Исследование ассортимента и качества пива «Балтика»

Затирание 
Дробленный солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Так вот, именно эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, - засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, - наливом. 
 
Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85 С, делая паузы при 37-40 С, 50-52 С, 62-64 С, 70-72 С. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77 С. 
 
Отварочный способ сложнее - часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух - и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. В нашем отечестве большинство заводов работает по этим способам. 
 
Наиболее распространен двухотварочный, потому как он дает возможность перерабатывать солод любого качества пр приемлемых затратах энергии. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Как вы догадались, главный недостаток этого способа - высокие затраты энергии. 
В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава. Следовательно, и различные сорта пива. 
     В процессе затирания происходит также осахаривание затора. Это переход высокомолекулярных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбражевание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость. 
Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов. 
          Иногда, когда необходимо при затирании часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой. Цель проста - экономия дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса. 
После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.

Фильтрование  затора. 
После осахаривания затора его разделяют на две фазы: жидкую или пивное сусло и твердую - пивную дробину. Пивное сусло представляет собой водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов. Она остается после фильтрования сусла и промывания его горячей водой. 
При фильтрации не обойтись без соответствующих механизмов -фильтрационного аппарата или фильтр-пресса.Хотя большее распространение получило фильтрование в фильтрационном аппарате.При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды или второе сусло.И первое и второе сусло набирают в сусловарочный котел.

Хмель.

Наконец речь пойдет о составляющем специфики вкуса и аромата пива, компоненте увеличивающим его стойкость при хранении, способствующему лучшему осветлению пива и образованию пены. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5  Факторы, сохраняющие качество пива

Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета, стеклянные типа X или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.   Среднее наполнение 10 бутылок при 20.°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.   Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.

       Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65—70°С в течение 20—30 мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.    На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись "Пастеризованное". Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

       Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур. Пиво в бутылках, бочках и т. п. хранят при температуре: от 5 до 12°С — непастеризованное, от 10 до 20°С — пастеризованное. Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуаpax при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5.1 Упаковка ,условия  транспортирования  и хранения.

Условия хранения.

Любое пиво следует  хранить в темноте. Светлое пиво следует хранить в холодильнике, но лучше всего не при самой  низкой температуре. При слишком  сильном охлаждении высококачественное светлое пиво, содержащее много солода, может стать мутным. Любому сорту пива вредны резкие перепады температуры.

Упаковка.

Пивная тара существует столько же времени, сколько  и само пиво — более 7000 лет. В течение  тысячелетий пиво хранили в деревянных бочках и керамических сосудах. Дерево и тогдашняя примитивная керамика были, что называется, «лучшими материалами из худших» - известные тогда металлы (олово, железо, медь, золото и серебро) заметно портили вкус напитка. А других материалов, подходящих для хранения пива, просто не существовало - не открыли еще.  Ситуация начала меняться лишь в конце 19-го столетия - впервые пиво в стеклянные бутылки стали разливать в Праге в 1841 году. Распространение стекла было, в общем-то, вынужденным — пористая керамика не могла сохранить качество пива (да и служила переносчиком болезней). У стекла таких недостатков не было.  Свою обычную, цилиндрическую, форму бутылка приобрела благодаря моде на светлое немецкое пиво: оно разливалось в специально созданную емкость, близкую к цилиндру и сужающаяся кверху. Тогда же на бутылки стали наклеивать этикетки.

В 30-х годах  ХХ века начали разливать пиво в  жестяные банки - кстати, тогда их делали похожими по форме на бутылку, и наклеивали бумажную этикетку. Вообще, история баночного пива достаточно занимательна. Консервирование в банках (правда, стеклянных) придумал в 1795 году бывший кондитер Николас Апперт, выигравший конкурс на лучший способ консервирования мяса для армии. Затем английский инженер и промышленник Брайан Данкин в 1812 году разработал процесс производства консервов в банках из луженой (покрытой оловом) стальной жести.

Жестяные консервные банки широко вошли в жизнь. Но у них был один серьезный недостаток - банки трудно было открыть. А производители обычно ограничивались краткой инструкцией на этикетке: «Используйте зубило и молоток».  В 1935 появились первые пивные банки - их спроектировала и поставила на конвейер американская компания «Крюгер Бир Ньюйорк» штата Верджиния. Сначала они делались из жести, потом из алюминия. Но проблема открывания пива оставалась «большой проблемой».

И так продолжалось до 1959 года, пока механик из Дейтона (штат Огайо) Эрмал Клеон Фрейз  предложил крепить ключ к центру крышки обычной заклепкой, а часть  крышки ослаблять, делая на ней предварительные несквозные надрезы. В 1963 году изобретатель получил патент. В 1970-х годах система открывания банок была усовершенствована - ключ сделали несъемным, чтобы алюминиевые «ярлычки» с острыми краями не загрязняли окружающую среду.  В общем, потребовалось около 140 лет, чтобы решить проблему открывания консервной банки.

ПЭТ-бутылки  появились самыми последними - в 60-х  годах ХХ века. Впервые полиэтилентерефталат (ПЭТ) был получен в 1941 году специалистами  «British Calico Printers» (Англия) в виде синтетического волокна. А первую бутылку из полиэтилентерефталата изобрел сотрудник «Дюпон» Натаниэл Уайет - компания поручила ему решить проблему пластиковой тары, которая смогла бы составить конкуренцию стеклу при изготовлении емкостей для розлива газированных и спокойных напитков.  Сначала Уайет придумал бутылку из нейлона, а потом заменил его более эластичным полиэтилентерефталатом. Бутылки из него получались прозрачными, легкими, прочными, эластичными и совершенно безопасными.

Каждый материал имеет свои преимущества. Если вы собираетесь  приобретать пиво, чтобы попить его  с друзьями — подойдет стеклянная бутылка. Если же вы отправляетесь на дачу или пикник, то стоит купить пиво в ПЭТ-бутылке. А баночное пиво может долго храниться в холодильнике.

Транспортировка.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При  транспортировании ящиков с бутылками  пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур. Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах. Существуют и специальные машины, прицепы с бочками. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6 Организация сбытовой деятельности компании Балтика.

    Компания является крупнейшим экспортером российского пива. Продукция компании экспортируется в 50 стран ближнего и дальнего зарубежья, в том числе США, Германию, Великобританию, Норвегию, Грецию, Ирландию, Финляндию, Австралию, Китай, Иран. Доля продукции «Балтики» превышает 70% всего российского экспорта пива.

    11 пивоваренных заводов в России - Санкт-Петербурге, Ярославле, Туле, Воронеже, Ростове-на-Дону, Самаре, Челябинске, Красноярске, Хабаровске, Новосибирске; 2 собственных солодовни. Производственная мощность в России – 50 миллионов гектолитров пива в год. Один пивоваренный завод в Азербайджане, более 30 брендов пива (в их числе «Балтика», «Арсенальное», «Невское», «Ярпиво», Tuborg, Carlsberg,  Kronenbourg 1664, ряд региональных марок)  и более 10 не пивных брендов продажи в 98% торговых точек России.

    Бренд «Балтика» входит в тройку самых дорогих брендов России, №1 по продажам в Европе экспорт в 50 стран мира, в том числе в страны Западной Европы, Северной Америки, ближневосточного региона Косвенный сбыт. В том  случае  между  производителем  и  потребителем присутствует некое звено, которое выполняет посреднические функции. 
      Обычно  цепочка  сбыта  в  таком  случае  состоит  из  производителя, организаций оптовой или розничной торговли и конечного потребителя, например, магазины, супермаркеты, ларьки и. т. д. По всей России распространяется продукция компании «Балтика». Компания "Балтика" за девять месяцев 2007 г. продала 34,9 млн. гл пива. Это на 22,1% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Выручка "Балтики" по МСФО за этот период Пивоваренная увеличилась на 31,7% до 1,76 млрд евро, операционная прибыль - на 29% до 450 млн. евро, чистая прибыль - на 31,7% до 334,8 млн. евро. 
 
 
 
 

Раздел 2. Анализ качества (ассортимента) пива. 
 

2.1 Обоснование выбора  объектов исследования. 

    Компания  «Балтика»  производит качественное, вкусное пиво, разного сорта и  крепости. Хорошо налажен канал сбыта. Всё это говорит о состоятельности  «Балтики», народ любит и покупает её продукцию, а значит, доверяет, я вхожу в это число людей, мене нравиться их продукция, она качественна и разнообразна, наверное, поэтому я выбрал продукцию предприятия «Балтика» как объект исследования курсовой работы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Анализ качества (ассортимента) 

Анализ  используется в пивоваренном производстве и в пивоваренной науке для  контроля качества, отслеживания производительности, исследования и проверки соблюдения норм для пищевой промышленности. Анализ при исследованиях в пивоварении выполняется, в основном, на высокомолекулярные составляющие солода и пива. Протеины и альфа- и бета-глюканы влияют не только на процесс производства, например, на фильтруемость, но также и на качество пива, например, мутность и устойчивость пены.

                        Контроль качества на солодовнях и пивоварнях

Контролем качества на солодовнях и пивоварнях охватываются сырье и свойства солода, а также все промежуточные  продукты, созданные в процессе производства, вплоть до розлива пива в бутылки и самих бутылок с пивом. Контролируется качество следующих первоначальных продуктов: воды, солода, хмеля и дрожжей.

                                                  Качество солода

Большинство информации о качестве и готовности для переработки солода получается с помощью затирания солода по конгрессному способу. Лабораторное сусло приготавливается в соответствии с методикой затирания солода при определенных температуре и условиях перемешивания, как изложено в Европейском соглашении по пиву. Затем определяются экстрактивность, значение pH, вязкость, степень осахаривания и растворимый белок лабораторного сусла. С самого начала пивоварения, производители пытались определить, насколько качественный продукт у них получился. За неимением каких-либо иных подручных средств, кроме кружки и своего организма, качество определялось на вкус, цвет, запах и вид. Даже если учитывать что требования к качеству в то время были достаточно невысокими (по сравнения с нашими днями), пивовары все-таки старались "держать марку", и те, кому это удавалось, производят пиво и по сей день.