Анализ основополагающих характеристик и обоснование полезности консервов мясных натуральных «Говядина тушёная

    Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

   Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).

   Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясных консервах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

    2. Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

     Надежность  постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении  и эксплуатации. Например, мясные консервы «Говядина тушеная дачная» годны в течение трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

    3. Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения. Например, мясные консервы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстремальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства.

    4. Эстетические свойства. Показателями могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (например, упаковка консервов, их маркировка).

    5. Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Для мясных консервов экологические свойства выражаются через возможность утилизации потребительской тары (жестяных и стеклянных банок).

    6. Безопасность - отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и международным ISO. 

Требования  к качеству консервов:

   Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

   Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ  5284-84  «Консервы мясные «Говядина тушёная». Технические условия»), по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке.

    Согласно ГОСТу для выработки консервов «Говядина тушёная» применяют следующие сырье и материалы:

    - мясо-говядину по ГОСТ 779—55, первой и второй категорий упитанности, массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и мороженое не более одного раза, кроме мяса быков;

    - жир-сырец говяжий;

    - жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292—82;

    - лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—67 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587—71;

    - соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—68, выварочную или молотую, помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.

     Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре,     указанной в табл. 1. (см. в приложении). 

      По  органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 2. (см. в приложении).

    По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения России.

    По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1- го — допускается частичное их распадание. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым. Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1-1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

        При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.  Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

    Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

    В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.

    На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

    На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

   - число выработки — две цифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0);

     - месяц выработки — две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);

   - год выработки — две последние цифры;

   - номер смены — одна цифра;

   - ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";

  - индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

  - номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

    При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ними и номером смены оставляют пробел соответственно в два или один знак.

     Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости) 

Ассортиментная  характеристика

    Ассортиментная  характеристика товаров  - совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого.

    Ассортимент товаров характеризуется количественными характеристиками: структурой, широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью обновления.

   Структура ассортимента - это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей в товарообороте, выраженное в процентах от всего ассортимента. Структура ассортимента считается рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей; в противном случае образуются запасы одних товаров и создается искусственный дефицит на другие.

   Широта ассортимента - количество видов и разновидностей товаров определенного назначения.

     Полнота ассортимента - количество разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты - отношением числа разновидностей товаров, находящихся в продаже, к числу разновидностей, определяемых ассортиментным минимумом (перечнем видов, наименований товаров, наличие которых обязательно в торговом предприятии).

     Глубина ассортимента - количество разновидностей конкретного вида изделий, количество позиций в каждой группе товаров.

     Устойчивость ассортимента - это колебания его широты и полноты в течение определенного времени, т. е. срока, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

     Степень обновления ассортимента характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

     Критерием новизны товаров могут служить  новые функциональные свойства, улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.  

      Консервы из мяса убойных животных в зависимости от способа приготовления бывают тушеными, отварными, жареными, солеными и др.

  Консервы  тушеные — самые распространенные, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд.

  Говядину  и баранину тушеные выпускают  высшего и 1-го сортов; приготовляют их соответственно из говядины и баранины жилованной I и II категорий с содержанием мяса 56,5% и 54%, в том числе жира — не менее 10,5% и 8%. Свинину тушеную на сорта не подразделяют; содержание мяса в консервах — 59%, в том числе жира — 9,5%, соли — от 1 до 1,5%.

  Консервы  из отварного мяса в собственном  соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50—70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция не переваренная, без костей и сухожилий, бульон — от светло-коричневого до коричневого цвета у говядины и светло-коричневого — у свинины. Содержание (%): мяса — 75, в том числе в говядине жира — 10, соли— 1—1,4; в свинине — соответственно 10—25 и 1,0—1,6.

  Консервы  из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «Гуляш».