Ассортимент и экспертная оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию на предприятие от разных поставщиков

             По данным на 15 июля, средняя цена, по которой сельхозпроизводители реализовывали гречиху, составляла 14 рублей за 1 кг, минимальная - 6 рублей за 1 кг, максимальная - 22 рубля. К 1 августа минимальная цена увеличилась на 60% - до 10 рублей за 1 кг, но максимальная снизилась до 15 рублей. Средняя цена оказалась 12,5 рубля. В то же время переработчики гречихи, по данным на 15 июля, предлагали крупу по минимальной цене 11,88 рубля за 1 кг (почти в два раза выше минимальной цены сельхозпроизводителей). Максимальная цена составила 27 рублей (на 23% выше максимальной цены производителей гречихи). К 1 августа переработчики повысили минимальную цену до 20 рублей, что на 68% больше, чем на 15 июля. Но максимальная цена снизилась до 21 рубля. Таким образом, средняя цена повысилась с 19,44 рубля в середине июля до 20,5 рубля в начале августа. В розничной торговле минимальная цена 1 кг гречневой крупы с 15 июля по 1 августа повысилась на 30% - с 13 рублей до 16,9 рубля, максимальная упала с 68,6 рубля до 62 рублей. Средняя цена снизилась с 40,8 рубля за 1 кг до 39,45 рубля на 15 июля. Самый высокий уровень цен на эту крупу - 62 рубля за 1 кг - к 1 августа был зафиксирован в Тюменской области. До 51 рубля за 1 кг взлетела цена в Свердловской области и Красноярском крае, до 50 рублей - в Ростовской области. Минимальная цена в 16,9 рубля за 1 кг отмечена в Воронежской области, за 17 рублей можно было купить килограмм гречки в республике Марий Эл, за 18 рублей - в Ленинградской области. [29]

           Сегодняшний ажиотажный спрос на гречневую крупу может привести к тому, что потребители закупят значительные объемы по завышенным ценам, а затем спрос на них резко упадет. Аналогичная ситуация была на рынке соли в начале 2006 года и подсолнечного масла в 2008 году. [27]

           Ущерб, нанесенный агропромышленному комплексу России засухой 2010 года, оценивается в 32,7 млрд руб., сообщило агентство РБК. В связи с аномальными климатическими условиями в стране погибло 11,15 млн га посевов (примерно 26% всех посевных площадей). По самым пессимистичным прогнозам, урожай зерновых в этом году может составить всего 60 млн т против 97,1 млн т в прошлом году. По состоянию на 19 августа намолочено 40,3 млн т зерна, что на 15,4 млн т ниже аналогичного прошлогоднего показателя. При этом обработано лишь 19,3 млн га сельскохозяйственных земель (48% от всех посевных площадей). Засухой в настоящий момент охвачены 35 регионов. [28]

 
 

     1.2 Химический состав, пищевая ценность  гречневой крупы

 

     1.2.1 Свойства гречневой  крупы

 

             Отличительной особенностью гречихи является высокое содержание незаменимых аминокислот, помимо этого, содержание белка в ней не уступает пшенице. Например, по содержанию лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина — к говядине, фенилаланина — к молоку и говядине. Такой незначительный перечень показывает, что белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых кислот, имеют хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особо ценным диетическим продуктом. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: витамином B1 - 28,7 %, витамином B6 - 20 %, витамином PP - 36 %, а также магнием - 50 %, калием - 15,2 %, фосфором - 37,3 %, железом - 37,2 %, цинком - 17,1 %, медью - 64 %, марганцем - 78 %, селеном - 15,1 %, молибденом - 49,1 %, кремнием - 270 %, кобальтом - 31 %.

Тиамин  оптимизирует познавательную активность и функции мозга. Он оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака. Способствует регуляции уровня глюкозы в крови, образованию ниацина (витамина PP) из триптофана, синтезу белков, гемоглобина и транспортировка кислорода эритроцитами. Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант. [17]

            Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. В ее состав входят органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. [32]

            Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов. [11]

             Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся. [13]

 
 
 

       1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы

 

       1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы

 

              Гречиха — однолетнее растение семейства гречишных,, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская, Шатиловская 4, Шатиловская 5, Черноплодная). [30]

              Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют.

              Ядро гречихи состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень крупный, его доля от массы зерна составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол). [17]

               Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.

При температуре  ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению. [30]

              Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

             Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше завязывает плоды, формирует более высокий урожай. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвах.

             Гречиха - влаголюбивая культура и по требованию к влаге занимает первое место среди зерновых. При влажности почвы 20 - 30% и оптимальной температуре всходы появляются быстро и дружно. [31]

 
 

       1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса            

               производства на качество гречневой крупы

 

              Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

- предварительный  (подготовка зерна к переработке);

- основной (получение крупы).

             Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. [15]

              Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека. [5]

             Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы. ГОСТом, согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов — декстринов. При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям. [4]

               На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя. [5]

             Сущность новой технологии заключается в использовании моечных машин специальных конструкций, которые обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин позволяет выделить сорную примесь с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%).