Основные виды пищевой продукции и сырья в животноводстве

Яйцо содержит в среднем 12,17% белка, 11,50% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца занимают первое место и превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икра, коровье масло и молоко.

Кроме того, в яйце содержится целый ряд необходимых для  человека витаминов и минералов. В частности оно богато витаминами А, D, Е и фолиевой кислотой, холином и биотином. Кроме того, есть здесь и витамины группы В (В12 и В3). Из минералов в курином яйце присутствуют кальций, магний и фосфор. Вдобавок это ценный источник цинка, железа и фосфора. У продукта - отличные антиоксидантные свойства, что обеспечиваются за счет производных витамина А и селена.

В одном среднем курином  яйце содержится 86 калорий. Большая  часть (99,05%) жиров, находящихся в  яйце, приходится на яичный желток. В  белке же всего 0,05% жира. Всего в  одном яйце около 6,4 г жиров, при  этом ¼ из них – это так называемые насыщенные жиры. Важно знать, что  количество селена в яйце напрямую связано с качеством питания  курицы. Дело в том, что если в  ее рацион не включались продукты, богатые  селеном, то не стоит ждать, что в  яйцах будет много этого полезного  элемента.

Яйца птиц – единственный продукт животного происхождения, который получат в «природной упаковке». Такой «упаковкой» является скорлупа с оболочками.

Яичная скорлупа состоит  из твердых минеральных веществ. Под яичной скорлупой расположена  плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая  покрывает белок яйца.

Белок имеет три слоя различной  плотности: наружный - жидкий слой, средний - плотный слой и внутренний, непосредственно  прилегающий к оболочке желтка,- жидкий. Наибольшая плотность белка  является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его  также имеет слоистое строение. Снаружи  размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком  более желтой окраски, а центр  заполнен светлым желтком. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который получала домашняя птица, а также от сезона яйцекладки.

На поверхности желтка находится зародыш, который в  оплодотворенном яйце, имеет вид  небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором  образовались кровеносные сосуды, в  пищу не используются.

Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка.

Курятина — мясо кур. Содержит 7,5 — 13,1% жиров, 20,3 — 22,4% белков. Возраст кур определяется по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (особенно под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых — крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более.

 

 

2. Молочная продукция

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная  полидисперсная система, в которой  все составные вещества находятся  в тонкодисперсном состоянии, что  обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном  и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Минеральные вещества молока

Исследование минерального состава золы молока с применением  полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной  спектрометрии и других современных  методов, показало наличие в нём  более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

1)Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также  соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг %. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Са присутствует в молоке в трех формах:

В виде свободного или ионизированного  кальция — 11 % от всего кальция (8,4÷11,6 мг %)

В виде фосфатов и цитратов кальция — около 66 %

Кальция, прочно связанного с казеином — около 23 %

Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг %. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45÷100 мг %. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в  молоке незначительно и составляет 12÷14 мг %. Mg является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных.

Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг %, Na — от 30 до 77 мг %. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они  имеют большое физиологическое  значение. Хлориды натрия и калия  обеспечивают определённую величину осмотического  давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме  того, фосфаты и цитраты калия  и натрия создают в молоке условия  для растворения плохо растворимых  в чистой воде солей кальция (и  магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция  и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного  кальция, который в свою очередь  влияет на дисперсность мицелл казеина  и их тепловую стабильность.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25-30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

2)Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без  которых невозможно превращение  поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также  от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов  рубца жвачных животных, участвующих  в переваривании корма и синтезе  многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у  животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения  поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у  животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию  щитовидной железы и увеличивает  содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызвать  замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов  пищеварения.

 

 

2.1.Молоко коровье

В качестве сырья для получения  пищевых продуктов широко используют пастеризованное молоко, сливки, сухое  и сгущенное, молочную сыворотку, сметану  творог и сливочное масло.

Молоко содержит биологически активные вещества: витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, а также  пигменты (Таблица.1).

Молочный жир находиться в плазме молока в виде эмульсии. Жировые шарики окружены лецитиново-белковой оболочкой, обеспечивающей стойкость  этой природной эмульсии. При сильном  механическом воздействии химических веществ оболочка разрушается. Термообработка молока оказывает дестабилизирующее  влияние на свойства эмульсии жира.

Температура плавления молочного  жира составляет 27…34 С. Молочный жир характеризуется высоким содержанием ацилглиценов насыщенных жирных кислот, в том числе молекулярных (масляной, каприловой, капроновой), что обуславливает его низкую температуру плавления.

Кроме ацилглиценов жирных кислот молочный жир содержит сложные  липиды, такие как фосфолипиды (лецитин, кефалин) и старины.

Молочный жир обладает высокой степенью дисперсности, хорошей усвояемостью (95%).В молоке содержится разнообразные белки: казеин – 2,7%, альбумин – о,4%, глобулин – 0,12%

Белки молока и молочных продуктов представляют собой полноценные  белки, содержащие все необходимые  для организма человека аминокислоты. Альбумин и глобулин содержат дефицитные аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, треонин.

Усвояемость белков молока составляет 96…98%.

Молоко содержит почти  все необходимые человеку витамины, однако их содержание невелико и существенно  зависит от времени года, рациона  кормления и породы животных.

Оценку качества молока проводят по органическим (запах, цвет, консистенция, вкус) и физико-химическим (плотность, содержание жира) показателям.

В производстве пищевой продукции  используют пастеризованное молоко. Теплова обработка молока при  температуре ниже точки его кипения  называется пастеризацией. В результате пастеризации погибают вегетативные формы  организмов, улучшается качество и  повышается стойкость молока при  хранении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Козье молоко

Козье молоко принадлежит  к высокопитательным диетическим  продуктам питания, обладающим целебными  и бактерицидными свойствами. Его  употребляют как в натуральном, так и переработанном виде (брынза, простокваша, сыр, масло и др.) Козье молоко имеет специфических запах и вкус, обусловленные наследственностью, факторами среды, возрастом (у взрослых кос запах молока острее), стадией лактации (в конце лактации запах и вкус молока острее). Свежее молоко может храниться несколько дней в холодильнике, не изменяя запаха и вкуса.

Оно очень полезно для  детей и пожилых людей. К тому же оно фактически на 100 процентов гипоаллергенно. В козьем молоке больше незаменимых жирных кислот и выше содержание жиров, которые намного легче усваиваются организмом. Это поистине целебный напиток. Оно лучше всего подходит для детского питания (не считая материнского молока), улучшает самочувствие пожилых людей и страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Жир в нем мелкодисперсный  в легкоусвояемой форме, полезен  для здоровья человека и очень  питателен. Кроме того, люди, у которых коровье молоко вызывает аллергию, как правило, хорошо переносят козье молоко (козье молоко не содержит лактозы, что исключает его непереносимость). Его назначают для лечения простудных и легочных заболеваний. Спасает от гепатита, язвы желудка, астмы и др. Козье молоко содержит витамины группы В, С, А, D, калий и кальций. Молоко коз по химическому составу сходно с коровьим, но оно более калорийно, содержит повышенное количество сухих веществ, жира, белков и минеральных солей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         Сырьевая продукция