сухим оболочкам.

             Ядро зерна гречихи сильнее удерживает влагу. Во время пропаривания оно увлажняется до 4,5-4,8%, поэтому высыхает медленнее, чем оболочки. Таким образом, последние обладают на 3-6% меньшей влажностью по сравнению с ядром. Сухие оболочки более хрустящие, легко измельчаются при лущении и отделяются от ядра. Итак, повышение интенсивности сушки вместе с дополнительным тепловым уровнем дает возможность повысить коэффициенты лущения зерна.

По разработанной  технологии легче отделяются оболочки, менее измельчается ядро. При этом на 3,5-4,5% повышается общий выход круп, уменьшается количество колотого ядра и содержание нелущенных зерен в крупах. Кроме того, продолжительность варки круп сокращается на 3-5 мин., они приобретают однородный темно-коричневый цвет, доброкачественность ядра повышается на 0,3%. [5]

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Глава 2 Экспериментальная  часть

 

2.1 Краткая характеристика организационно-хозяйственной     

     деятельности предприятия розничной торговли

 

1. Анализ  основных экономических  показателей финансово-

                хозяйственной деятельности предприятия розничной

               торговли

 

          Для анализа торгового предприятия необходимо установить следующие его характеристики: организационно-правовую форму, местоположение, вид и тип, специализацию, формы продажи. [19]

В Российской Федерации предпринимательская  деятельность может осуществляться в двух предусмотренных ГК РФ организационных  видах:

- индивидуальное предпринимательство, осуществляемое гражданином без образования юридического лица;

- предпринимательская деятельность, осуществляемая юридическими лицами

  (предприятиями различных организационно-правовых форм).

Выбор конкретной организационно-правовой формы  предприятия, имеющего статус коммерческой организации, определяется рядом следующих  факторов и обстоятельств:

- порядком и мерой участия учредителей и собственников имущества в

   распределении прибыли;

- принципами формирования имущества предприятия;

- мерой ответственности учредителей по обязательствам предприятия;

- особыми требованиями, устанавливаемыми ГК РФ и другими законодательными

   актами и предъявляемыми к той или иной организационно-правовой форме;

- формой собственности имущества предприятия.

             Используя свою (частную) собственность, группа граждан самостоятельно или совместно с юридическими лицами могут организовывать такие коммерческие организации с долевой формой собственности, как:

- хозяйственные товарищества;

- хозяйственные общества;

- производственные кооперативы.

             Собственник может передавать свое имущество в доверительное управление другому лицу. Передача имущества в доверительное управление не влечет перехода права собственности к доверительному управляющему, который обязан осуществить управление имуществом в интересах собственника. Различают две формы права доверительного управления:

- право хозяйственного ведения;

- право оперативного управления.

             Хозяйственные товарищества — это коммерческие организации с разделенным на доли (вклады) учредителей (участников) уставным (складочным) капиталом. Имущество, созданное за счет вкладов учредителей (участников), а также произведенное и приобретенное хозяйственным товариществом в процессе его деятельности, принадлежит ему на праве собственности. Хозяйственные товарищества в соответствии с ГК РФ подразделяются на полное товарищество и товарищество на вере.

            Полное товарищество — это один из двух видов хозяйствующих товариществ, между участниками (полными товарищами) которого поделен на доли (вклады) его уставной капитал. В соответствии с за­ключенными между участниками такого товарищества договором они занимаются предпринимательской деятельностью от его имени и несут совместную ответственность по обязательствам товарищества всем принадлежащим им имуществом. Учредительный договор, заключенный для образования полного товарищества, является единственным учредительным документом и подписывается всеми его участниками.

              Товарищество на вере. Данная форма хозяйствующего товарищества, называемая еще коммандитным товариществом, предполагает, что «наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один или несколько участников-вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности»

               Хозяйственные общества — это коммерческие организации с разделенным, как и в хозяйственных товариществах, на доли учредителей капиталом, которые могут создаваться в следующих формах:

- общество с ограниченной ответственностью (ООО);

- акционерное общество (АО).

             Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов, т.е. имущественная ответственность вкладчиков является ограниченной.

            Акционерное общество (АО). Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих ему акций.

           Акционерные общества бывают двух типов - открытые акционерные общества (ОАО) и закрытые акционерные общества (ЗАО).

          Открытое акционерное общество — это такое общество, участники которого могут отчуждать (продавать, дарить, передавать) свои акции без согласия других акционеров. ОАО вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, установленных законом и другими правовыми актами.

           Закрытое акционерное общество — представляет собой такое акционерное общество, акции которого (в отличие от ОАО) распределяются только среди учредителей; такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц; акционеры такого общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого ЗАО.