Профілактика харчових отруєнь в умовах закладів ресторанного господарства

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

 

ХАРЬКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАНЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

 

Кафедра готельного і ресторанного  бізнесу

 

 

 

 

Реферат

з дисципліни: «Гігієна і санітарія»

на  тему: «Профілактика харчових отруєнь в умовах

закладів  ресторанного господарства»

 

 

 

 

 

 

                                                                                 Виконав:

                                                                         студент 3 курсу

факультету менеджменту

Групи ГРС-30

Мариноха О.С.

Перевірила:

асист.

Антоненко С.П.

 

Харків  2012

Зміст

Вступ

1. Профілактика харчових  отруєнь……………………………………...…с.4

2. Класифікація харчових отруєнь ……………………………………..с.4-10

3. Режим зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв  …с.10-11

4. Теплова обробка продуктів ……………………………………….с.11-12

5. Профілактика харчових отруєнь немікробної природи ……….с.12-13

6. Перша медична допомога на кухні …………………………………..с.13

7. Аптечка першої допомоги …………………………………………….с.13

8. Перша медична допомога ………………………………………….с.13-14

9. Джерела небезпеки на кухні…………………………………………..с.14

10. Правила безпеки ……………………………………………………..с.14

11. Організація розслідування харчових отруєнь …………………..с.15-16

Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Здоров'я народу, його фізичний та інтелектуальний розвиток визначається соціальними умовами життя. У  групу різноманітних факторів, що характеризують життєвий рівень населення (економічна забезпеченість, умови  праці, житлові умови тощо), що впливають  на захворюваність, тривалість життя  та працездатність людей, харчуванню та харчовим продуктам належить найважливіше місце.«Хороше харчування - основа народного  здоров'я, так як воно збільшує опірність  організму хвороботворним впливам  і від нього залежить розумовий  і фізичний розвиток народу, його робоча здатність і бойова сила», - говорив  видатний радянський гігієніст Г. В. Хлопін.

Численні спостереження  підтверджують безсумнівну зв'язок продуктів харчування із захворюваністю, фізичним розвитком людей, витривалістю і стійкістю організму до різних несприятливих факторів зовнішнього  середовища, в тому числі і до інфекцій.

Ступінь сприйнятливості  людини до інфекційного агента знаходиться  в прямій залежності від їжі, яку  організм отримав до впровадження в  нього збудників інфекції. Недостатня кількість в раціонах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин  і вітамінів, порушення в харчування, різко знижує імунобіологічні властивості  організму. Неякісний харчовий продукт, отриманий від хворої тварини  або зіпсований в результаті зберігання не тільки не підтримує роботу імунної  системи, а навпаки, послаблює захисні  функції цієї системи. Даний продукт  є однією з причин проникнення  хвороботворного агента в організм людини.

Необхідно підкреслити, що харчові  продукти (будь то молочні або м'ясні вироби), одержувані від тварин, що хворіли  будь-яким інфекційним або неінфекційних  захворюванням можуть містити мікроорганізми, що викликають харчові отруєння людей.

 

 

 

 

Профілактика  харчових отруєнь

Харчові отруєння - це переважно гострі захворювання, пов'язані з вживанням їжі, зараженої певними видами мікроорганізмів і їх токсинами, або містить отруйні для організму речовини немікробної походження. Загальними ознаками отруєнь, різних по етіології, патогенезу і клінічній картині, є, як правило, короткий латентний період, раптовий початок, нетривалий перебіг з явищами загальної інтоксикації та розладами шлунково-кишкового тракту, одночасне захворювання значної групи людей, що вживають одну і ту ж їжу , неконтагіозность, швидке припинення спалаху після усунення джерела її виникнення.

При тривалому надходженні  з їжею невеликих кількостей отруйних речовин, що володіють властивостями  матеріальної або функціональної кумуляції (хлорорганічні отрутохімікати, солі ртуті, миш'яку та ін), отруєння може приймати підгострий або хронічний перебіг.  Практично харчові отруєння поділяються на дві основні групи: мікробного і немікробної походження.

Класифікація  харчових отруєнь

Передача збудників харчових отруєнь мікробного походження може бути розділена на три взаємопов'язаних і послідовних етапи: зараження  продуктів мікроорганізмами, перебування  збудників в продукті і поразка  людей при вживанні інфікованого продукту. Звідси надійна профілактика токсикоінфекцій і бактеріотоксікозів досягається комплексом заходів, що забезпечують захист продовольства і готової їжі від інфікування, попередження розмноження збудників мікроорганізмів, що потрапили в продукти і готові страви, знищення збудників та їх токсинів в процесі кулінарної обробки їжі.

Реально мікробне зараження  може охоплювати всі без винятку  продукти харчування і можливо на будь-якій стадії їх просування від  місця отримання до споживача. Проникнення  збудника в харчові продукти безпосередньо  пов'язано з другим етапом - перебуванням збудника в продуктах.

Продукти харчування часто  служать субстратом, в якому йде  процес накопичення деяких збудників. Це важливо, оскільки для виникнення клінічно вираженого ураження потрібна певна заражає доза. Разом з  тим, первісна масивність інфікування їжі зазвичай буває менше мінімально заражающей дози. Досягнення зазначеної дози можливо тільки за рахунок накопичення збудника в продуктах харчування і залежить від цілого ряду умов. 

У звичайних умовах харчові  продукти мають більш-менш рясну  банальну мікрофлору. Природно, що патогенні  мікроорганізми, що потрапляють в  продукти харчування, зустрічаються  з багатьма сапрофітними видами нормальної мікрофлори даного виду продукту, яка  чинить на них гнітюче дію. Тому в  продуктах, що зазнали термічній  обробці, що змінює нормальну мікрофлору або взагалі нищівній її, таке антагоністичну дію відсутній або сильно знижене. Чим менше щедра природна мікрофлора продукту, тим триваліше й інтенсивніше розмноження патогенних мікроорганізмів  і тим масивніше їх кінцева  концентрація. Найбільш інтенсивне накопичення збудників в їжі буде відбуватися при температурі, близькій до 37-50 ° С.

Висока температура припиняє ріст мікробів, а низька його тільки сповільнюють. Це важливо враховувати  в зв'язку з тим, що продукти харчування набагато частіше перебувають при  температурах, підтримуваних в житлових приміщеннях (20-50 С), де нагромадження  більшості патогенних мікробів йде  досить інтенсивно. Умови максимально тривалого збереження патогенних збудників на відміну від температурних параметрів, що сприяють їх накопиченню, зазвичай інші.

Ця мікрофлора краще зберігається при температурі, близькій до 50 С. При  таких температурах і патогенні, і сапрофітні мікроорганізми малоактивні, тому антагоністичну вплив останніх ослаблено. Істотне значення в генезі харчових отруєнь має консистенція продуктів. Найкраще збудники зберігаються і накопичуються в продуктах тваринного походження, які більш близькі до природному середовищі існування. При зараженні продуктів, які мають тверду консистенцію, - хліба, фруктів, овочів, сирів і т.п. інфікованими виявляються або окремі дрібноштучні екземпляри, або деякі ділянки більш великих за обсягом продуктів.

При їх вживанні більш вірогідні  мелкогрупповое спалаху харчових отруєнь. Коли заражаються продукти рідкої або напіврідкої консистенції (молоко, сметана, пюре), збудник може поширитися по всьому їх об'єму і, як наслідок, виникнуть масові захворювання. Виготовлення фаршу або подрібнення твердого продукту приводить до створення особливо сприятливих умов для поширення збудника по всій його масі. Більшість патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів швидко гине при температурі вище 60 С.

Однак суперечки і деякі  токсини, наприклад, ботулотоксин, резистентні до такої температури. Крім того, при оцінці ролі термічної обробки слід враховувати, що температура на поверхні продукту твердої консистенції зазвичай вище, ніж у глибині його. Це може пояснити збереження життєдіяльності деяких мікроорганізмів після того, як продукт був нагрітий до температури, яка, здавалося б, достатня для їх знищення.

На жаль, зазвичай застосовується в побутових умовах термічна обробка  продуктів дає непостійні результати. Відразу після термічної обробки  харчові продукти небезпеки не представляють. Однак при збереженні патогенних мікроорганізмів навіть у самих  незначних кількостях у подальшому можливе їх розмноження і вторинне накопичення за умови підходящої для даного процесу температури. Таке повторне інфікування продуктів, підданих термічній обробці, найбільш небезпечно. Отруєння мікробного походження підрозділяють на харчові токсикоінфекції, що викликаються специфічними і неспецифічними збудниками, токсикоз і міксти (отруєння змішаної етіології). У підгрупі токсикозів розрізняють бактеріотоксікози і мікотоксикози, що викликаються грибами. 

Токсикоінфекції безпосередньо  пов'язані з пероральним надходженням великої кількості живих збудників, розмножилися в харчових продуктах  або готових стравах, що дозволяє розглядати їх як особливу групу інфекційних  захворювань. Однак ряд особливостей (відносна короткість інкубації, вираженість шлунково-кишкових і інтоксикаційних явищ, відсутність подальших заражень і ін.) зближує ці захворювання з отруєннями. При токсикоінфекціях відбувається отруєння ендотоксинами разрушающихся мікробів, що потрапили в шлунково-кишковий тракт.

Продукти харчування є  як би провідниками, («транспортерами») збудників до людини. Збудниками токсикоінфекцій часто є сальмонели, а також умовно патогенні мікроорганізми, до яких відносяться ентеропатогенних серотипи кишкової палички, бактерії роду протея, ентерококи, спороносні анаероби і аероби, ентеробактерії та ін. Умовнопатогенні мікроорганізми роблять хвороботворні дію тільки при масивному інфікуванні. Мінімальна концентрація збудників, необхідна для розвитку токсикоінфекцій для ешерихій, протея, ентерококів становить близько 58 С клітин і навіть більше в 1 г (мл) продукту.

Тому основна увага  при профілактиці токсикоінфекцій  слід приділяти створенню умов, які  перешкоджають розмноженню і  накопиченню мікробів-збудників  у харчових продуктах та звільненню останніх від мікрофлори шляхом термічної  обробки. У цьому зв'язку найбільш актуальними є заходи щодо дотримання належного санітарного режиму на харчових підприємствах: зберігання сировини, напівфабрикатів і особливо готових страв в умовах, не сприятливих для накопичення мікроорганізмів, ретельна термічна обробка їжі перед її реалізацією.  

Бактеріотоксікози пов'язані з вживанням їжі, що містить екзотоксини, що накопичилися в результаті життєдіяльності деяких видів мікроорганізмів. Це, перш за все, паличка ботулізму і стафілококи. Характерною особливістю бактеріотоксікозів є необов'язковість присутності в їжі самого мікроорганізму, продуцента токсину. У зв'язку з тим, що для накопичення токсину потрібні певні умови і час, не всякий інфікований відповідним збудником продукт здатний викликати захворювання, так як необхідні для токсінообразовання умови не завжди створюються.

Цією обставиною і пояснюється  розрив між широкою поширеністю збудників бактеріотоксікозів в природі і відносною рідкістю викликаються ними харчових отруєнь. Профілактика бактеріотоксікозів має деякі особливості. Так, для попередження ботулізму, джерелами якого можуть бути всі види консервів, риба, уживана без теплової обробки (солона, в'ялена, копчена), сирокопчені ковбаси та шинки, важливе значення має створення умов, що перешкоджають накопиченню токсину в харчових продуктах, і особливо руйнування останнього шляхом термічної обробки. Токсин ботулізму термолабілен, руйнується при нагріванні до 50 С протягом півгодини, при кип'ятінні - протягом декількох хвилин.

Для інактивації токсину, продукованого ентеропатогенних штамів золотистого (рідше білого) стафілокока, потрібно кип'ятіння не менше 2 років або витримування при 125 С протягом 60-90 хв. У цьому випадку поряд із створенням умов, які перешкоджають токсіноутворенню, необхідно попередження забруднення харчових продуктів. Значна частина стафілококових інтоксикацій пов'язана з вживанням зараженого молока і молочних продуктів, кондитерських виробів з молочним та вершковим кремом, морозива і т.п.

Хорошим середовищем для  розмноження і токсиноутворення є вироби з м'ясного та рибного фаршу, а також заморожені страви. Основним джерелом зараження харчових продуктів є персонал харчових підприємств, що має гнійничкові ураження шкіри (піодерміти, інфіковані рани і садна, фурункули і ін), хворі на ангіну, стоматитами, риніти. Джерелом інфікованого молока є також хворі на мастит корови Мікотоксикози - захворювання, що викликаються грибами. В даний час вивчено і систематизовано кілька тисяч мікроскопічних грибів, що синтезують речовина протоплазми з готових органічних сполук субстрату, на якому вони розвиваються.

Велика їх частина паразитує  на рослинах і рослинних харчових продуктах, продукуючи в процесі  життєдіяльності алкалоїди, сапоніни та інші токсичні речовини, що накопичуються  або в тілі грибів, або, що зустрічається  частіше, в уражених ними продуктах. Ці токсичні речовини стійкі до нагрівання, заморожування, дії ультрафіолетового  та гамма-опромінення. Традиційні способи  теплової обробки продуктів ведуть до загибелі грибів, але не повністю руйнують їх токсини.