Профілактика харчових отруєнь в умовах закладів ресторанного господарства

Мікотоксикози частіше виникають при вживанні в їжу заражених продуктів переробки зерна (борошно, крупи, хліб). До цієї групи отруєнь відносяться афлатоксікози, фузаріоз та ерготизм. Отруєння немікробної походження виникають при вживанні продуктів рослинного або тваринного походження, отруйних за своєю природою, продуктів, що стали отруйними за певних умов, а також продуктів з домішками хімічних речовин (солі важких металів, пестициди, надлишкові кількості різних харчових добавок та ін.)

Безпека на кухні забезпечується дотриманням  простих правил безпеки:  

- Особиста гігієна 

- Утримання в чистоті  кухні, обладнання та інвентарю 

- Використання в їжу  тільки продуктів, що пройшли  перевірку на безпеку 

- Окреме обладнання та  ножі для готових і сирих  продуктів 

- Захист продуктів від  комах за допомогою сіток на  вікнах 

- Не зберігати продуктові  запаси на підлозі 

- Тримати продукти і  страви закритими 

- Сміттєві відра тримати  закритими 

- Відтавати м'ясо в  приміщенні з температурою не  вище +18 ° С не можна відтавати  його у воді, дрібними шматками.

Після відтавання якнайшвидше  піддати м'ясо тепловій обробці 

- Яйця, особливо не пройшли  теплову обробку, промивають теплою  водою з содою (1-2, потім 0,5%-м  розчином хлораміну і обполіскують чистою водою.

- Овочі, фрукти, ягоди  ретельно промивають проточною  водою, а для вживання їх  в свіжому вигляді обполіскують  в підкисленою воді 

- Достатня теплова обробка  продуктів 

- Не з'єднувати теплі  і холодні продукти, наприклад  під час приготування салатів,  тортів 

- Гарячі вироби охолоджувати  якнайшвидше, наприклад, нарізавши  їх на шматочки. 

- Зберігати продукти при  температурі +5 ° С або нижче 

- При підігріванні їжі  її доводять до кипіння і  зберігають при +70 ° С не  більше 2 годин 

- Холодну їжу використовують  протягом 48 годин 

- Якщо є сумніви в  доброякісності їжі, краще викинути  її 

- Особливу увагу приділяють  страв з м'яса, риби, птиці і  яєць, а також стравам, що містить  молоко і крем 

- Обмежити зіткнення їжі  з руками, використовуючи де можливо, щипці або шпательні ножі 

Режим зберігання сировини, напівфабрикатів і готових  страв

Продукти                                              Температура ° С Термін зберігання

М'ясо та м'ясопродукти  охолоджені і морожені       0         3-4 доби 

Птах охолоджена                                                       0         2 доби 

Птах охолоджена                                                        0         2 доби 

Птах морожена                                                            0        3 доби 

Масло вершкове, маргарин, сири, яйця                   +2       5 діб 

М'ясні крупнокускові напівфабрикати                   +4 / +8       48 годин 

М'ясні порційні напівфабрикати                           +4 / +8        36 годин

М'ясні паніровані напівфабрикати                         +4 / +8         24 години 

М'ясний фарш натуральний,

вироблюваний підприємствами торгівлі               +4 / +8           6 годин

Субпродукти охолоджені                                       +4 / +8           12 годин

Субпродукти морожені                                        +4 / +8           24 години 

Котлети, біфштекси рубані м'ясні, рибні,

з птиці, готові                                                       +4 / +8           24 години 

М'ясо відварне                                                     +4 / +8           24 години 

М'ясо, печінка смажені                                          +4 / +8           48 годин 

Холодець м'ясний, м'ясо заливне                          +4 / +8           12 годин

М'ясо птиці охолоджене                                        +4 / +8         48 годин 

М'ясо птиці заморожене                                        +4 / +8          72 години 

Кури відварені                                                         +4 / +8          24 години 

М'ясо птиці смажене                                              +4 / +8          48 годин 

Ковбаси варені м'ясні або  з 

птиці вищого ґатунку                                          +4 / +8              72 години

Ковбаси варені м'ясні або  з птиці I і II сортів   +4 / +8               48 годин 

Сосиски і сардельки м'ясні                                +4 / +8              48 годин 

Бажання, бекон, м'ясо пресоване                       +4 / +8               72 години 

Молоко пастеризоване                                       +4 / +8               36 годин 

Кефір                                                                   +4 / +8               36 годин 

Сметана                                                             +4 / +8               72 години 

Сир +4 / +8 36 годин 

Торти і тістечка:                                                 +4 / +8 

з білковим кремом чи фруктовою  обробкою  +4 / 8                 72 години 

з масляним кремом                                         +4 / +8               36 годин 

з кремом з вершків або заварним                  +4 / +8                 6 годин

Вінегрети, салати в незаправленому вигляді +4 / +8                12 годин

Супи заправні, пюреподібні, бульйони         +15                       2 години

Супи заправні та молочні  з 

макаронними виробами                                       +15                    30-45 хв. 

Овочеві, круп'яні, м'ясні, рибні готові страви +15                      2 години

 

Теплова обробка продуктів

Безпека на кухні це виключення харчових отруєнь. Однак, як би ретельно не дотримувалися заходів профілактичної безпеки, необхідно враховувати  наявність мікроорганізмів у  харчових продуктах. Тому для безпеки  дуже важлива достатня теплова обробка. Найкращий результат дає варіння (нагрівання рівномірне і досягає +80 ° С (всередині продукту). 

При  жарці висока температура досягається тільки на поверхні продукту, а всередині може бути лише +60 ° С. М'ясо знешкоджується при варінні шматками масою не більше 2 кг протягом 2,5 годин, тушки птиці-1, 5 години. Для котлет, биточків з м'ясного та рибного фаршу, риби шматками необхідно для безпеки обсмажування в жирі на плиті з обох боків протягом 10 хвилин з наступним прогріванням в духовці або під кришкою протягом 5-8 хвилин (при повній готовності м'яса температура в товщі шматка повинна бути не нижче +80 ° С, на що вказує безбарвний сік, що виділяється при проколюванні кухарський виделкою). 

Профілактика  харчових отруєнь немікробної природи

Харчові отруєння можуть бути викликані не тільки мікроорганізмами, але і неїстівними рослинними і тваринними продуктами, отруйними  грибами та рослинами, харчовими  продуктами, що стали за певних умов тимчасово отруйними (пророслий  або позеленілий картопля, ікра деяких риб під час нересту), харчовими  продуктами, що містять отруйні речовини (солі важких металів, заборонені барвники та ароматизатори, залишкова кількість  нітратів, пестицидів). 

Профілактика  харчових отруєнь немікробної природи  забезпечується дотриманням таких  правил безпеки: 

- Відмова від невідомих  грибів, а також пошкоджених, червивих, зів'ялих і старих. При покупці  печериць будьте особливо уважні, так як ці гриби схожі на  бліду поганку. Зазвичай їх  розрізняють за забарвленням  платівок і нижньої частини  капелюшка: у печериць вона  рожева, у блідої поганки; біла, іноді з зеленуватим відтінком 

- Солити і маринувати  гриби краще одного виду і  після ретельної обробки 

- Використовувати в їжу  сушені гриби без цвілі, неушкоджені 

- Не вживати в їжу  позеленілий картопля, пророслий  добре очищати 

- Не є гіркий мигдаль,  ядра кісточок абрикосів, персиків, слив, містять амігдалин, при розщепленні якого в шлунку людини виділяється синильна кислота 

- Не використовувати ікру  та молочко миня, щуки, окуня і  скумбрії, печінка лина, виловлених  під час нересту, тому що  в цей період вони отруйні 

- Не зберігати готову  їжу, особливо яка містить кислоти  (квашену капусту, кисломолочні  продукти), в глиняному посуді  кустарного виробництва, покритою  глазур'ю, оцинкованої або пошкодженої  емальованому, а також мідної 

- Консерви в металевій  тарі зберігати не більше двох  років; не купувати консервовані  продукти в м'ятою банку, без  етикетки. Після розтину банки  продукти відразу покласти в  неокісляющуюся посуд 

- Використовувати екологічно  чисті продукти, перевірені на  безпеку. 

Перша медична допомога на кухні

Основні причини порушення  правил безпеки на кухні:

- поспіх 

- Неуважність 

- Незнання правил безпеки 

Аптечка першої допомоги

При серйозному нещасному  випадку необхідно викликати  «швидку допомогу. Якщо є підозра  на перелом, ні в якому разі не переміщують  потерпілого, до тих пір поки зламана  кінцівка не буде оброблена і зафіксована. У будинку має бути аптечка першої допомоги, в яку повинні входити: 

- Стерильні бинти - вата - джгут для зупинки кровотечі  - лейкопластир 

- Йод або інше дезінфікуючий  засіб - нашатирний спирт - пінцет, ножиці - мазь від опіків 

Перша медична допомога

Шок-Ознаки шоку втрата свідомості, нудота, липка шкіра і бліде  обличчя. Потерпілого слід покласти на спину і зігріти. Накривають ковдрою  або одягом, але ні в якому разі не прикладають пляшки з гарячою  водою. Непритомність-Непритомність трапляються при тривалому перебуванні в жаркій, погано провітрюваній кухні. Ознаки насувається непритомності блідість, запаморочення і піт. Потерпілого укладають на спину так, щоб голова була нижче ніг, а коли людина прийде до тями, виносять його на свіже повітря. Порізи-Шкіру навколо порізу промивають водою і негайно закривають поріз перев'язочним матеріалом. Сильна кровотеча потрібно зупинити, натискаючи на артерію великим пальцем. Цю процедуру можна проводити, поки готують перев'язувальний матеріал, але не більше 15 хвилин. Переломи-Потерпілого від перелому нікуди не переміщують доти, поки травмована частина тіла не буде зафіксована. Слід терміново звернутися за медичною допомогою. Опіки і ошпарювання-Занурюють обпалену частину тіла в холодну воду (або під повільну струмінь проточної води) на 10 хвилин або поки не припиниться біль. Якщо опік дуже глибокий або його площа велика, то накривають обпалену поверхню чистою тканиною або перев'язочним матеріалом і доставляють потерпілого в лікарню. Не можна використовувати липкі перев'язувальні матеріали, краще застосувати спеціальні лосьйони або мазі. Ураження електричним струмом-Негайно відключають струм. Якщо це неможливо, звільняють постраждалого від його впливу, використовуючи сухий ізолюючий матеріал, наприклад тканина, дерево або гуму. Не можна торкатися потерпілого голими руками, інакше ви теж потрапите під напругу. Якщо дихання зупинилося, роблять штучне дихання і викликають лікаря. Рани обробляють так само, як описано вище (див. Опіки і т. д.). Отруєння газом-Якщо дихання потерпілого зупинилося, роблять штучне дихання і викликають лікаря. 

Джерела небезпеки на кухні

Джерелами небезпеки можуть служити: 

- Включене в мережу  обладнання (при його чищенні  або заміні деталей) 

- Несправні електророзетки 

- Перевантажені штепсельні  роз'єми 

- Вологі руки при поводженні  з обладнанням і штепсельними  вилками 

- Несправне газове обладнання 

Правила безпеки

На кухні необхідно  дотримуватися таких правил безпеки: 

- Перед роботою з кухонним  устаткуванням ознайомитися з  правилами збірки, розбирання, заміни змінних механізмів 

- Не опускати пальці  в чашу електроміксери або  м'ясорубки, поки вони не зупинені 

- При роботі з гарячими  сковородами і каструлями користуватися  тільки сухими рукавицями 

- Не залишати ручки  сковорід виступаючими за плиту 

- Правильно піднімати  важкі предмети, щоб уникнути  травм спини 

- Не складати ножі в  раковини 

- Користуватися ножами  акуратно, носити їх вістрям вниз 

- Класти ножі плоско, а  не лезом вгору 

- Стежити, щоб підлоги  на кухні завжди були чистими  і сухими.

 

Організація розслідування  харчових отруєнь

Згідно санітарному законодавству  кожен випадок харчового отруєння обов'язково підлягає розслідуванню. Розслідування  проводить санітарний лікар, а також  лікарі лікувального профілю (дільничний лікар, і лікарі-фахівці поліклініки).

Порядок розслідування  причини харчового отруєння можна  звести до трьох основних етапів роботи: 

- Встановлення діагнозу  харчового отруєння; 

- З'ясування причини виникнення  харчового отруєння і умов, що  сприяють зараженню, розмноженню,  збереженню мікроорганізмів або  їх токсинів на різних етапах  отримання, транспортування, зберігання  та реалізації харчових продуктів; 

- Розробка заходів, спрямованих  на ліквідацію виниклої спалаху  харчового отруєння і попередження  повторних випадків отруєння. 

До прибуття санітарного  лікаря розслідування харчового  отруєння проводить дільничний лікар. Він зобов'язаний: 

1. Вилучити з ужитку  залишки підозрілої їжі і взяти  пробу для аналізу в кількості  200-300 г. 

2. Зібрати блювотні і  калові маси захворілих, промивні  води та сечу в кількості  100-200 мл для бактеріологічного аналізу, взяти 10 мл крові з ліктьової вени для посіву на гемокультуру. Всі проби для аналізу слід збирати в стерильну посуд.