Анализ ассортимента и экспертиза качества шоколада

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 18:01, курсовая работа

Краткое описание

Цель данной курсовой работы: разработать направления в улучшении ассортимента и повышении качества шоколада для потребителя.
Задачи курсовой работы:
- изучить потребительские свойства шоколада;
- изучить классификацию и ассортимент шоколада;
- разработать направления в формировании ассортимента и улучшении качества шоколада;
- провести анализ состояния рынка шоколада в Республике Беларусь;
- оценить качество шоколада, реализуемого в магазине СП ОАО «Спартак»;
- рассчитать уровень качества шоколада, реализуемого в магазине СП ОАО «Спартак».

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТОВАРЕВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА 6
Потребительские свойства шоколада 6
Классификация, характеристика современного ассортимента шоколада 11
Методы экспертизы качества 17
Пути совершенствования ассортимента и улучшение качества шоколада 21
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «СПАРТАК» 24
Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Спартак» 24
Объекты и методы исследования
Экспертиза качества шоколада
Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям
Использование метода балльной оценки в экспертизе качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

Скачать целиком (46.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

курсовая шоколад.doc

— 232.50 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 2.4

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая и ровная. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями допускается неровная поверхность.	Лицевая поверхность блестящая и ровная	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Прямоугольная, соответствующая рецептуре	Соответствует

Продолжение таблицы 2.4

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Консистенция	Твердая	Твердая	Соответствует
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая	Однородная	Соответствует
Степень измельчения	96,0	96,0	Соответствует

Заключение: Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что образец отвечает требованиям ГОСТ 6534-89.

Таблица 2.5 Результаты экспертизы качества шоколада горького «Горький 59»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Вкус горький; без постороннего привкуса и запаха	Соответствует

Продолжение таблицы 2.5

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая и ровная. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями допускается неровная поверхность.	Лицевая поверхность блестящая и ровная	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Прямоугольная, соответствующая рецептуре	Соответствует

Продолжение таблицы 2.5

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Консистенция	Твердая	Твердая	Соответствует
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая	Однородная	Соответствует
Степень измельчения	97,0	97,0	Соответствует

Заключение: Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что образец отвечает требованиям ГОСТ 6534-89.

Таблица 2.6 Результаты экспертизы качества шоколада пористого «Молочный»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Сладкий; без постороннего привкуса и запаха	Соответствует

Продолжение таблицы 2.6

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая и ровная. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями допускается неровная поверхность.	Лицевая поверхность блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Прямоугольная, соответствующая рецептуре	Соответствует

Продолжение таблицы 2.6

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Консистенция	Твердая	Твердая	Соответствует
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая	Ячеистая	Соответствует
Степень измельчения	95,0	95,0	Соответствует

Заключение: Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что образец отвечает требованиям ГОСТ 6534-89.

Таблица 2.7 Результаты экспертизы качества шоколада пористого «Горький 72»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Вкус горький; без постороннего привкуса и запаха	Соответствует

Продолжение таблицы 2.7

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая и ровная. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями допускается неровная поверхность.	Лицевая поверхность блестящая и ровная	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Прямоугольная, соответствующая рецептуре	Соответствует

Продолжение таблицы 2.7

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Консистенция	Твердая	Твердая	Соответствует
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая	Ячеистая	Соответствует
Степень измельчения	94,0	94,0	Соответствует

Заключение: Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, что образец отвечает требованиям ГОСТ 6534-89.

Данный анализ соответствия качества шоколада показал, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89.

Использование метода балльной оценки в экспертизе качества шоколада

Определив качество исследуемых образцов шоколада, сравнив результаты оценки с требованиями нормативно – технической документации и сделав соответствующие выводы, разработали балльную шкалу по каждому из показателей качества.

Таблица 2.8 – Оценочная балльная шкала качества по органолептическим показателям шоколада

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Информация о работе Анализ ассортимента и экспертиза качества шоколада