Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 19:01, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является анализ основополагающих характеристик и обоснование полезности консервов мясных натуральных «Говядина тушёная» высшего сорта, реализуемых в супермаркете «Универсам удачных покупок».
Задачи данной курсовой работы:
- Дать товароведную характеристику исследуемого объекта
- Изучить и проанализировать основополагающие характеристика исследуемого
Введение…………………………………………………………………………………………………………2
1. Литературный обзор
1.1. Полезность консервов «Говядина тушёная»…………………………………..3
1.2. Классификация консервов «Говядина тушёная»…………………………….5
1.3. Обоснование основополагающих характеристик мясных
Консервов………………………………………………………………………………………………..7
2. Обобщение основополагающих характеристик и полезности
Мясных консервов «Говядина тушёная»…………………………………………….15
2.1. Объект, место и методы исследования…………………………………………15
2.2. Анализ основополагающих характеристик…………………………………..16
2.3. Обоснование полезности………………………………………………………………20
Заключение…………………………………………………………………………………………………21
Библиографический список……………………………………………………………………….22
Приложения………………………………………………………………………………………………..23
Количественная характеристика:
В супермаркете «Универсам удачных покупок» консервы «Говядина тушёная» торговой марки «ОВА» представлены в металлических банках с массой нетто 325гр. и 525 гр.
Срок годности указанный на этикетке – 4 года при температуре хранения от 0ᵒ до 20ᵒС и относительной влажности не более 75%.
Пищевая ценность в 100 г: жир – 17 г, белок – 15 г. Энергетическая ценность – 213 ккал.
Массовая
доля мяса и жира, указанная на этикетке
– не менее 56,5%.
2.3. Обоснование полезности.
Пищевая ценность в 100 г: жир – 17 г, белок – 15 г. Энергетическая ценность – 213 ккал. (880 кДж.)
Учитывая то что белок усваивается организмом только на 80%, жир – на 96%, то реальная пищевая ценность в 100г. будет составлять: жир – 16,32 г, белок – 12 г, а реальная энергетическая ценность – 192 ккал. (793 кДж).
Органолептическая ценность: в говядине тушёной высшего сорта (если она соответствует требованиям ГОСТа) мясо сочное, достаточно мягкое; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов; вкус довольно хороший, свойственный тушёной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.
Энергетическая ценность консервов выше
энергетической ценности мяса, так как
в них нет костей, сухожилий, хрящей, но
по вкусу и содержанию витаминов консервы
уступают свежему мясу.
Заключение
В результате проведённых исследований было установлено что консервы мясные натуральные «Говядина тушёная» высшего сорта торговой марки «ОВА», по состоянию и маркировке потребительской тары, а также по проведённой органолептической оценке, полностью соответствуют нормативно-технической документации.
Так же мной было показано что сложность утилизации потребительской тары мясных консервов очень негативно влияет на чистоту окружающей среды. Я предлагаю разработать более экологически безопасную потребительскую тару для мясных консервов, которую можно будет легко утилизировать (например сжечь), или которая сама будет разлагаться в земле.
В ходе данной курсовой работы так же было
рассчитано что реальная пищевая и энергетическая
ценность мясных консервов несколько
меньше заявленной на упаковке, за счёт
неполной усвояемости белков и жиров.
Библиографический список:
1. ГОСТ 5284-84 84 «Консервы мясные «Говядина тушёная». Технические условия»
2. ГОСТ 13534-89 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка, транспортирование»
3. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма массовой доли составных частей»
4. Л. М. Коснырёва, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров». Учебник, 2005 г.
5. А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров, «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров». Учебное пособие, 2000 г.
6. «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина, 1987 г.
7. Н. С. Казанцев, «Товароведение продовольственных товаров». Учебник, 2007 г.
8. Т. В. Шленская, Л. В. Чичева-Филатова, О. В. Фекина, «Товароведене и экспертиза продуктов массового питания, Часть 1», Учебно-практическое пособие, 2004 г.
9. Т. Г. Родина, «Справочник по товароведения продовольственных товаров», 608 стр, 2003 г.
10. В. А. Тимофеева, «Товароведение продовольственных товаров». Учебник, 2005 г.
11. М. А. Николаева, М. А. Положишникова, «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров». Учебное пособие, 2009 г.
12. Шевченко В.В., «Товароведение и экспертиза потребительских товаров». Учебник, 2003 г.
13. М. С. Куракин, «Теоретические основы товароведения». Конспект лекций.
14. И. П. Чапурной, «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров». Учебник, 2008 г.
15. Л. А. Боровихова, В. А. Герасимова, А. М. евдокимова, «Товароведение продовольственных товаров». Учебник, 1988 г.
Приложения
| Таблица 1. | ||
Наименование сырья |
Массовая доля компонентов, %, | |
| по сортам | ||
| Высшему | Первому | |
| Говядина
жилованная от говядины первой
Категории упитанности |
87,00 | |
| Говядина
жилованная от говядины второй
Категории упитанности |
— | 87,00 |
| Жир-сырец говяжий | 10,50 | 10,50 |
| Лук репчатый очищенный измельченный | 1,33 | 1,33 |
| Соль поваренная | 1,14 | 1,14 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
Примечание: •
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается
применение сушеного репчатого лука в
период с марта по август из расчета: 1
кг свежего — 0,25 кг сушеного.
Наименование показателя |
Характеристика и норма по сортам | |
| Высшему | первому | |
Запах и вкус |
Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса | |
| Внешний вид и консистенция мяса | Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, не переваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. | |
| При
осторожном извлечении
из банки кусочки не распадаются |
При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков | |
Внешний вид мясного сока |
В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока. | |
| Массовая доля мяса и жира, %, не менее | 56,5 | 54,0 |
| Массовая
доля жира, %,
не более |
17,0 | |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,0 — 1,5 | |
| Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более | 0,02 | |
| Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более | 0,0001 | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |
Таблица 2.
Приложение
«Расчёт реальной (практической) пищевой и энергетической ценности мясных консервов «Говядина тушёная»»:
Белок усваивается на 80%, жир на 96%
На упаковке: белок – 15 г, жир -17, энергетическая ценность – 213 ккал (880 кДж)
Реально:
17 г. – 100% х=17*100/96=16.32 г. (реально усваивается жира)
х г. – 96%
15 г. – 100% х=15*100/80=12 г. (реально усваивается белка)
х г. – 80%
16.32*9+12*4=192 ккал *4.13=793 кДж.