Тольяттинский государственный университет

Кафедра: «Пищевые технологии и товароведение  продовольственных

товаров» 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

«Анализ возможных опасностей в кефире и  исследование количества кальция и  лактозы в зависимости от марки  продукта» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила :

Группа: ТЭ-201

Проверила :

                                                            
                                                         

__________________________________ 
 

                                       
 
 
 
 
 
 
 
 

Тольятти 2010 год

Содержание 
 

 

      Введение 
 

      К кисломолочным относятся диетические  продукты, сметаны, а также творог и сырковотворожные изделия. Они  различаются химическими и лечебными свойствами.

      Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающий высокую титруемую кислотность  - в пределах 55-270⁰Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока [2].

      Кисломолочные продукты – важнейшие продукты питания  в рационе человека, так как  они обеспечивают организм набором  всех необходимых физиологических  активных веществ. Эта группа пищевых  продуктов широко используется во всех возрастных группах и практически не имеет противопоказаний.

      Факторы, которые повлияли на популярность кисломолочных  напитков, следующие:

• органолептические показатели – приятный вкус благодаря разнообразным фруктовым добавкам, специфическая консистенция;
• целебные свойства – положительное влияние на здоровье человека;
• возможность модифицирования – состав напитков можно изменять в зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пребиотиков и так далее;
• продление жизни – наличие в составе кисломолочных напитков микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору. Потребление кисломолочных напитков в тропических странах, например, позволяет предотвратить кишечные инфекции;
• использование достижений генетической инженерии в производстве кисломолочных напитков, базирующееся на новых и традиционных технологиях [3].

      В то же время остро стоит проблема безопасности и качества продуктов  питания, в том числе и кисломолочных, так как обеспечение безопасности пищевых продуктов является одним из основных факторов определяющих здоровье нации.

      Кефир — один из основных продуктов питания  детской кухни, он очень полезен  и для взрослого человека, его  частое или даже постоянное употребление можно смело рекомендовать всем.

      Судьба  этого обыденного кисломолочного продукта на редкость необычна. Исторической родиной  небольших желтоватых горошин, именуемых  «пшеном Пророка» или "зернами  Магомета" (а проще – кефирных грибков), принято считать северный склон Кавказского хребта. Согласно легенде их принес в своем посохе в дар горцам сам Магомет, научив их с помощью горошин готовить совершенно особый продукт и настрого запретив дарить их иноверцам. Восприняв этот дар, жители Кавказа стали готовить божественный продукт, называемый в разных местах по-разному – кэпы, кхагу, чыппэ, – и, как и было им велено, считали грехом дарить грибки даже выходящим замуж дочерям.

      Процедура приготовления оставалась неизменной на протяжении не одного столетия: в бурдюк (а позже – в глиняный сосуд) заливали молоко и, поместив туда грибки (закваску), выносили на дорогу, чтобы каждый путник мог пнуть его ногой – постоянное встряхивание только ускоряло процесс брожения. О том, как этот напиток появился в России, доподлинно неизвестно. Есть предположение, что драгоценная закваска была подарена русскому врачу его чеченским другом еще в 1866 году. Но бытует также и другая история, куда более захватывающая. Если верить ей, то закваска попала в Москву из окрестностей Кисловодска в 1908 году «по вине» Ирины Сахаровой, помощницы известного молокозаводчика Бландова. Красивая и бесстрашная девушка была направлена им в Кисловодск к поставщику одной из местных сыроварен Бландова, князю Бек-Мирзе Байчарову, в надежде на то, что ей удастся уговорить князя продать некоторое количество грибков. Очарованный красотой Ирины, князь поначалу пообещал пойти ей навстречу, но, памятуя о запрете Магомета, никак не мог на это решиться, а потому визит посланницы затягивался.

      Дальнейшие  события развивались в духе детективного жанра: похищение прекрасной Ирины сыном Бек-Мирзы, предложение его руки и сердца, внезапное появление полицейских, арест молодого князя, суд и приговор. В качестве компенсации князь должен был передать пострадавшей 10 фунтов священных горошин. Спустя некоторое время фирма Бландова приступила к выпуску российского кефира, первые бутылки которого были направлены пациентам Боткинской больницы [4].

      В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус.

      Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые  продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное действие на микрофлору кишечника [5].

 

      Глава 1. Анализ возможных опасностей.

 
 

      Кисломолочные напитки характеризуются разнообразными органолептическими показателями.

      Внешний вид и консистенция характеризуется  как однородная с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном способе производства. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка не более 2% от объёма продукта. Вкус и запах кисломолочных продуктов чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус. Цвет - молочно-белый цвет. [6].

            Органолептические свойства кисломолочных напитков зависят  от качества сырья – молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а так же пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида используемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, условий хранения и ассортимента [7].

            Но при производстве кисломолочных напитков в конечном продукте могут присутствовать пороки:

• пороки кормового происхождения (привкусы и запахи) из-за использования кормов со специфическим вкусом и запахом;
• горький вкус при хранении сырого молока при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроорганизмов), может быть кормового происхождения;
• излишне кислый вкус при длительном хранении продукта, при недостаточно быстром охлаждении готового продукта;
• пресный вкус при пониженных температурах и при излишне ранней выгрузке продукта, а также может быть при недоброкачественной закваске;
• металлический привкус при использовании оборудования не соответствующего требованиям;
• нечистый вкус при развитии посторонней микрофлоры в продукте
• затхлый вкус при хранении продукта без герметичной упаковки в невентилируемом помещении;
• дряблый сгусток при применении недоброкачественной закваски и нарушении технологических режимов;
• вспученный, рванный сгусток при развитии бактерий, вызывающих сильное газообразование;
• излишне тягучая консистенция если развиваются слизистые расы молочнокислых бактерий;
• значительное отделение сыворотки при нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока [8].

      Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -  2,8; жира – 3,2; углеводов  – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В₁, В₂, РР, С.

      Экспертизу кефира проводят по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлотоксины); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

      Контролируют  микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу [5]. 
 
 

1. Загрязнения токсичными элементами.

 
 

      Свинец. Один из самых распространенных и опасных токсикантов. В земной коре содержится в незначительных количествах. Вместе с тем мировое производство свинце составляет более 3,5*10⁶т в год, и только в атмосферу поступает в переработанном и мелкодисперсном состоянии 4,5*10⁵т свинца в год.

      Среднее содержание свинца в продуктах питания 0,2 мг/кг, в молоке – 0,027 мг/кг. Допустимые уровни содержания свинца в молоке – не более 0,1 мг/кг, в кефире –  не более 0,05 мг/кг. При этом по данным ФАО, допустимая суточная доза свинца составляет около 0,007 мг/кг массы тела.

      Наиболее  активно накопление свинца в растениях  и мясе сельскохозяйственных животных вблизи промышленных центров и крупных  автомагистралей. Взрослый человек получает ежедневно с пищей 0,1-0,5 мг свинца, с водой – около 0,02 мг. Общее содержание в организме составляет 120 мг.

      В организме взрослого человека усваивается  в среднем 10% поступившего свинца, у  детей – 30-40%. Из крови поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. Биологический период полувыведения свинца: из мягких тканей и органов – около 20 дней, из костей – до 20 лет.

      Механизм  токсического действия:

1. блокада функциональных сероводородных групп белков, что приводит к ингибированию жизненно важных ферментов.
2. проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца путем взаимодействия с молочной кислотой, затем фосфатов свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов кальция.

      Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная  системы и почки.

      Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков или повышенное поступление  кальциферола увеличивают усвоение свинца и его токсичность.

      Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом пищевых продуктов:

1. государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву
2. снижение или полное исключение применения тетраэтилсвинца в бензине, свинцовых стабилизаторах, изделиях из поливинилхлорида, красителях, упаковочных материалах
3. гигиенический контроль над использованием луженой посуды, а также глазурованной керамической посуды [1].

 

      Кадмий. В природе в чистом виде не встречается, это сопутствующий продукт при рафинировании цинка и меди. Земная кора содержит около 0,05 мг/кг кадмия, морская вода – 0,3 мкг/кг. Применяется в различных отраслях промышленности в качестве компонента защитных гальванических покрытий при производстве пластмасс, полупроводников, также используется в ветеринарии как антигельминтные и антисептические препараты. Содержится в фосфатных удобрениях и навозе.

      Установлено, что примерно 80% кадмия поступает  в организм человека с пищей, 20% - через легкие из атмосферы и при  курении.

      С рационом взрослый человек получает до 150 и выше мкг/кг кадмия в сутки. Его уровень в крови и почках у курящих в 1,5-2,0 раза выше по сравнению  с некурящими.

      92-94% кадмия, попавшего в организм  с пищей, выводится с мочой,  калом и желчью. Остальная часть накапливается в органах и тканях в ионной форме или в комплексе с низкомолекулярным белком – металлотионеина, в виде этого соединения кадмий не токсичен.

      Здоровый  организм содержит около 50 мг кадмия. Как  и свинец не является необходимым  элементом для организма.

      Попадая в организм в больших дозах, проявляет сильные токсические свойства. Главной мишенью его биологического действия являются почки.

      Механизм  токсического действия:

1. Блокада сульфгидрильных групп белков
2. Является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибируя активность ферментов, содержащих эти металлы
3. Нарушает обмен железа и кальция.