Анализ ассортимента и экспертиза качества шоколада

     Особое  место в товароведении продовольственных  товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации. Контроль качества в торговле проводят при приемке, хранении и реализации товаров.

     Объектом  товароведного исследования является средняя проба, т.е. небольшое количество продукта, взятое для определения  качества партии товара. Средняя проба  по составу должна быть тождественна всей партии, от которой она отобрана. Техника отбора средней пробы указывается в стандартах на методы испытания.

     Методы  исследования пищевых продуктов  по характеру и способам выполнения подразделяют на органолептические  и лабораторные.

     Органолептические методы исследования – это исследования свойств и качество продуктов, которые проводятся с помощью органов чувств. В процессе дегустации при помощи вкуса, обоняния, зрения и осязания определяются такие показатели качества товара, как вкус, запах, цвет (окраска), внешний вид, консистенция. Органы чувств человека реагируют на свойства продукта лишь в известных пределах, определяемых так называемым порогом ощущения. Так, человек ощущает соленый вкус, если на 10 мл раствора приходится не менее 0,05 г соли, а сладкий – при наличии 0,4 г сахара на тот же объем. Точно так же существуют пределы восприятия запаха, света, звука. Органолептический метод применяется в отношении самых различных продуктов. Для оценки качества целого ряда продуктов это метод имеет преимущественное значение (чай, кофе, вино и др.).

     Важнейшими  показателями качества продуктов являются вкус и запах. Вкусовые ощущения бывают четырех видов: кислое, сладкое, горькое и соленое. Могут возникать и такие вкусовые ощущения, как вяжущее и терпкое, освежающее и колючее. На вкусовую чувствительность влияет температура. Вкус продуктов надо определять при температуре, указанной в стандарте.

     Вкусовые  ощущения тесно связаны с обонятельными. Ощущение запаха могут вызвать только вещества, находящиеся в газообразном состоянии. Согласно последней классификации существует десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Орган обоняния человека ещё более чувствителен, чем орган вкуса. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающей среды.

     В определении качества пищевых продуктов  важную роль играют зрительные ощущения. Форма, цвет, прозрачность, мутность продукта определяются с помощью органов зрения. При определении цвета часто применяют сопоставление испытуемого продукта с эталоном, имеющим нормальную для данного продукта окраску. Окраска является одним из основных критериев при установлении товарного сорта плодов и овощей.

     Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, структуру продукта, степень его измельчения и др.

     Преимущества  органолептической оценки заключается  в доступности, отсутствии необходимости  применять приборы и реактивы, возможности быстро составить общее представление о продукте и его качестве.

     Существует  несколько видов органолептической  оценки качества продуктов.

     Самым распространенным видом органолептической  оценки качества продуктов является балльная система. Сущность ее заключается в том, что важнейшие качественные признаки продукта оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от значимости того или иного признака. У нас в стране приняты 10-, 30-, и 100-балльные системы. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые отводится 40 – 50 % всех баллов, а так же цвет. Они определяются у всех продуктов.

     Из  других видов органолептической  оценки можно назвать методы треугольных  сравнений, разбавления, ранжирования, экспертный и социологический.

     Лабораторные  методы. Для выявления пищевого достоинства, химического состава и безвредности пищевых продуктов пользуются физическими, физико-химическими, химическими, биохимическими и микробиологическими методами исследования. Наиболее полную и верную оценку качества пищевых продуктов можно дать только в результате соединения органолептического и лабораторных методов исследования. К достоинствам лабораторных методов следует отнести точность результатов и возможность выражения их в количественных показателях.

     Химическими и биохимическими методами пользуются для количественного и качественного определения отдельных веществ химического состава продуктов. Определение сахаров, кислот, белков, витаминов, минеральных веществ и других составных веществ продуктов производят этими методами. В торговой практике часто пользуются химическими методами исследования при контроле качества пищевых продуктов на их натуральность, доброкачественность и соответствие стандартам.

     Физические  и физико-химические методы исследования имеют ряд преимуществ перед химическими благодаря своей быстроте и простоте. Этими методами определяют относительную плотность, температуру плавления, застывания и кипения, структурно-механические свойства, оптические показатели при помощи рефрактометрии, колориметрии, поляриметрии и др. Так, колориметрическим методом можно точно определить интенсивность окраски пищевых продуктов; поляриметрическим – содержание сахара в продуктах; рефрактометрическим – наличие сухих веществ в продуктах и т.д.

     Микробиологический  методом исследования играет важную роль при исследовании пищевых продуктов. Им выявляется степень микробного обсеменения, количество и вид микробов и плесневых грибов в продуктах питания, наличие бактерий, вызывающих отравления заболевания. Этим методом в конечном итоге определяют пищевую безвредность продуктов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Пути совершенствования ассортимента и улучшения качества шоколада 
 

     Для расширения ассортимента производители  шоколада разрабатывают новые технологии в производстве этого продукта:

- шоколад  в белой глазури, внутри различные  фруктовые начинки, шоколадные помадки и тянучки;

- нетающий шоколад – это низкокалорийный шоколад, который тает при температуре 55ºС. Продукт на 90% менее калорийный, чем обычный шоколад. За расплавление шоколада во рту станет отвечать не тепло человеческого тела, а слюна;

- производство шоколадной массы с высокой степенью измельчения кристаллов  размера 24 мК. Таким образом, возможно, получить шоколад элитных сортов самого широкого ассортимента от горьких до молочных;

- замена  обычного какао-масла на эквивалент  масла какао (СВЕ). У него такие физические свойства и химический состав, как у натурального какао-масла. Эквивалент масла какао (СВЕ) получают на основе экзотических масел из орехов ши и/или иллипе, а также пальмового масла. Поэтому они такие же натуральные, как и какао-масло. При использовании эквивалента масла какао (СВЕ) можно придать шоколаду функциональные особенности: теплостойкость, стабильность к жировому «поседению» и органолептические свойства. СВЕ способствует повышению точки плавления шоколада так, что он может выдерживать повышенные температуры, что очень удобно в жаркую погоду. Обеспечивает стабилизирующий эффект и продает готовому молочному шоколаду твердую консистенцию (при разламывании издает характерный хрустящий звук).

    При изготовлении темного шоколада используют молочный жир, если вместо него добавить эквивалента масла какао, длительность хранения его значительно увеличиться.

      Новое в ассортименте шоколада:

   1. Кондитерская фабрика «Спартак» изготовила  подарочные наборы конфет, стилизованные под японскую тематику. В состав наборов входят шоколадные конфеты с помадно-сливочной начинкой, фруктово-мармеладной начинкой, с лимонной начинкой и шоколадные конфеты «Чудо Утро». И за эту новую продукцию, а так же за шоколадные конфеты «Трюффи кофейные» «Спартаку» в дегустационном конкурсе «Лучший продукт года 2010» досталось золото.

   Еще Кондитерская фабрика «Спартак» выпустила новый молочный шоколад,  обогащенный рядом витаминов и другими полезными веществами, которые порой нам так не хватает в обычной пище.

   2. Известная в Великобритании и во всем мире компания Cadbury изготовила шоколадно-ювелирный шедевр, названный Wispa Gold. Позолоченная шоколадная плитка по стоимости почти приравнена к обычному золотому слитку такого же веса, поэтому вряд ли шоколадка “Золотая Виспа” появится на прилавках обычных супермаркетов. Конечно же, современные алхимики еще не придумали, как сделать настоящий шоколад из настоящего золота и, наоборот – у шоколада “Wispa Gold” позолочена пищевым золотом лишь его поверхность. Пищевое золото – это пищевой краситель Е175, уже много лет, используемый в гастрономии для украшения блюд и напитков. Собственного вкуса пищевое золото не имеет.

   3. Компании Lindt в память о лете Мастера Шоколатье приготовили новые творения из коллекции Creation. Плитки весом 150 г обладают уникальным сочетанием сочных наполнителей с ароматными фруктами и нежнейшим темным шоколадом с 70% содержанием какао. Четыре новых вкуса изысканный Fig & Caramel - инжир c карамелью, пикантный Grenadine & Chili - гранат с перцем чили, благоухающий Mango & Cayenne - манго c кайенским перцем, а также нежный мусс - Chocolate Mousse.

      4. Холдинг Rainford (Днепропетровск) расширил ассортимент шоколада, выпускаемого под ТМ "Millenium". К существующим четырнадцати видам шоколадок, добавился еще один: белый шоколад с кунжутом. Серия "Millenium Gold" в свою очередь пополнилась белым шоколадом с миндалем.

     5. «Choxi» - новый шоколад, в котором содержание антиоксидантов в три раза выше, чем во всех других марках шоколада. Это первый в мире шоколад, специально обогащенный антиоксидантами. Создателями чудо-шоколада стала английская компания «Prestat», чей шоколад пользуется популярностью у самой Королевы. Фактически два маленьких кусочка «Choxi» содержат антиоксидантов больше, чем 500 г брюссельской капусты или 2 кг яблок. Этот шоколад доступен в большинстве магазинов Англии.   

     6. СООО "Первая шоколадная фабрика" расширила ассортимент шоколада под брендом "Идеал", в частности, появился шоколад "Идеал экстра-горький", который на 80% состоит из натуральных какао-продуктов. Для его приготовления используются зерна только высокого качества, а высокое содержание какао в продукте выгодно выделяет его на фоне других сортов шоколада, изготавливаемого в республике.

     Еще одна новинка предприятия шоколад "Идеал горький с кофе", содержащий кофейную десертную крошку.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. АНАЛИЗ  АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «СПАРТАК»

1. Анализ  ассортимента шоколада, реализуемого в магазине  СП ОАО «Спартак»

     В фирменном магазине от фабрики СП ОАО «Спартак» реализуются следующие виды шоколада, данные представим в таблице 2.1. 

Таблица 2.1 -  Ассортимент шоколада, реализуемый в магазине «Спартак» 

Продолжение таблицы 2.1