Управление конкурентоспособностью предприятия в сфере общественного питания на примере ООО «Патефон-Инвест»

- качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

- возможность использования невысоких цен;

- количество блюд в меню;

- удобство в местоположении предприятия общественного питания;

- предоставление дополнительных услуг;

- эксклюзивность обслуживания;

- вежливое обращение с посетителями;

- компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню. 
 

       2.3.1 Анализ ассортиментной политики  организации 

       Ассортиментная  политика представляет собой формирование ассортимента продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей. Ассортиментная политика – это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии компании. Правильная ассортиментная политика обеспечивает лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании покупателей, выигрыш за счет оптимизации товарных запасов.

       Меню  – основной элемент ассортиментной политики. Меню предприятия массового  питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Меню можно рассматривать как средство стимулирования сбыта.

       В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать клиента. Структура объема реализации представлена в таблице 10. 

       Таблица 10 – Структура объема реализации ООО «Патефон-Инвест»

       (Объем  реализации собственной продукции)

 

    Анализируя  данные таблицы можно сделать следующие выводы:

1. По всем позициям наблюдается рост показателя;
2. Структура реализация значительно не меняется в анализируемый период.

      Для более подробного анализа ассортимента целесообразно выполнить АВС-анализ.

       Сбыт представляет важнейший показатель деятельности предприятия. Анализ сбыта должен, прежде всего, показать абсолютное и относительное значение продуктов и групп продуктов. Следующая задача заключается в отнесении объемов сбыта к различным заказам, ценовым классам, клиентам, каналам сбыта и т.д. Данные по сбыту могут дать указания на товары и услуги, которые возможно следует исключить из производственной программы. Для этого подходит концентрационный анализ, вариантом которого является так называемый АВС – анализ. Согласно этому методу продукция подразделяется на три класса.

       Наиболее  ценные изделия объединяются в группе «А». Они составляют 15-29 % продукции  и на их долю приходится до 75-80 % стоимости  оборота.

       Средние по стоимости изделия объединяются в группе «В». Они составляют до 30% всей продукции и на их долю приходится до 10-15 % стоимости оборота.

       Дешевые изделия объединяются в группе «С». Они составляют 5-10% стоимости оборота  и до 50% объема от всей продукции.

       Выводы, которые можно сделать с помощью  АВС - анализа:

• с точки зрения затрат может быть желательно, чтобы сбыт был сконцентрирован на малом числе продуктов. С другой стороны, в этом случае риск может быть недостаточно распределен. Необходим баланс;
• продукты, попавшие в область С, являются кандидатами на исключение (в случае, если этому не мешают другие соображения – ассортимент, связи между продуктами и т.д.);
• при удалении продуктов из производственной программы необходима осторожность. Надо учитывать вклад продуктов в покрытие постоянных и переменных затрат.

 

 

       Таблица 3.1. - АВС-анализ ООО «Патефон-Инвест»

 

       Результаты  выполненного анализа показали

1. В группу «А» попали «Десерты», «Мороженное», «Мясные блюда», «Рыбные блюда», «Салаты».
2. В группу «В» - «Горячие закуски», «Холодные закуски», «Супы».
3. В группу «С» - «Гарниры».

       Следовательно, необходимо пересматривать ассортиментную группу «Гарниры», но и уделить внимание позициям, попавшим в группу «В».

       Графически  это выглядит следующим образом, рисунок ??? 

 

        Рисунок - Кривая Лоренца 

       Таким образом, В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложения, особое внимание руководство предприятия общественного питания должно обращать на следующее: сертификат качества, цену продуктов, результат анализа товароведа и санэпидемстанции, условия поставки, порядок расчета с фирмой-поставщиком. 

        2.3.2 Анализ ценовой  политики организации 

       Для ООО «Патефон-Инвест» необходимо учитывать методы и подходы к ценообразованию. При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

       1. Себестоимости продукции;

       2. Цены конкурентов на аналогичную продукцию;

       3. Уникальных достоинств услуги;

       4. Цены, определяемой спросом на данную продукцию.

       На  основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

       На  основе анализа цен конкурентов  будет определяться средний уровень  цен на продукцию. Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами. Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

       Важным  с точки зрения маркетинга является разработка руководством кафе своей ценовой политики.

       Целенаправленная  ценовая политика заключается в  следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

       Важнейшим показателем, характеризующим работу предприятий, является себестоимость  продукции, работ или услуг. От ее уровня зависят финансовые результаты деятельности предприятия, темпы расширенного воспроизводства, финансовое состояние субъектов хозяйствования. Анализ себестоимости позволяет выяснить тенденции изменения данного показателя, выполнения плана по его уровню, определить влияние на его прирост, установить резервы и выработать корректирующие меры по использованию возможностей снижения себестоимости продукции. Основными объектами анализа себестоимости продукции являются следующие показатели:

       – полная себестоимость товарной продукции  в целом и по элементам затрат;

       – затраты на один рубль продукции;

       – себестоимость отдельных изделий;

       – отдельные статьи затрат.

       Структура себестоимости салата «Цезарь» в ООО «Патефон-Инвест»представлена в таблице 9. 

       Таблица 9 – Структура себестоимости классического салата «Цезарь»

 

       2.3.3 Анализ коммуникационной политики организации 

       Растущая  конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость  в недорогих, но с хорошим уровнем  кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей.

       Продвижение на рынке общественного питания  осуществляется путем использования  в следующей пропорции рекламы, методов стимулирования посещаемости, методов связи с общественностью. 

график 

       Несмотря  на хорошую организацию деятельности и разнообразие предлагаемых блюд, актуальным остается вопрос привлечения  клиентов в свое заведение. В связи  с этим реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного  питания. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание современных рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- стимулирование творческого потенциала работников;

- поиск новых форм рекламной продукции. Применяемые предприятием общественного питания стратегии маркетинга опираются на прогнозирование долгосрочных перспектив в изменении рынка и потребностей покупателей. 
 

       2.3.4 Анализ сбытовой политики организации 
 

 

3 Представление  материалов по теме дипломной  работы 

       3.1 Предпосылки определения проблемы 

       Развитие  в нашей стране рыночной экономики  способствовало возникновению такого явления, как конкуренция, что, в свою очередь, способствует появлению продукции и услуг более высокого качества и разнообразного ассортимента. Предприятия, не ориентирующиеся на рыночный спрос, начинают испытывать трудности со сбытом. Маркетинг как совокупность знаний по эффективной коммерческой деятельности является инструментом поиска и привлечения покупателей, обеспечивая предприятию общественного питания высокие доходы. Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг. В данном случае продукция и услуги выступают в качестве товара, удовлетворяющего определенную потребность. Первичная жизненная потребность человека в пище небеспредельна, и границы ее удовлетворения можно определить. По мере удовлетворения первичных потребностей у человека появляются потребности более высокого порядка – социальные, культурные. Человек испытывает потребность не только в еде, но и в проведении времени в приятной компании во время принятия пищи, отдает предпочтения определенным видам блюд. На потребности человека оказывают внимание такие факторы, как уровень развития производства, исторически сложившиеся привычки, национальные особенности, географические и климатические условия. Под влиянием этих факторов потребности изменяются и развиваются. Удовлетворенная потребность имеет свойство повторяться вновь и вновь, но уже с более высокими требованиями к качеству продукции. Изменения в запросах потребителей побуждают предприятие общественного питания производить продукцию постоянно и улучшать ее качество. Направления изучения потребностей потребителей включают получение информации о том, кто они, что влияет на их выбор, как они получили информацию о предприятии, что им нравится и что им не нравится, какую денежную сумму они расходуют на услуги, каковы их вкусы, почему они предпочли это предприятие другому. Успеха в коммерческой деятельности добиваются те предприятия общественного питания, которые строят производственную политику не на базе своих производственных возможностей, а на базе запросов потребителей своей продукции и услуг.