Анализ возможных опасностей в кефире и исследование количества кальция и лактозы в зависимости от марки продукта

      Все это приводит к возникновению  широкого спектра заболеваний: гипертоническая  болезнь, анемия, снижение иммунитета и др. Отмечены тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.

      Допустимая  суточная потребность кадмия составляет 70 мкг/сутки, допустимая суточная доза – 1 мкг/кг массы тела, а значит, содержание кадмия в 1 кг суточного набора продуктов  не должно превышать 30-35 мкг.

      Допустимые  уровни содержания кадмия в молоке – не более 0,03 мг/кг, в кефире – не более 0,02 мг/кг.

      Профилактика  интоксикации кадмием:

1. преобладание в рационе растительных белков
2. богатое содержание серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, меди, селена, кальция
3. профилактическое УФ-облучение в 1/8 – 1/4 биодоз [1].

 

      Медь. Содержание в земной коре составляет 4,5 мг/кг, морской воде – 1-25 мкг/кг, организме взрослого человека – около 100 мг.

      Медь  активно участвует в процессах  жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. суточная потребность  – 4-5 мг. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, в отдельных случаях – к смертельному исходу.

      В организме медь проходит цепочку  биотрансформаций из неорганических соединений в органические.

      В количествах 5-15 мг/кг медь может придавать продуктам и воде металлический привкус. Допустимые уровни содержания меди в молоке и кефире – не более 1,0 мг/кг.

      Профилактика  загрязнения медью:

1. государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами
2. контроль за дозами применяемых инсектицидов
3. гигиенический контроль над использованием медной тары и медных деталей в процессе производства [1].

 

      Цинк. Содержится в земной коре в количестве 65  мг/кг, морской воде – 9-21 мкг/кг, организме взрослого человека – 1,4-2,3 г.

      Входит  в состав около 80 ферментов, участвуя в многочисленных реакциях обмена веществ. При недостатке цинка наблюдается замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса и обоняния и др.

      Суточная  потребность в цинке взрослого  человека составляет 15мг. Цинк, содержащийся в растительных продуктах, усваивается хуже (только на 10%), из продуктов животного происхождения усваивается на 40%.

      В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13-25 мг. Содержание цинка в молочных продуктах  – 2-6 мг/л. Допустимые уровни содержания цинка в молоке и кефире – не более 5,0 мг/кг.

      Цинк  и его соединения малотоксичные, но вместе с тем возможны случаи интоксикации при нарушении использования  пестицидов, небрежного терапевтического применения препаратов цинка. Известны случаи отравления пищей или напитками, хранившихся в железной оцинкованной посуде [1].

      Ртуть. По своим свойствам резко отличается от других металлов: в нормальных условиях ртуть находиться в жидком состоянии, обладает очень слабым сродством к кислороду, не образует гидроксидов. Это высокотоксичный, кумулятивный (т. е. способный накапливаться в организме) яд. Поражает кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки. Выделение ртути из организма осуществляется различными путями, но очень медленно: через желудочно-кишечный тракт (18-20%), почками (40%), слюнными железами (20-25%) и т.д. Период полувыведения ртути из организма – 40 суток.

      Загрязнение пищевых продуктов ртутью может  происходить в результате:

1. естественного процесса испарения из земной коры в количестве 25000 – 125000 т ежегодно
2. использования ртути в народном хозяйстве – производство хлора и щелочей, амальгамная металлургия, электротехническая промышленность, медицина и стоматология, сельское хозяйство.

      Токсичность ртути зависит от вида ее соединений. Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью – метилртуть и этилртуть.

      Токсическое действие ртути связано с ее взаимодействием  с SH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства или инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция, меди, селена, органические – обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена.

      Защитным  эффектом при воздействии ртути  обладают цинк и селен, что обусловлено  способностью к деметилированию  ртути.

      Безопасным  уровнем содержания ртути в крови  считают 50-100 мкг/л, волосах – 30-40 мкг/г, моче – 5-10 мкг/сутки. Человек получает с суточным рационом 0,045-0,06 мг ртути, что примерно соответствует рекомендуемой ФАО/ВОЗ по ДСП – 0,05 мг. Допустимые уровни содержания ртути в молоке и кефире – не более 0,005 мг/кг [1]. 

      Мышьяк. Широко распространен в природе, содержится во всех объектах биосферы.

      Фоновый уровень мышьяка в коровьем молоке и кисло-молочных продуктах из нормальных геохимических регионов составляет 0,05-0,01 мг/кг. В организме человека обнаруживается около 108 мг мышьяка.

      ФАО/ВОЗ  посчитала, что суточное поступление мышьяка в организм взрослого человека составляет в среднем 0,05-0,42 мг, и установила ДСД мышьяка 0,05 мг/кг массы тела, что составляет около 3 мг/сутки.

      Мышьяк  может вызвать острое и хроническое  отравление. Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием тиоловых групп ферментов, контролирующих тканевое дыхание, деление клеток, другие жизненно важные функции. Специфические симптомы отравления мышьяком являются утолщение рогового слоя ладоней и подошв.

      Неорганические  соединения мышьяка более токсичны, чем органические.

      Необходимость мышьяка для жизнедеятельности  организма не доказана.

      Загрязнение продуктов питания обусловлено  использованием мышьяка в сельском хозяйстве в качестве родентицидов, инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов, стерилизатора почвы. Мышьяк применяется при производстве полупроводников, стекла, красителей [1].

 

2. Загрязнение микотоксинами.

 
 

      Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов. В продуктах питания и продовольственном сырье наиболее распространены следующие высокотоксичные микотоксины: афлатоксины, стеригматоцистин, охратотоксины, патулин, исландитоксин и др [1].

      Согласно  СанПин 2.3.2.1078-2001 в молоке и молочных продуктах определяется содержание афлатоксина М1 [9].

      Афлатоксины. В эту группу входят более 15 микотоксинов, которые продуцируются грибами Aspergillus flavus и Aspergillus раrasiticus. Основные загрязнители (главным образом токсин В) пищевых продуктов. Высокой токсичностью обладают афлатоксины В₁, В₂, G₁ и G₂ (для афлатоксина B₁ ЛД₅₀ 7,8 мг/кг, макаки, перорально). Афлатоксины – сильные мутагены (в т.ч. гепатоканцерогены), обладают также тератогенным и иммунодепрессивным действием. Токсичное действие обусловлено их взаимодействием с нуклеофильными участками ДНК, РНК и белков [10].

      В ряде стран Африки и Азии, где  наблюдаются острые афлатоксикозы  у людей, выявлена прямая корреляция между частотой заболевания населения  раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах. Химическая детоксикация кормов аммиаком при повышенном давлении и температуре (США, Франция) или пероксидом водорода (Индия) позволяет снизить содержание афлатоксинов до безопасного уровня. При этом, однако, теряется часть питатательной ценности корма. Перспективна биологическая детоксикация афлатоксинов и других микотоксинов некоторыми видами микроорганизмов.

      При употреблении животными кормов, загрязненных афлатоксином В₁, с молоком выделяется высокотоксичный афлатоксин M₁. Афлатоксин М1 является метаболитом афлатоксина В1 – продукта жизнедеятельности микроскопических грибков Aspergillus, который в естественных условиях загрязняет зерновые, бобовые и другие пищевые продукты и способен в организме животных превращаться в афлатоксин М1. Как и его предшественник, этот токсин уже при низких концентрациях представляет серьезную угрозу для здоровья животных и человека [1].

 

3. Загрязнения антибиотиками.

 
 

      В целях дальнейшей интенсификации животноводства и птицеводства,  повышения производства мяса и других продуктов животного  происхождения в сельском хозяйстве применяются антибиотики для  стимуляции роста, повышения эффективности откорма скота и птицы, а также в качестве лечебно-профилактических средств. Среди них  препараты,  содержащие тетрациклин, пенициллин, стрептомицин, немедицинские антибиотики: гризин, цинкбацитрацин и прочие.

      Антибиотики тетрациклинового  ряда  могут  попадать в продукты питания в  результате неправильного использования  их в качестве лечебных средств.  Наличие в молоке стрептомицина,  пенициллина и др. обусловлено  чаще всего использованием для лечения маститов коров препаратов длительного действия на масляной основе.

         Присутствие немедицинских антибиотиков (гризина  и  пр.) отмечено  при  включении в корма в  экспериментальных условиях в  превышенных   количествах этих  препаратов. Материалы  научных   исследований   свидетельствуют о наличии остаточных  количеств антибиотиков в   мясных,   молочных  продуктах,  яйцах.   Вместе  с тем длительное   использование в пищу продуктов,  содержащих остаточные количества   антибиотиков,  может вызвать неблагоприятные для здоровья человека   последствия - аллергические реакции,  дисбактериоз,  образование и   передачу    резистентных    форм    микробов.    

      Допустимые  уровни содержания антибиотиков в молоке и кисло-молочных изделиях регламентируются медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества:

• тетрациклиновая группа – не более 0,01 ед/г
• стрептомицин – не более 0,5 ед/г
• пенициллин – не более 0,01 ед/г [2].

      1.4. Загрязнения гормональными препаратами. 

      Гормональные  препараты используют в ветеринарии и животноводстве для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных, ускорения полового созревания. Естественным следствием применения гормонов в животноводстве является проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых продуктов.

      В настоящее время созданы синтетические гормональные препараты, которые по анаболическому действию значительно эффективнее природных гормонов. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение этих препаратов в практику животноводства. Однако, в отличие от природных аналогов, многие синтетические гормоны оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах и передаются по пищевым цепям.

      Следует особо отметить, что синтетические  гормональные препараты стабильны при приготовлении пищи и способны вызывать дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека.

      Медико-биологическими требованиями определены допустимые уровни содержания эстрадиола 17b в молоке и молочных продуктах - не более 0,0002 мг/кг [1].

 

1. 5. Загрязнения пестицидами 
 

      Пестициды – вещества различной химической природы, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, т.е. химические средства защиты растений.

      Мировое производство пестицидов (в пересчете  на активные вещества) составляет более 2 млн. т. в год, при чем эта цифра  непрерывно растет. В настоящее время в мировой практике используют около 10 тыс. наименований пестицидных препаратов на основе 1500 действующих веществ, которые относят к различным химическим группам. Наиболее распространены следующие: хлорорганические, фосфорорганические, карбаматы, ртутьорганические, синтетические пиретроиды и медьсодержащие фунгициды.