Отчет о прохождении практики в ресторане

СОДЕРЖАНИЕ

1.              Общая характеристика организации.              3

2.              Экономическая характеристика организации.              13

3.              Характеристика маркетинговой среды организации.              15

4.              Оценка маркетинговой стратегии организации.              21

5.              Анализ практики планирования и контроля маркетингововй деятельности.

6.              Разработка предложений по совершенствованию маркетинговой деятельности предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………………30

Список использованных источников……………………………………………...31

Приложения…………………………………………………………………………33

1.       Общая характеристика организации.

            История создания

     Идея создания ресторана «Амур» возникла у Вадима Губкина в 2010 году во время путешествия во Францию. Ресторан получился сразу и до сих пор остаётся излюбленным местом встреч творческой интеллигенции, политической элиты и зарубежных гостей.
      Дизайн ресторана «Амур». Первое, что бросается в глаза – огромных размеров лампы, астрономическое количество фотографий и тенденциозный микс стульев и кресел различных форм и цветов. В этом интерьере главное - люди. Именно они звезды. Здесь просто и комфортно.

Помещение ресторана разделено на несколько зон – кафе-бар, ресторан с накрахмаленными салфетками и небольшой кабинет. В зоне кафе (здесь оказываешься, как только переступаешь порог) столы стоят плотно, а на подиуме гордо стоят безумно удобные диваны.

Внутри «Амура» все разное – разная мебель, разные фотографии на стенах, которые постоянно меняются. Здесь нет ощущения, что находишься в какой-то официозной обстановке – люди громко общаются между собой, разговаривают по мобильному телефону, приходят с ноутбуком. Никаких проблем – такова концепция ресторана Амур. 

Профиль компании

          лидер на дальнем востоке по эксклюзивным предложениям;

          два типа меню;

          2 собственных цеха;

          ресторан «Амур» входит в тройку самых популярных мест Хабаровска.

  Организационно-правовая форма

Общество с ограниченной ответственностью «Ристретто» как юридическое лицо зарегистрировано Постановлением Главы администрации г. Хабаровска 03.05.2011 г.

ООО «Ристретто» учреждено в соответствии с ГК РФ, принятым Государственной Думой РФ 21.10.94 г. и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 08.02.98 г., а также на основании Решения учредителей.

Учредителями выступают физические лица. Размер уставного капитала составляет 100 тыс. руб. Данное предприятие является юридическим лицом с момента его государственной регистрации, обладает обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет, круглую печать, товарный знак и иные реквизиты.

Целью создания ООО «Ристретто» является более полное насыщение рынка  услугами для удовлетворения потребностей организаций и физических лиц, а также создания дополнительных рабочих мест и получения дополнительной прибыли.

Предметом деятельности предприятия является:

– деятельность ресторанов и кафе;

– деятельность баров;

– розничная торговля алкогольными и другими напитками.

Деятельность общества осуществляется в соответствии с законом РФ «О лицензировании».

ООО «Ристретто» обязано в соответствии с Уставом:

– выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и заключенных им договоров;

– заключать трудовые договоры;

– полностью и в срок рассчитываться с работниками предприятия заработной плате и социальным пособиям;

– осуществлять все виды обязательного страхования;

– своевременно предоставлять декларацию о доходах и бухгалтерскую отчетность;

– уплачивать налоги в соответствии с налоговым законодательством.

В настоящее время предприятие функционирует и осуществляет свою деятельность в сфере общественного питания

Организационная структура управления и круг обязанностей сотрудников подразделений

Рисунок 1 – Организационная структура ресторана «Амур»

Данная структура имеет линейно-функциональный характер и представляет собой систему взаимосвязанных органов, работников управления и подотчетных им служб.

Общее число работников предприятия, включая руководителей, составляет  57 человек.

Во главе ресторанного предприятия стоит генеральный директор. Работой с различного рода документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

Бухгалтерия ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора.

Контроль над работой персонала осуществляется управляющим ресторана, назначенным генеральным директором ресторана. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской. И находится в прямом подчинении у генерального директора.  

Функции управляющего ресторана

– выполнение текущих задач, которые поставил директор;

– заполнение бланков заказа на продукцию;

– составление заявок на питание сотрудников;

– проверка и передача кладовщику бланк заказа официантов.;

– проверка готовности «добрых дел»;

–  подготовка «чек-листов»;

– проведение собраний.

В сервисную группу входят официанты, хостес, гардеробщики, бармены.  Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз.

Основные обязанности торгового персонала.

– обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

– контролировать вопросы предоставления услуг посетителям, обеспечивать их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков;

– осуществлять контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин и т.д.;

– обеспечивать чистоту и порядок в зале;

– контролировать прием заказов официантами от посетителей;

–  осуществлять проверку выписанных счетов и производство расчетов;

–  принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

– рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводить соответствующие организационно-технические мероприятия;

–  принимать заказы и разрабатывать планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;

–  контролировать соблюдение работниками предприятия трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

–  информировать руководство предприятия об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимать меры к ликвидации этих недостатков;

– осуществлять контроль за исполнением работниками указаний руководства предприятия;

– выполнять отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Заведующая производством находится в прямом подчинении управляющего ресторана.  В распоряжении заведующей производства так же находится складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.  

Во главе кухонной группы стоит бренд-шеф, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы управляющий ресторана и генеральному директору. 

Виды деятельности организации

ООО «Ристретто» осуществляет следующие виды деятельности: деятельность кафе и ресторанов; деятельность баров и продажа алкогольной продукции в розлив и других напитков.

ООО «Ристретто» также может и оказывать другие услуги, которые также прописаны в уставе, такие как: физкультурно-оздоровительние, парикмахерские.

Но на данный период времени ООО «Ристретто» остановилось на предоставлении услуг питания населению и развивается в этой отрасли.

Организация маркетинговой деятельности

Отдельно в организационную структуру заведения общественного питания входит маркетинговая группа. Во главе, которой стоит директор по маркетингу, осуществляющий контроль над отделом продаж, творческим отделом и отделом рекламы.

Отдел маркетинга ведет непрерывное изучение, как рынка покупателей, так и рынка поставщиков товаров, составляет досье конкурентных материалов на закупаемые и сбываемые фирмой товары.

Отдел маркетинга устанавливает связи с организациями, обладающими источниками цен и их индексов, подключается по возможности к компьютерным информационным сетям для получения ценовой информации, занимается сбором сведений о фирмах продавцах и покупателей, банкам и страховых компаниях.

Отдел маркетинга выполняет также следующие функции:

– ведет учет насыщенности и эффективности рекламы отдельных товаров и фирмы в целом;

– разрабатывает план рекламных мероприятий с определением затрат на эти мероприятия;

-реализует утвержденный план рекламных мероприятий путем заключения договоров с рекламными компаниями;

– ведет самостоятельную рассылку рекламных материалов.

Состояние производственного потенциала

В настоящее время ресторан «Амур» значительно расширил спектр услуг оказываемых своим гостям, а по нескольким позициям перешли на более высокий уровень обслуживания путем внедрения новых технологий и использования в работе импортного оборудования очень высокого качества, которое поставляется из Германии, Дании, Финляндии, России, Италии.

Использована самая новая система автоматизации в зале. «IIko» имеет очень много дополнительных функций, которые помогают в работе официантам, барменам, менеджерам и руководству. Для торгового персонала эта программа очень легка в эксплуатации и легка для обучения вновь пришедшего персонала.

Руководству эта программа позволяет получать полную информацию о гостях, их количестве, среднем чеке гостей, о продаже самых топовых блюд. Также у руководства есть возможность отслеживать постоянных гостей, свой персонал, время прихода на работу, время ухода с работы. Эта программа в отличии от других, которыми могут пользоваться предприятия общественного питания наиболее полно удовлетворяет потребности руководства и персонала. Именно поэтому ресторан «Амур» остановил свой выбор на этой программе.

Охрана ресторана  «Амур» имеет новейшие технологии камер слежения, что позволяет управляющему ресторана и генеральному директору оперативно просматривать видео камеры. Новые камеры наблюдения за персоналом и залом помогали разрешать спорные и нерешаемые ситуации, возникающие в процессе работы. Благодаря этой системе слежения у руководства есть возможность отслеживать ошибки персонала и исправлять их своевременно. Также благодаря современным системам слежения степень неразрешимых ситуаций сводится к минимуму. Система слежения позволяет не только контролировать и отслеживать действия персонала, но и контролировать ситуацию в зале.

На кухне используется оборудование последнего поколения, которое позволяет быстро, качественно готовить еду. Так же  это большие морозильные камеры, которые так же позволяют создавать большое количество заготовок и значительно ускорять процесс подготовки блюда для выдачи гостю. Также на кухне ресторана «Амур» используется уникальное оборудование, которого нет нигде на Дальнем Востоке. Все это создает уникальность приготовленным блюдам и повышает желание у гостей посещать именно ресторан «Амур».

Так же в самом зале установлена новейшая аудио система, которая позволяет создавать приятную музыкальную атмосферу в зале.

Состояние кадрового потенциала

Общее число работников предприятия, включая руководителей, составляет  57 человек. Очень важным фактором является степень соответствия и подготовленности кадров, то есть уровень образованности персонала. Для того чтобы проанализировать укомплектованность ресторана  кадрами с высшим и средним специальным образованием рассмотрим их удельный вес в общей численности персонала.

Наибольший удельный вес в общей численности персонала – 52,6% занимают работники с высшим образованием, в состав которых входят работники всех категорий. При этом, директор имеет высшее экономическое и юридическое образование, маркетолог – экономическое, бухгалтер – экономическое.

47,3% в общей численности персонала приходится на работников со средним специальным образованием.

 Следует отметить, что в большинстве своем работники работают по своим специальностям (юрист, бухгалтер) и полностью справляются со своими обязанностями, так как имеют достаточный опыт работы в общепите. Однако, есть сотрудники на предприятии, которые работают не по специальности (официант, бармен) и они не совсем имеют представление о специфике работы на предприятии данного типа. Также многие из этих сотрудников относятся несерьезно к своей работе, т.к. расценивают ее как временную, на время обучения в институте. В связи с этим эти работники подвергают риску развитие ресторана. Их несерьезное отношение к своей работе сказывается на качестве обслуживания. Именно от этих сотрудников в большей степени зависит вернется ли гость в заведение или нет. Психология гостя устроена таким образом, что если обслужить его на 100 %, запомнить какие-то предпочтения, он все равно вернется в заведение, где его знают по имени, знают его пожелания даже если его не устроит качество кухни или музыкальное оформление. Одним из важных показателей при приеме на работу официантов или барменов – опыт работы в сфере общественного питания. Это связано с тем, что работа в данной отрасли является сложной в психологическом и физическом плане. Молодые люди, неработающие ранее в этой сфере, после первой стажировки отказываются работать, аргументируя это тем, что тяжело взаимодействовать с гостями, т.к. они не знают как правильно и что им сказать, как реагировать на их колкие замечания, как улыбаться без остановки всем окружающим, как не расплакаться когда на тебя жалуются руководству. Однако, молодые люди, прошедшие стажировку делают для себя очень интересные выводы о работе и жизни в целом. Они становятся ответственнее, спокойнее, терпимыми, набирают опыт во взаимодействии с людьми разными в плане характера, предпочтений, социального статуса и могут предоставлять сервис на необходимом уровне.