- Требования к качеству мясных консервов
Для производства мясных консервов
нельзя допускать мясо некастрированных
и старых животных (старше 10 лет), а
также мясо, созревающее длительное
время.
Консервы хорошего качества с
высокими вкусовыми и ароматическими
свойствами получают из хорошо
созревшего мяса. Консервы из
недостаточно созревшего мяса
не имеют соответствующего аромата.
Рекомендуется использовать охлажденное
мясо двух - трехдневной выдержки
от животных зрелого возраста.
Сырье
должно быть свежим и доброкачественным:
мясные туши тщательно зачищены
от загрязнений, кровоподтеков,
остатков диафрагмы, ветеринарных
клейм, приставшей шерсти.
Мясо,
закладываемое в банки не должно
содержать костей, кроме консервов,
в рецептуре которых они предусмотрены
(консервы из мяса птицы и
кроликов в собственном соку),
хрящей, сосудистых пучков и крупных
нервных сплетений, грубых сухожилий
и соединительных образований,
желез.
Субпродукты
1 и 2 категорий (языки, печень,
желудки, селезенки и другие),
должны быть свежими, доброкачественными
и соответственно обработанными.
Цельная,
стабилизированная, дефибринированная
кровь крупного рогатого скота, а также
плазма и сыворотка крови должны быть
получены от здоровых животных и обработаны
регламентируемыми способами. Жир-сырец
и топленый жир должны обладать характерным
запахом и цветом, без признаков прогорклости.
Качество
мясных консервов определяют
путем внешнего осмотра банок
и по органолептическим, химическим
и бактериологическим показателям
содержимого консервов.
При
внешнем осмотре консервов обращают
внимание на состояние этикетки,
внешний вид и герметичность
банки. По внешнему виду - мясо должно
быть без костей, хрящей, сухожилий, куски,
равномерно нарезанные, целые, массой
не менее 30 г. Консистенция - мясо сочное,
не переваренное, для высшего сорта - куски
при осторожном извлечении не распадаются,
для 1-го - опускается частичное их распадение.
Вкус и запах. - свойственные тушеному
мясу, без посторонних привкусов и запахов.
Качество бульона в консервах высшего
и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии
- бульон должен быть от желтого до светло-коричневого
цвета, может быть слегка мутноватым.
Физико-химическими показателями
являются содержание мяса и
жира в процентах массы нетто,
поваренной соли, солей олова,
соли свинца не допускаются.
Паштеты должны представлять собой однородную,
без крупинок, мажущуюся пастообразную
массу серого цвета с выраженными вкусом
и ароматом печени (для печеночных) или
мяса (для мясных паштетов) и специй. При
резании паштеты не должны крошиться.
В мясорастительных консервах
обращают внимание на качество
растительного сырья. Так, макаронные
изделия должны быть хорошо проваренными,
но не разваренными, не сбившимися в комки
бобовые - целыми, однородными по размеру,
не пораженными сельскохозяйственными
вредителями, мягкими, не разваренными,
с характерными вкусом и ароматом. Томатная
заливка должна быть однородной, оранжево-красного
цвета.
Банки должны быть чистыми, без подтеков,
без вздутых и хлопающих крышек, помятостей,
фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации
корпуса и крышек и деформации в виде уголков
у бортиков банки, резина или паста не
должны выступать из-под фальца, донышки
должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные
банки должны быть покрыты сплошным слоем
термоустойчивого лака. Стеклянные банки
должны быть прозрачными, чистыми, без
внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев
и щербин. Корпус банки должен быть гладким,
без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной
толщиной стенок. Допускается темно-зеленый
цвет стекла, незначительные складки и
волнистость.
Не допускаются к реализации
консервы в металлических банках
- бомбажные, пробитые, с "птичками",
черными пятнами (места, не покрытые полудой),
а так же имеющие острые загибы жести,
помятость фальцев и банки с "хлопающими"
донышками; в стеклянной таре - со значительными
складками и волнистостью, с цветными
полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Внешние дефекты.
Ржавчина образуется при наличии
кислорода и влаги, а так
же вследствие воздействия жира
и белка на поверхность банок
в присутствии кислорода воздуха.
Банки внутри не ржавеют.
Деформация - вмятина на банке
вследствие небрежного обращения.
Банки с помятостью на продольном
или закаточном шве хранить
нельзя, так как может быть
нарушена их герметичность.
Подтеки - бывают, активны (вытекание
бульона из банки) и пассивные
(банки запачканы).
Хлопушка - вздутие крышки или
дна банки. Этот дефект появляется
при избытке в банке воздуха,
но может быть и начальная
стадия бомбажа.
Бомбаж
- это вздутие банок со стороны
дна и крышки. Он бывает микробиологическим
(вздутие банок газами), химическим
и физическим (ложным).
Банки
с микробиологическим бомбажом подлежат
уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом,
в которых обнаруживаются соли олова,
железа, алюминия, придающие мясу металлический
привкус и вызывающие изменение цвета
продукта, органолептически определяют
по наличию шероховатости на внутренней
поверхности банки; они подлежат использованию
по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов
является следствием вздутия
банок в результате замораживания
их содержимого, деформации корпуса
или переполнения банок; такие
консервы подлежат реализации
по указанию саннадзора.
- Экспертиза мясных консервов
Качество консервов
устанавливают для однородной
партии на основании осмотра
и результатов испытаний. Однородной
партией считают консервы одного
вида и сорта, одной даты
и смены выработки, изготовленные
одним предприятием.
Для составления объединенной
пробы (исходного образца) отбирают
3% единиц расфасовки, но не менее
3 мешков. Отбор единиц упаковки
проводят из разных мест партии.
Выборки
консервов от каждой отобранной
и вскрытой единицы упаковки
составляют 10 единиц расфасовки, если
масса нетто банки до 1000 г, 5 единиц
- от 1000 до 3000 г. Исходным образцом
считают совокупность отдельных
выборок, отобранных от однородной
партии. Средним образцом (средней
пробой) считают часть исходного
образца, выделенную для лабораторных
испытаний. Исходный образец подвергают
наружному осмотру для определения
количества банок мятых, негерметичных
по внешним признакам и с
другими внешними дефектами. При
внешнем осмотре консервов устанавливают
наличие и состояние этикетки,
внешний вид банок. Бомбажные
и подтечные банки заменяют другими, отобранными
от этой партии.
Качество мясных консервов определяют
по органолептическим, химическим и
бактериологическим показетлям.
Определяют герметичность банок
путем погружения в нагретую
до кипения воду. Появление пузырьков
воздуха в каком-либо месте
банки указывают на ее негерметичность.
В герметично укупоренных консервах определяют
вкус и запах, количество составных частей,
массу нетто.
Для определения соотношения
составных частей в мясных
консервах тщательно вытертую
снаружи банку взвешивают, помещают
в водяную баню, подогревают до
температуры, указанной на этикетке,
и вскрывают. Из банки сливают
бульон вместе с жиром в
течение 2 минут и присоединяют
к нему легко отделяющийся
от мяса жир. Банку с оставшимся
мясом взвешивают, затем освобождают
от содержимого, моют горячей
водой, высушивают, вновь взвешивают
и определяют массу мяса и
массу нетто консервов.
Жир в стакане после остывания
снимают с бульона и взвешивают.
Массу бульона определяют по
разности между массой нетто
консервов и массой мяса с
жиром. Затем вычисляют процентное
содержание мяса, бульона и жира
в массе нетто консервов. При
подготовке лабораторной пробы
твердую часть консервов быстро
пропускают 2 раза через мясорубку,
смешивают с жидкой частью
и растирают по частям в
фарфоровой ступке до однородной
массы, затем переносят в банку
с притертой пробкой.
Органолептическое исследование
проводят для установления доброкачественности
консервов и соответствия их
требованиям стандарта. Содержимое
банки выкладывают на тарелку
и оценивают его внешний вид
и цвет, вкус, запах, консистенцию,
прозрачность бульона, упитанность
мяса и другие показатели. Продукт
исследуется в холодном или
подогретом виде в зависимости
от способа употребления его
в пищу. Вкус консервов определяют
при отсутствии признаков порчи
и подозрения на наличие Вас.
botulinus.
Для химического анализа необходимо
подготовить однородную пробу.
Определение общей кислотности
проводят в тех консервах, к
которым по рецептуре добавляют
кислый соус.
Определение тяжелых металлов (свинца,
цинка, меди и олова). В консервах
свинец определяют только в
том случае, если количество олова
в содержимом окажется более
200 мг на 1 кг продукта, а также
при обнаружении на шве банки
наплывов и забросов припоя. На
олово консервы исследуют перед
отправкой с завода в случае
хранения их свыше шести месяцев.
Консервы в лакированных жестяных
или в стеклянных банках исследованию
на содержание олова и свинца
не подлежат. Анализ консервов
на содержание в них меди
на консервных заводах проводят
не более двух раз в месяц.
Для исследования берут среднюю
пробу за данные сутки по
каждому ассортименту. Консервы "мясо
тушеное" на медь не исследуют.
Цинк исследуют попутно с определением
свинца и меди
Определение возбудителей микробиальной
порчи и патогенных микроорганизмов при
необходимости проводят методами бактериологического
анализа. Метод бактериологического анализа
заключается в посеве содержимого банки
на питательные среды с последующим изучением
характера роста бактерий, микроскопии
мазков из подозрительных колоний, биохимических
и антигенных свойств микроорганизмов.
При необходимости ставят биопробу.
Для бактериологического исследования
от каждой партии консервов
отбирают 2-3 банки. Банки отправляют
в лабораторию вместе с сопроводительным
документом, в котором указывают
причину направления материала,
время взятия проб и предмет
исследования. В лаборатории, прежде
всего, проверяют герметичность
подлежащих исследованию банок.
Если банка вздута, то такие
консервы бактериологическому исследованию
не подлежат. Они выбраковываются.
Перед бактериологическим исследованием,
отобранные не вздутые банки
кладут в термостат на несколько
суток, для накопления и размножения
в них микроорганизмов. Затем
их промывают, протирают спиртом
и помещают в специальный бокс.
Перед вскрытием, крышку банки
и инструменты фламбируют. У образцов
берут мазки, если в них обнаружены мелкие,
грамотрицательные палочки, то культуру
исследуют далее на сальмонеллы или кишечную
палочку. При подозрении на Cl. Botulinum в дальнейшем
изучают культуральные и биохимические
свойства выделенной чистой культуры,
а при необходимости ставят биопробу.
Санитарная оценка консервов.
Консервы считают пригодными
для употребления в пищу, если
при нормальных органолептических
признаках и отсутствии бомбажа
обнаруживают непатогенных спорообразующих
микробов (субтилис, мезентерикус). При
выделении неспорообразующих микробов
(протей, кишечная палочка, стафилококки
и др.) партию консервов подвергают дополнительному
бактериологическому исследованию (берут
одну банку на каждые 500 банок из сменной
выработки). В случае подтверждения результатов
первоначального анализа вопрос о порядке
использования данной партии консервов
решают органы Государственного санитарного
контроля.
При обнаружении споровых анаэробов
производят идентификацию выделенных
культур. Если выявлены Вас.
botulinus или токсигенные штаммы Вас. perfringens,
то партию консервов исследуют повторно.
Выявление тех же видов бацилл при повторном
исследовании является основанием для
направления такой партии консервов в
техническую утилизацию.
- Маркировка, упаковка, транспортирование и хранения мясных консервов
В соответствии с
ГОСТ 13534 "Консервы мясные и
мясорастительные. Упаковка, маркировка
и транспортирование. Банки должны
быть художественно оформлены
и маркированы путем литографирования
или наклеивания бумажных этикеток. На
этикетках указывается следующая информация:
наименование и местонахождение предприятия-изготовителя,
его подчиненность и товарный знак (при
его наличии); наименование консервов;
сорт (при наличии сорта); масса нетто;
обозначение нормативного документа на
продукцию; основной состав; способ подготовки
к употреблению; сведения о пищевой и энергетической
ценности; срок и условия хранения (для
консервов, требующих особых условий хранения);
дата выработки, розничная цена. На этикетке
или крышке консервов с ограниченным сроком
хранения заштамповывают число, месяц,
год (по два знака, разделенных точками)
выработки. Также указываются сведения
о пищевой и энергетической ценности консервов
(для банок массой нетто до 100 г допускается
указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).