Отчет о прохождении практики в ресторане

Квалифицированность менеджера зала оценивается по еще более высоким критериям. Менеджер зала – человек, который должен знать ответы на все вопросы, касающихся ресторана, вплоть от того, где лежит средство для полировки стола и до того, какое вино в меню лучше всего подойдет к определенному блюду. Также в его функциональные обязанности входит контроль за порядком в зале в целом, контроль за выходом смены на работу, контроль за их подготовкой к работе, контроль за их работой, исправление допущенных ошибок, взаимодействие с гостями, разрешение конфликтных ситуаций, а лучше их предотвращение. В то же время менеджер должен уметь выполнять функции официанта и бармена, т.к. он может столкнуться с невыходом на смену одного из этих сотрудников и ему придется разрешить эту проблему своими силами. Менеджер зала – это тот человек, который является главным человеком в ресторане во время отсутствия управляющего и генерального директора. К счастью, ресторан «Амур» имеет таких сотрудников в своем коллективе.

Повара работают по специальности и поэтому серьезнее относятся к своей работе, в отличие от официантов и барменов. Однако не все повара надлежащим образом выполняют свою работу, это отражается на качестве блюд, а впоследствии на имидже ресторана. Высоким уровнем кухни является не только вкусно приготовленные блюда и еще и их одинаковая подача, т.е. гости заказывающие одно и то же блюдо в разные дни не должны замечать разницу в их внешнем виде и вкусовых качествах. К сожалению, ресторан «Амур» еще не отточил это мастерство, но у работников кухни есть потенциал к этому, по крайней мере, они стараются и заинтересованы в развитии заведения.

Контроль над работой персонала осуществляется управляющим ресторана, назначенным генеральным директором ресторана. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской. И находится в прямом подчинении у генерального директора.  

Что касается стабильности кадрового состава, то текучесть в 2011г. составила 12,5%. В то же время оборот по приему (отношение числа принятых работников к среднесписочной численности работников за определенный период) составил 1:4.

             В общем сотрудники ресторана обладают достаточным количеством знаний для оказания услуг, однако, нет предела совершенству и все время необходимо повышать их квалификацию.

2.      Экономическая характеристика организации.

ООО «Ристретто» было зарегистрировано 3 мая 2011 года. Следовательно, эту дату можно считать датой основания предприятия и с этого времени вести учет его деятельности. Для анализа деятельности предприятия следует обратиться к отчету о прибыли и убытках за 2011 год (Приложение А).

В связи с тем, что предприятие начало функционировать в 2011 году,  а сейчас 2012 год и результаты деятельности за этот год еще неизвестны, то не предоставляется возможным провести сравнительный анализ в динамике. Есть возможность оценить деятельность предприятия за 2011 год согласно бухгалтерскому балансу.

Выручка за 2011 год составила 20366 тысяч рублей, себестоимость продаж составила 5728 тысяч рублей, этот показатель включает в себя сумму закупок продуктов для приготовления блюд и напитков. Коммерческие расходы составили 17862 тысяч рублей, эти расходы включают в себя, в случае данного предприятия, расходы на рекламу и транспортные затраты. Управленческие расходы составили 834 тысячи рублей, включают в себя оплату труда административного персонала, оплату аудиторских и консультационных услуг, представительские расходы, затраты на подготовку и переподготовку кадров. Таким образом, можно рассчитать прибыль или убыток предприятия от продаж следующим образом:20366-5728-17862-834=-4058. Для того, чтобы узнать прибыль (убыток) до налогообложения нужно из прибыли от продаж вычесть процент к уплате, который составил 21 тысячу рублей, который включает в себя процент, который организация выплачивает сторонним организациям за кредиты и нужно вычесть прочие затраты, которые составили 258 тысяч рублей и прибавить прочие доходы, которые составили 266 тысяч рублей. Таким образом, чистая прибыль(убытки) составят: -4058-21-258+266=-4071. Наконец, для того, чтобы получить чистую прибыль(убыток) нужно из прибыль до налогообложения вычесть налог на прибыль, который составил 202 тысячи рублей. Таким образом, чистая прибыль (убыток) составит -4071-202=-4273.

Таким образом, как видно из проведенного выше расчета, предприятие в 2011 году понесло убытки. Это связано с тем, что предприятие потратило большую сумму на приобретение предметов интерьера, оборудования на кухню, на бар, в зал, были затрачены большие средства на рекламу. Несмотря на то, что предприятие начало свою деятельность в мае 2011 года, заведение начало приносить выручку лишь в октябре 2011 года. Поэтому, можно лишь спрогнозировать, что к концу 2012 года, ООО «Ристретто» покроет свою кредиторскую задолженность, при условии, что предприятие будет ежемесячно делать выручку в размере 5 млн.рублей.

3.             Характеристика маркетинговой среды организации.

Анализ факторов макросреды

На рынок общественного питания оказывают влияние как следующие макроэкономические факторы: экономическая ситуация в стране, политическая ситуация, правовая ситуация, научно-технический прогресс и, в некоторой степени, демографическая ситуация. Макроэкономическая нестабильность, рост безработицы и инфляции значительно беспокоят общество, и это часто приводит к тому, что население предпочитает воздерживаться от питания в ресторанах. Уровень цен на услуги ресторана рассматривается как один из важных факторов, определяющих выбор места отдыха. В вопросах финансового регулирования для рынка общественного питания большое значение имеет валютный курс, при закупе продуктов.

В первую очередь на развитие рынка общественного питания влияют следующие факторы:

– Внутренний валовой продукт (ВВП);

– уровень инфляции;

– уровень доходов населения;

– уровень занятости населения.

Развитие рынка общественного питания напрямую зависит от роста доходов населения. За период с 2002 г. по 2007 г. реально располагаемый среднегодовой доход населения России вырос практически в 3 раза и у мужчин, и у женщин, достигнув $6 137 и $3 715 на человека соответственно. Доля расходов на общественное питание в доходах населения на протяжении 7 лет демонстрировала положительную динамику.

Влияние экономического кризиса на рынок труда началось уже в конце 2008 года. Снижение спроса на труд привело к тому, что численность занятых в экономике в 2009 году снизилась на 1,5 млн. чел. и составила 69,4 млн чел. Эти люди пополнили собой ряды безработных. Среднегодовая численность безработных составила в 2009 году 6,3 млн. чел. (8,4% экономически активного населения) [23].

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики)[20].

Научно-техническая среда

В настоящее время новые технологии все чаше вытесняют старое оборудование, иногда даже самих работников. Например, приготовление топингов для пиццы требует специального оборудования. Так, например, для натирания сыра, нарезки его кубиком, получения сырной крошки или «спагетти» используются сыротерки. Благодаря простой конструкции и достаточной производительности сыротерки значительно упрощают процесс. Посудомоечные машины – необходимый элемент оборудования профессиональной кухни, которая вытесняет посудомойщиц.

Также научно технический прогресс оказал влияние на коммуникационную политику ресторана «Амур». Использование традиционных средств массовой информации в деятельности компании зачастую становится неэффективным из-за больших затрат, огромной рассеянности аудитории и сложности контроля. В Интернете все прозрачно – можно четко определить целевую аудиторию, донести до нее нужную информацию и реализовать сделку. Причем стоимость всей цепочки в расчете на одну продажу ощутимо ниже. Именно поэтому ресторан «Амур» вкладывает деньги в Интернет[20].

Правовое окружение

Правовая среда оказывает положительное влияние на рынок общественного питания. Законы за последнее время способствуют развитию деятельности ресторана.  Разрабатываются различные программы, которые помогают начинающим предпринимателям при открытии ресторанов, кафе и баров. Выдача лицензии на алкоголь также начала происходить по более гибкой системе. В тоже время к ресторанам, сегодня, предъявляются высокие требования к сертификации услуг, обслуживанию гостей. Все это регламентируется нормативными актами. Тем не менее, вышеперечисленные факторы сказываются наиболее благоприятным образом на развитие рынка общественного питания.

Демографическая среда

В связи с тем, что в последнее время уровень рождаемости повышается, предприятия общественного питания разрабатывают специальные предложения для «молодых» гостей. Все больше специальных предложений для детей в заведениях, например, в ресторане «Амур» разработано специальное детское меню, детишкам выдаются Ipad и раскраски на время пребывания в ресторане, также каждое воскресенье можно замечательно отдохнуть вместе с ребенком в ресторане «Амур», оставив его поиграть в детской комнате, где его будут развлекать аниматор. Родители ценят такой подход к детям и они с большим желанием посещают заведения, где могут отдохнуть как они, так и их дети.

Характеристика рынка, на котором работает организация

Ресторан «Амур» работает на рынке общественного питания, предоставляет услуги по обслуживанию гостей и помогает им в удовлетворении потребности в питании и организации проведения времени. Потенциал рынка в России велик. Размер рынка составил 632 млрд. рублей по состоянию на  01.01.2011. По данным экспертов, рынок общественного питания г. Хабаровска  еще далек от насыщения (рынок насыщен только на три четверти)[20] [17] [18].

 По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15%, однако в 2009 г. оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12,8%. Таким образом, падение рынка в 2009 году с учетом несостоявшегося роста составило 25%-28% по сравнению с предыдущим годом[20].

Финансово – экономический кризис оказал существенное воздействие на рынок общественного питания России. По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12–15%, однако в 2009 г. оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12,8%. Таким образом, падение рынка в 2009 году с учетом несостоявшегося роста составило 25%–28% по сравнению с предыдущим годом[18].Отметим, что рынок почувствовал воздействие кризиса практически моментально: темпы прироста оборота общественного питания стали стремительно снижаться. Уже в начале года вместо привычного роста последовало снижение оборота розничной торговли, что говорит о масштабах падения рынка общественного питания. В ноябре падение достигло максимального уровня: оборот рынка упал на 20,5% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. 

Тем не менее, согласно оптимистическому сценарию развития, в 2011 году объем рынка общественного питания превзойдёт уровень 2008 года [19]. По прогнозам аналитиков, к 2012 году объем российского рынка общественного питания превысит 860 млрд. руб. (в ценах января 2010 года).

Анализ конкурентной среды и места организации на рынке

Как и любая фирма, ресторан «Амур» сталкивается с множеством разнообразных конкурентов.  Для того чтобы фирма могла занять устойчивое положение на рынке в условиях конкуренции необходимо создать и отладить систему работы ресторана.

Наряду с рестораном «Амур», на потребительском рынке конкурируют между собой ресторан  «R-cafe», «Шале», «Sence», «Шоколадница», «Шоколад». Основные конкуренты ресторана «Амур» показаны в таблице 1. Но в течении 5 лет последующих лет ожидается увеличение количества конкурентов на рынке общественного питания г. Хабаровска. Подробный сравнительный анализ конкурентов отражен в таблице А.1–сравнительный анализ конкурентов. Сравнительный анализ конкурентов  помог сформировать чуткую картину слабых и сильных сторон каждого конкурента.

«Шоколадница» не является основным конкурентом ресторана «Амур», однако единственное кафе высокого уровня в городе Хабаровске, которое имеет филиал. «Шоколадница» использует ценовые методы конкуренции, чем и выигрывает. Учитывая, что Хабаровскому потребителю очень важен уровень цен, то в прайм таймовое время шоколадница забирает определённое количество потребителей себе. Число работающих равно 26 человек включая охранников, уборщиц, поваров, администраторов. «Шоколадница» рекламирует свои услуги только через полиграфию (журналы)

«Шале»ресторан зарекомендовавший себя, с положительной стороны стал терять долю рынка, из-за появления новых заведений уровня выше. У ресторана «Шале» узкое меню, т.е. маленькое количество позиций, блюда, по мнению экспертов являются не качественными, но при этом довольно высокие цены, низкоквалифицированный персонал, что ещё раз указывает на то что доля рынка данного заведение неумолимо падает. Число работающих равно 30 человек включая охранников, уборщиц, поваров, администраторов, ди-джеев. «Шале» не рекламирует свой ресторан т.к. имеет очень хорошую репутацию в городе среди молодёжи и среди людей с высоким достатком.