Анализ возможных опасностей в кефире и исследование количества кальция и лактозы в зависимости от марки продукта

 

      Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2.
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам [12].

 
 

 

      Глава 2. Экспериментальная  часть. 

      Для исследования содержания количества кальция и лактозы в кефире различных производителей были взяты следующие образцы:

1. Кефир «Простоквашино», жирность 2,5% производства ОАО «Компания ЮНИМИЛК»
2. Кефир «Летний день», жирность 2,5% производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК».
3. Кефир «Село Луговое», жирность 2,5% производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК».

 

2.1. Определение массовой доли кальция в кефире комплекснометрическим (трилонометрическим) методом 

      2.1.1. Сущность метода 
 

      Метод основан на образовании устойчивого комплекса кальция с трилоном Б.

      Кальций является одним из наиболее важных катионов, содержащихся в организме человека. Функции его весьма разнообразны. Так, он участвует в образовании костной ткани, является активатором ферментов, необходимых для свертывания крови, и АТФ-азы мышц, ослабляет действие на организм токсинов и т.п. Суточная потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8... 1,0 г.

      Основными источниками поступления кальция в организм являются молоко и молочные продукты. Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Оно зависит от рационов кормления, породы животных, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой, около 22% всего кальция прочно связано с казеином, остальное количество составляют соли - фосфаты и цитраты. Большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая часть (около 30...40%) - в виде истинного раствора. Между ними устанавливается равновесие. Соотношение различных форм кальция играет важную роль в поддержании определенной степени дисперсности белковых частиц, их стабилизации при тепловой обработке и коагуляции при сычужном свертывании. 
 
 
 

      

Проведение  анализа 
 

      В коническую колбу вместимостью 300 см³ цилиндром вносят 95 см³ дистиллированной воды, пипеткой 5 см³ раствора гидроксида натрия (Сэ = 2 моль/дм') и шпателем - несколько крупинок индикаторной смеси мурексида (около 0,04 г). Содержимое колбы тщательно перемешивают круговыми движениями. Жидкость приобретает сиреневое окрашивание.

      Далее в колбу добавляют пипеткой 5см³ исследуемого молока. Содержимое осторожно перемешивают круговыми движениями, избегая образования пены, и оставляют в покое на 2 мин. При этом жидкость в колбе обесцвечивается или принимает слабо-розовое окрашивание в связи с образованием мурексид-кальциевого комплекса.

      После выдержки содержимое колбы титруют раствором трилона Б (Сэ=0,1 моль/дм³) до появления сиреневого окрашивания, замечают объем раствора, израсходованного на титрование, и прибавляют еще каплю трилона Б. Если окрашивание раствора не изменяется, титрование заканчивают, а в расчетах используют предыдущий объем реактива. 

      

Обработка результатов. 
 

      Массовую долю кальция (ω) в кефире рассчитывают по формуле:  

        

      где V - объем раствора трилона-Б, пошедшего на титрование, см³;

        m - объем продукта, взятого на исследование, см³;

      р - плотность молока, кг/м³;

      2   -масса   кальция,   соответствующая   1см³  раствора  трилона-Б  с эквивалентной концентрацией 0,1 моль/дм³, мг;

       0,97 - поправка на объем белков и жира.

      1. Кефир «Простоквашино», жирность 2,5%

      V₁=3,2 мл         ρ₁=1193 кг/м³

        
 
 

      

2. Кефир «Летний  день», жирность 2,5%

      V₂=2,8 мл         ρ₂=1182 кг/м³

        

      

3. Кефир «Село  Луговое», жирность 2,5%

      V₃=2,7 мл          ρ₃=1189 кг/м³

        

 

      2.2. Определение массовой  доли лактозы в  кефире рефрактометрическим  способом.

      2.2.1. Сущность метода 
 

      Метод основан на определении показателя преломления (рефракции) безбелковой сыворотки. Показатель преломления молока колеблется при 20°С от 1,344 до 1,348. Он складывается из показателей преломления воды (1,3330) и составных частей обезжиренного остатка молока: лактозы, казеина, сывороточных белков, солей и прочих компонентов. Молочный жир находится в молоке в виде эмульсии и на показатель преломления не влияет. В среднем приращение показателя преломления при увеличении массовой доли отдельных компонентов на 1 процент составляет: для казеина - 0,00207, для сывороточных белков -0,00187, для лактозы - 0,0014. Условно принимают, что доля показателя преломления, приходящаяся на минеральные соли и другие соединения, величина постоянная, поэтому его изменения в молоке обусловлены наличием белков и лактозы. Отсюда следует, что в безбелковой сыворотке этот показатель обусловливается лишь массовой долей лактозы.

      Получение безбелковой сыворотки основано на термокальциевой коагуляции белков.

      

Проведение  анализа 
 

      Для получения безбелковой сыворотки можно воспользоваться следующей упрощенной методикой. В толстостенную пробирку отмеривают около 5 см³ исследуемого продукта и добавляют 5 капель 4%-ного раствора хлорида кальция. Пробирку плотно закрывают корковой или резиновой пробкой и для полного осаждения белков ставят в кипящую водяную баню. Через 10 мин пробирку вынимают из бани и охлаждают до 18...20°С, опуская в холодную воду, затем берут стеклянную трубку или пипетку с ватным тампоном в нижней части и набирают сыворотку, фильтруя её через вату.

      На поверхность измерительной призмы рефрактометра стеклянной палочкой наносят несколько капель сыворотки. Опускают осветительную призму, прижимают её к измерительной. С помощью бокового зеркала освещают поле зрения, устанавливают окуляр «по глазу» так, чтобы отчетливо было видно перекрестие и с помощью компенсатора проводят ахроматизацию границы светотени (убирают дисперсию).

      Наблюдая в окуляр, подводят границу светотени точно на перекрестие с помощью специального маховика. Отсчитывают показатель преломления.

      

Обработка результатов. 
 

      Измерения показателя преломления сыворотки проводят 3...5 раз и берут среднее значение. Массовую долю лактозы в молоке (в процентах) находят по таблице 1.

1. Кефир «Простоквашино», жирность 2,5%        n_D1=1,341

      Массовая  доля лактозы = 3,98%

2. Кефир «Летний день», жирность 2,5%              n_D2=1,3405

      Массовая  доля лактозы = 3,73%

3. Кефир «Село Луговое», жирность 2,5%             n_D3=1,34

      Массовая  доля лактозы = 3,52% 
 
 
 
 
 

      

 

      Заключение 

      В своей работе я провела анализ возможных опасностей в кефире и исследовала  количество  кальция и лактозы в кефире различных марок.

      Я изучила историю развития и полезные свойства кефира. В данной работе я  описала показатели безопасности, по которым производят экспертизу кефира. Также рассмотрела контроль качества кефира, изучив ГОСТ 4929-84. Кефир. Технические условия и ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. Описала требования к упаковке и маркировке кроме того органолептические и физико-химические показатели.

      Определив содержание кальция и лактозы в трех образцах кефира, 2,5% жирности («Простоквашино», «Летний день», «Село Луговое»), выяснила, что наилучшими показателями обладает кефир «Простоквашино», который дороже других образцов. А значит, цена и качество продукта совпадают.

      Для производства кефира, отвечающего всем показателям безопасности, необходимо соблюдение норм на всех этапах производства кефира, начиная с поставки качественного молока и заканчивая правильным упаковыванием и хранением такого полезного продукта.

      Кефир — один из основных продуктов питания детской кухни, он очень полезен и для взрослого человека, его частое или даже постоянное употребление можно смело рекомендовать всем. 
 
 

 

      Список  литературы 

      

1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров : Учеб. для вузов / В.М. Позняковский. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Новосиб. ун-т, 1999. - 447 с. : ил
2. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 1980. – 304 с.
3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков / З. Жбиковский // Мол. пром. – 2004. - №1. – с. 42-43.
4. http://www.goodsmatrix.ru/articles/209.html
5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учеб. для вузов / М.А. Николаева. - Гриф УМО. - М. : Норма, 2007. - 437 с. - Библиогр.: с. 436-437.
6. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. Цельномолочная продукция. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. – Спб.: ГИОРД, 2003. – 794 с.
7. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П.  Шидловская. -  М.: Колос, 2000 – 280 с.
8. ГОСТ 10444.11 – 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1989. – 12 с.
9. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. – 320с.
10. http://www.mikrob.org.ua/category/articles/aflatoksin/
11. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 17.07.97 – М.: Из-во стандартов, 1997. – 50с.
12. ГОСТ 4929-84. Кефир. Технические условия. – введен с 01.02.85. – М.: Из-во стандартов, 1984. – 11 с.