Анализ основополагающих характеристик и обоснование полезности консервов мясных натуральных «Говядина тушёная

  Консервы  «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50—60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах их свойственны жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая, не пережаренная, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком — 13%, соли — 1—1,6%.

  Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40—50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус — при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки. Вкус и запах свойственны обжаренному мясу с луком. Мясо нежесткое, непережаренное, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса и жира должно быть не менее 87%, в том числе жира — не более 10%, соуса с луком — 13, соли — 1—1,6%.

  Консервы  «Гуляш» приготовляют из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25—30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист. Мясо нежесткое, не пережаренное, без грубой соединительной ткани, имеет вкус, свойственный мясу с жареным луком в томатном соусе. Соус однородной консистенции, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса — 70%, соуса — 30, соли — от 1 до 1,6%. Консервы из жареного мяса перед употреблением рекомендуется разогревать.

  Консервы  из соленого мяса — «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

  «Прессованное мясо» приготавливают из соленой  говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельченным жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют. 

  «Завтрак  туриста» — выдержанные в посоле с пряностями говядина, свинина или баранина, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Мясо от розового до красного цвета, жир белый, у говядины и баранины может быть желтоватым. Мясной сок в виде желе желтоватого оттенка. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии имеют форму банки. Мясо должно разрезаться на ломтики, не распадаясь. Вкус и запах ветчинные.

  К группе консервов из мяса убойных  животных относятся также «Говядина  измельченная», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе» и др.

  Говядину  измельченную вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с  добавлением лука, специй. Банки  герметически укупоривают и стерилизуют. В охлажденном состоянии мясо и желе равномерно распределяются, при нарезке не распадаются. Консистенция сочная, непереваренная. Вкус и запах — стерилизованного мяса с пряностями, без посторонних привкусов и запахов. Содержание мяса — 64%, жира —10%.

  «Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. Обрезь и репчатый лук по отдельности измельчают на волчках. Муку пшеничную пассеруют. Смесь из мясной обрези перемешивают в мешалках с добавлением томата-пасты, соли, перца молотого черного и красного и пассерованной муки. Кусочки мясной обрези мягкие, вкус и запах, свойственны мясу в томатном соусе. Соус однородный, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса — не менее 60%, жира — 30, соли — 1—1,6%.

  «Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассеровки, мясного бульона, заправленного солью, луком). 
 
 
 

Количественная  характеристика

 Консервы фасуют в металлические круглые банки массой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямоугольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

  Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1.

    Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.

  В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Обобщение основополагающих характеристик и полезности консервов мясных натуральных «Говядина тушёная», реализуемых в супермаркете «Универсам удачных покупок» 

2.1. Объект, место и методы исследования.

    Объект исследования: Консервы мясные натуральные «Говядина тушёная» высшего сорта торговой марки «ОВА».

    Место исследования: Супермаркет «Универсам удачных покупок», адрес: ул. Селезнёва 36.

    Используемые методы исследования:

    Эмпирические: органолептический, измерительный,

    Аналитические:  методы систематизации (идентификация, классификация, обобщение, кодирование).

    Измерительный метод - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений.

    Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот метод, имеющий физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение.

    Методы  систематизации - методы упорядочения однородных, взаимосвязанных объектов по общим признакам путем расположения их в определенном порядке.

    Методы  систематизации находят самое широкое  применение наряду с эмпирическими. Более того, многочисленные результаты экспериментов необходимо упорядочить, применяя соответствующие методы систематизации.

    Основополагающие  методы систематизации - идентификация, классификация, обобщение (группировки) и кодирование. 
 
 
 

  2.2. Анализ основополагающих характеристик. 

Качественная  характеристика

   Внешний вид и упаковка:

    Упаковка консервов полностью соответствует  требованиям  ГОСТа 13534-89 «Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка,  транспортирование»: жестяная банка чистая, без ржавчины, без деформации корпуса и крышек, швы на банке гладкие и ровные, банка герметично закупорена, других дефектов банки также не наблюдается.

    Маркировка также соответствует ГОСТу 13534-89, на этикетке указаны все необходимые данные:

    - Наименование и местонахождение предприятия – изготовителя (объединения с указанием номера предприятия – изготовителя), товарный знак.

   - наименование консервов

   - сорт консервов

   - масса нетто

   - обозначение нормативно – технической документации на продукцию

   - состав консервов

   - способ подготовки к употреблению

   - сведения о пищевой и энергетической ценности консервов

   - срок хранения консервов со дня выработки

   - условия хранения

   На дне банки методом релефного маркирования нанесены следующие обозначения:

   - дата (число, месяц, год) выработки консервов

   - номер смены

   - номер предприятия – изготовителя

   - индекс системы 

Содержимое  банки:

    - Внешний вид и консистенция : кусочки мяса довольно крупные, при осторожном извлечении из банки не распадаются, мясо не переваренное, без костей, сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани.

    - Запах и вкус: Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса

     - Внешний вид мясного сока: в нагретом состоянии желтоватый, с небольшим количеством белых взвешенных хлопьев.

      В результате проведённой мною органолептической оценки тушёной говядины, торговой марки ОВА, было установлено что качество этих консервов, относительно проведённых исследований, полностью соответствует требованиям  нормативно-технической документации.

   Также  консервы мясные «Говядина тушёная»  по моему мнению обладают высоким качеством относительно таких показателей как назначение и надёжность, так как они обладают высокой энергетической ценностью и хорошо удовлетворяют потребность в пище, их можно использовать и как первое  и как второе блюдо, и как закуску, и  они в невскрытом виде очень долго хранятся. Но относительно такого показателя как экологичность консервы обладают низким качеством, так как их потребительскую тару очень сложно утилизировать в домашних или походных условиях, и она не перегнивает в земле, не уничтожается со временем, и наносит вред окружающей среде, загрязняя природу.

  

 Ассортиментная характеристика:

    ОКП – это Общесоюзный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции,  который представляет собой перечень кодов и наименований продукции и предназначен для информационного обеспечения решения общесоюзных, межотраслевых и межреспубликанских задач планирования и управления народным хозяйством на основе применения экономико-математических методов и вычислительной техники.

    Структурно ОКП состоит из двух частей: классификационной части (К-ОКП), которая содержит закодированные шестиразрядными кодами классификационные группировки продукции, и ассортиментной части (А-ОКП), которая содержит закодированную десятиразрядными кодами номенклатуру продукции определённых типов, индексов (артикулов), марок, параметров, вариантов исполнения, комплектации и т.д.

    К-ОКП является основой для разработки А-ОКП и представляет собой перечень построенных по иерархической системе классификационных группировок: классов, подклассов, групп, подгрупп, видов.

    В К-ОКП говядина тушеная высшего сорта массой 325 гр. в металлической банке имеет код: 921611, где:

     92- класс (продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности)

    1- подкласс (продукция продукция мясной и птицеперерабатывающей продукции, включая яйцепродукты)

    6- группа (консервы мясные)

    1- подгруппа (консервы мясные тушёные)

    1- вид (говядины тушёная)

А в  А-ОКП к этому коду добавляются  ещё 4 цифры, и код имеет вид: 9216110118.

Код А-ОКП  приводится в ГОСТах технических условий, по всему ассортименту выпускаемой продукции.

На крышке или донышке консервов тоже наносится  код из чисел и букв, в котором содержится информация о дате выработки консервов (год, месяц, день), номере смены, в которую были выработаны консервы, ассортиментном номере, индексе системы, в ведении которой находится предприятие изготовитель, номере предприятия-изготовителя,

На банке  с тушёной говядиной, которую  я использую для анализа в  данной работе, этот код имеет вид:   на донышке     150911

                                                            2   01В

                                                             А  224

Это значит что консервы высшего сорта с  ассортиментным номером 01 ( «В» - означает высший сорт), выработаны предприятием-изготовителем номер 224 мясной промышленности ( «А» - это индекс мясной промышленности) во вторую смену 15 сентября 2011 года.

По торговой классификации консервы мясные «Говядина  тушёная» относятся г группе товаров  «Мясные и колбасные изделия», а по степени готовности к употреблению их можно отнести как к бакалейным так и к гастрономическим товаром, потому что консервы можно использовать и для приготовления первых или вторых блюд, и как закуску или самостоятельное блюдо не требующее дальнейшей термической обработки.