Анализ ассортимента и экспертиза качества шоколада

 

     Таким образом, в магазине «Спартак» реализуется весь ассортимент шоколада, выпускаемый фабрикой СП ОАО «Спартак». Это обыкновенный, десертный, с добавлениями, пористый, диабетический. В зависимости от формы и размера шоколад представлен в виде плитки, разной массой от 25 г до 1 кг.

     В зависимости от рецептуры и способа  обработки:

- обыкновенный  с добавлениями – 3 наименования;

- обыкновенный без добавлений – 1 наименование;

- десертный  с добавлениями - 5 наименований;

- десертный  без добавлений – 3 наименования;

- пористый  с добавлениями – 5 наименований;

- пористый  без добавлений - 2 наименования;

- диабетический  – 1 наименование.

     В наличии выпускаемого ассортимента фабрикой СП ОАО «Спартак» нет шоколада с начинками.

    Значит ассортимент в магазине «Спартак» можно расширить за счет разработки новых видов шоколада: обыкновенный без добавлений, пористый без добавлений, диабетический.

     Рекомендация  руководству фабрики - расширить ассортимент шоколадом с различными начинками, например фруктовыми (клубника, абрикос, апельсин и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Объекты и  методы исследования

 
 

Объектами исследования явились: 

1. Наименование  товара – Шоколад горький «Горький 59», десертный без добавлений

     Изготовитель  – ОАО «Спартак»

     Товарный  знак – Спартак

     Условия хранения – при Т воздуха не выше(18⁰С)

     Пищевая ценность в 100 г: - белки, г – 6,9

                                   - жиры, г – 36,3

                                   - углеводы, г – 48,2

     Энергетическая  ценность, ккал – 543

     Содержание  какао-продуктов: 59 %

     Масса нетто: 100 г

     Срок  годности: 12 месяцев

     Состав: сахарная пудра, какао тертое, какао  масло, эмульгатор – лецитин Е 322, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному).

2. Наименование товара – Шоколад молочный «Аленка», десертный с добавлениями

     Изготовитель  – ОАО «Спартак»

     Товарный знак – Спартак

     Условия хранения – при Т воздуха не выше (18⁰С)

     Пищевая ценность в 100 г: - белки, г – 7,7

                                   - жиры, г – 35,7

                                   - углеводы, г – 52,0

     Энергетическая  ценность, ккал – 552

     Содержание  какао-продуктов: 33,2 %

     Масса нетто: 100 г

     Срок  годности: 12 месяцев

Состав: сахарная пудра, какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, сливки сухие, эмульгатор – лецитин Е 322, ароматизатор “Ванильный”.

3. Наименование товара – Шоколад молочный «Спартак с изюмом», обыкновенный с добавлениями

     Изготовитель  – ОАО «Спартак»

     Товарный знак – Спартак

     Условия хранения – при Т воздуха не выше (18⁰С)

     Пищевая ценность в 100 г: - белки, г – 6,33

                                   - жиры, г – 28,5

                                   - углеводы, г – 55,6

     Энергетическая  ценность, ккал – 495

     Содержание  какао-продуктов: 26,1 %

     Масса нетто: 100 г

     Срок  годности: 12 месяцев

Состав: сахарная пудра, изюм, какао масло, молоко цельное сухое, какао тертое, эмульгатор – лецитин Е 322, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин.

4. Наименование товара – Шоколад «Горький элитный 72», пористый без добавлений

     Изготовитель  – ОАО «Спартак»

     Товарный знак – Спартак

     Условия хранения – при Т воздуха не выше (18⁰С)

     Пищевая ценность в 100 г: - белки, г – 9,7

                                   - жиры, г – 42,8

                                   - углеводы, г – 38,6

     Энергетическая  ценность, ккал – 579

     Содержание какао-продуктов: 72 %

     Масса нетто: 80 г

     Срок  годности: 12 месяцев

Состав: сахарная пудра, какао тертое, эмульгатор – лецитин Е 322, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному).

5. Наименование товара – Шоколад «Молочный», пористый с добавлениями

     Изготовитель  – ОАО «Спартак»

     Товарный знак – Спартак

     Условия хранения – при Т воздуха не выше (18⁰С)

     Пищевая ценность в 100 г: - белки, г – 6,9

                                  - жиры, г – 37,7

                                   - углеводы, г – 59,9

     Энергетическая  ценность, ккал – 563

     Содержание какао-продуктов: 37,9 %

     Масса нетто: 80 г

     Срок  годности: 12 месяцев

Состав: сахарная пудра, какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, эмульгатор, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному).

     Произвели отбор проб шоколада на основании  ГОСТ 5904-82. 

Таблица 2.2 -  Отбор проб шоколада

 

Продолжение таблицы 2.2

 

     Из  разных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией в партии,  отобрали по 3 плитки. Из отобранных плиток составили объединенную пробу массой 300 г. (таблица 2.2) 

     
 
 
 
 
 

2.3 Экспертиза качества шоколада

2.3.1 Экспертиза качества шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям 
 

     Качество  шоколада определяли по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по степени измельчения.

     На  основании  ГОСТ 5902 была определена степень измельченности шоколада различных видов. Расчет кислотности рассчитывался из формулы, приведённой в ГОСТ 5902.  

Таблица 2.3 Результаты экспертизы качества шоколада молочного «Спартак с изюмом» 

 

Продолжение таблицы 2.3

 

Продолжение таблицы 2.3