Формирование оптимального ассортимента

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

История кисломолочных продуктов  связана с древностью. Еще когда  в южных степях нынешней европейской  части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс – кисломолочный  напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже  тогда потребляли кисломолочные  продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.

Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять  его и скоро убедились, что  оно нередко оказывает благоприятное  влияние на организм. Недаром через  века дошла до наших дней индийская  поговорка: «пей кислое молоко и проживешь  долго».

Так появились национальные кисломолочные напитки: простокваша  и варенец в России, мацун – в Армении, мацони – в Грузии, чал – в Туркмении, курунга – в Северо-восточной Азии, айран и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка – на Украине, лебен – в Египте, ягурт – в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко – в Норвегии и т.д.

Можно считать, что кисломолочные  напитки были первыми продуктами, приготовленными из молока.

Кисломолочные напитки заслуженно пользуются признанием потребителей.

Простокваша

Простокваша – это кисломолочный  продукт, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его  закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых бактерий. В зависимости  от культур молочнокислых бактерий, которыми сквашивают молоко, различают  обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженку), ацидофильную простоквашу, варенец и южный напиток.

Обыкновенную  простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток, освежающий, приятный слабокислый вкус.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Такое свойство ее объясняется тем, что закваску готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков.

Южная простокваша по консистенции напоминает густую сметану, слегка вязкую, вкус ее кисловатый, щиплющий, освежающий; готовят южную простоквашу на закваске, в которую, кроме молочнокислых стрептококков и палочек, добавляют дрожжи.

Украинская простокваша (ряженка) по консистенции и вкусу напоминает сметану со сладковатым привкусом томленого молока, цвет ее кремовый. Для приготовления ряженки применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ее значительно выше, чем калорийность простокваш других видов, так как в молоко прибавляют сливки или заквашивают его сметаной.

Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов (томленого); консистенция плотная, слегка вязкая, вкус кисловатый (сладковатый привкус томленого молока), цвет кремовый.

Варенец готовят на тех  же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Южный напиток вырабатывают резервуарным способом из гомогенизированного молока; консистенция его однородная, сметанообразная. Напиток напоминает мечниковскую простоквашу.

Йогурт (ягурт) имеет более плотную консистенцию, чем простокваша. За границей из всех кисломолочных продуктов распространен только йогурт. Йогурт выпускается не только в натуральном виде, а также сладкий и с фруктово-ягодными соками. Йогурт отличается повышенным содержанием белка и особенно полезен людям в пожилом возрасте.

Большим спросом у населения  пользуется сладкая простокваша; в  ней содержится 5% сахара. Простокваша  с сахаром, малиной, клубникой, земляникой, черникой – вкусное и полезное третье блюдо к обеду.

Простоквашу можно приготовить  как из цельного, так и обезжиренного  молока. В зависимости от этого  питательные свойства ее различны.

Простокваша, приготовленная из цельного молока, по калорийности и  составу не отличается от молока. Вследствие различного содержания жира простокваша  из обезжиренного молока менее питательна: калорийность 1 кг ее – 340 больших калорий, в то время как калорийность жирной – 670 больших калорий. Остальные  свойства ее такие же, как и жирной простокваши.

Молочно-белковая паста «Здоровье» относится также к кисломолочным продуктам, приготовляемым из пастеризованного обезжиренного молока на культурах молочнокислых стрептококков. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики (около 2 см), сгусток отпрессовывают до 65%-ного содержания влаги в белковой основе, пропускают через коллоидную мельницу и к полученной белковой основе однородной, сметанообразной консистенции добавляют вкусовые и ароматические вещества, сливки или фруктово-ягодные сиропы. Можно приготовить также пасту «Здоровье» 5%-ной жирности, обезжиренную, фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую, с витамином С. В широкогорлых баночках емкостью 0,2 кг в пасте содержится около 20 г. белка, в пасте с витамином С содержится суточная доза этого витамина. Пасту «Здоровье» можно употреблять как самостоятельный продукт, а также с блинами, сырниками и другими блюдами. Это ценный диетический продукт и для взрослых и для детей: как источник полноценного белкового и минерального питания он благоприятно влияет на деятельность желудка и печени, улучшает обмен веществ.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ  ПРОДУКТЫ

Ацидофильная  простокваша по вкусу сходна с мечниковской, но готовят ее на закваске, в которую входят молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка.

Ацидофильное  молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особо подобранными ацидофильными палочками. Консистенция его сметанообразная, иногда несколько тягучая, вкус приятный, его охотно пьют дети как освежающий напиток.

Ацидофильную  пасту готовят из ацидофильного молока, которое подвергают самопрессованию в стерильных мешках до удаления сыворотки. Ацидофильная паста по консистенции напоминает густую сметану, приятна на вкус.

В настоящее время вырабатывают ацидофильную пасту с сахаром. Получается вкусный, высококалорийный диетический  продукт кисловато-сладкого вкуса  и нежной консистенции.

Ацидофильную пасту до употребления следует хранить при  температуре от 2 до 10° в сухом  темном месте.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко готовят из цельного пастеризованного молока с применением культур ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами. Консистенция его ровная, сметанообразная, иногда слегка тягучая; вкус чистый кисломолочный, острый, с запахом дрожжей, освежающий.

Перед употреблением ацидофильно-дрожжевое  молоко тщательно взбалтывают в  бутылке, после чего оно становится жидким и менее вязким. Дети охотнее пьют его более жидким и с сахаром.

КЕФИР

Это кисломолочный напиток  смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Получают его в  результате сквашивания коровьего  молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кефир обладает освежающим, кисломолочным вкусом, хорошо утоляет  жажду. Консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану.

Различают жирный кефир из цельного молока жирностью не менее 3,2% и нежирный – из обезжиренного  молока. В зависимости от степени  созревания кефир может быть слабый (созревает сутки); средний (созревает 2 суток); крепкий (созревает 3 суток).

Для школьников выпускается  кефир с витамином С.

КУМЫС

Кумыс – кисломолочный  пенящийся напиток спиртового и  молочнокислого брожения, приготовляемый из кобыльего молока;

Готовят его следующим  образом. В свежевыдоенное теплое молоко кобылиц прибавляют до 25% закваски молочнокислых  палочек и молочных дрожжей, все  взбалтывают мутовкой в течение 20–30 минут и оставляют в теплой комнате на 2–3 часа. После этого вновь перемешивают и через некоторое время разливают в бутылки, плотно закрывают резиновыми пробками и выдерживают в охлаждаемом помещении.

Так как в молоке кобылиц  содержится больше сахара (свыше 6%) и меньше жира и белков, чем в молоке коровы (причем большая часть белка находится в растворимом состоянии), при сквашивании его сгустка не образуется, появляются лишь мелкие хлопья белка.

В зависимости от продолжительности  выдержки различают слабый, или молодой (односуточный) кумыс, средний (двухсуточный) и крепкий, или старый (трехсуточный). Более 3 суток кумыс не выдерживают, так как он приобретает сильно дрожжевой привкус.

ЧАЛ (ШУБАТ)

Чал – кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным  вкусом и дрожжевым запахом; готовят  его из молока верблюдиц. В Туркмении  его называют чал; в Казахстане – шубат. Еще И.И. Мечников писал, что кочевники арабы, отличающиеся прекрасным здоровьем и большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц – «катык».

КУРУНГА

Этот пенящийся кисломолочный  напиток, приготовляемый из коровьего  молока, распространен среди народов  Северо-восточной Азии – бурят, монголов, хакассов, тувинцев, ойротов и др.

Приготовление курунги было известно народам Восточной Азии еще в глубокой древности; в летнее время она служила для них почти единственным источником питания.

Чтобы приготовить этот продукт, добавляют к коровьему молоку зрелую курунгу, хорошо перемешивают и выдерживают для скисания в теплом месте. Путем перегонки курунги получают молочное вино – «тарасун» и полужидкий питательный напиток «арсу».

Курунга представляет собой продукт молочнокислого и спиртового брожения, имеет приятный, кисловатый вкус; по консистенции мало отличается от кумыса.

2.3 Разработка  ассортимента политики предприятия  ОАО «Бурёнка»

Необходимо отметить, что  предприятие реализует товары, которые  находятся на разных этапах жизненного цикла. Следовательно, торговля одним  товаром может быть достаточно успешной и прибыльной, а другим – приносить  лишь убытки. Поэтому необходимо определить, сколько и каких товаров на каждом этапе жизненного цикла следует  иметь, чтобы обеспечить эффективную  деятельность. Для решения такой  проблемы может быть использована матрица  «Бостон консалтинг групп». [1]В этой матрице есть ячейки, в которых указываются товары предприятия с учетом темпов роста объемов продаж всех аналогичных товаров конкурентов и относительной доли на рынке отдельных товаров: «Звезда», «Трудные дети», «Дойные коровы» и «Собаки». Показатели темпов роста откладываются по вертикали и отражают среднегодовой темп роста рынка, на котором функционирует каждая бизнес-единица. Относительная доля рынка откладывается по горизонтали. Она отражает долю рынка каждой ассортиментной группы относительно его крупнейшего конкурента.

В данной курсовой работе будет  использован метод наподобие  классической матрицы Бостон Консалтинг Групп, предложенный руководителем  Консалтинг-центра «Эркон» г. Харькова Игорем Рыбальченко.[2] Единицей анализа выступают группы продукта, характерными параметрами – К – удельный вес группы в объеме сбыта и Т – удельный вес группы в темпе изменения объемов релизации.

Причины использования данного  метода:

-           отсутствие стратегического планирования на предприятии;

-           дефицит достоверной рыночной информации (объема рынка), т. к. большинство информации скрывается; 

 

Таблица 1. Удельный вес отдельных  товарных групп в общем объеме реализации продукции и темпы  изменения объемов реализации отдельных  товарных групп в общем объеме темпов изменения реализации продукции

Товарные группы	Объем продаж, тыс. р.	Удельный вес, %	Темпы изменения объемов  реализации в общем объеме, %
Молоко	6421,14	23,5	110,34
Йогурты	2158,6	7,9	89,99
Сметана	2623,1	9,6	91,74
Кефир	6366,49	23,3	113,97
Простокваша	1694,09	6,2	74,98
Ацидофильные продукты	2131,27	7,8	99,9
Варенец	2158,6	7,9	89,99
Шубат	1256,9	4,6	66,65
Хурунга	1502,8	5,5	85,7
Кумыс	1010,9	3,7	122,22
Итого	27324	100	99,99

Для наглядности отобразим  результаты таблицы на рисунке 13, на котором можем видеть, что в групп «Звезды» попали следующие группы товаров: молоко и кефир. Эти группы товаров – лидеры – они обеспечивают будущие предприятия и имеют наибольший удельный вес в реализации и дают значительные прибыли

«Дойные коровы» – это  йогурты, сметана, варенец. Это подразделение  имеет преданных приверженцев из числа потребителей, и конкурентам  их сложно переманить. Поскольку реализация стабильна «Дойная корова» дает больше, чем необходимо для поддержания  ее доли на рынке, наличных средств.

В группу «Собаки» попали ацидофильные продукты и простокваша. Это группы товаров с ограниченным объемом  сбыта.

Рисунок – 1 Матрица «доля  в товарообороте – доля в росте  товарооборота» «Трудный ребенок» –  группа товаров – шубат, хурунга, кумыс

Поддержка со стороны потребителей незначительна, отличительные преимущества не ясны. Для поддержания или увеличения доли на рынке нужны значительные средства, но предприятие не заинтересованно  в поддержании данной группы товаров.

В связи с вышеуказанным экономически целесообразно будет рассмотреть матрицу с точки зрения полученной прибыли. Для этого возьмем товарную группу молочная продукция.