Банкетная служба

    Стулья. Дизайн стульев определяется сегментом рынка, на котором работает ресторан. Конструкция стула должна обеспечить повышенную прочность. Следует отметить, что слишком комфортабельный стул снижает оборачиваемость посадочных мест. 
 
 

    Алкогольные напитки

    Продажа алкогольных напитков в гостинице всегда прибыльна (в отличие от продажи еды), что объясняется низкими затратами труда. Продажа алкогольных напитков может давать до 25% общих доходов гостиницы. Алкогольные напитки продаются как в ресторане, так и в специализированных заведения — барах. Главный бармен определяет набор коктейлей и напитков в баре, рецептуру коктейлей и следит за ее соблюдением.

    Расположение  баров определяется архитектурным  решением отеля. Однако одним из наиболее удачных мест считается холл у входа, так как здесь его услугами помимо «постоянных» клиентов охотно пользуются все, кто находится в холле отеля (постояльцы отеля и те, с кем они встречаются в холле).

    Продажа вин в ресторане — это целая  наука, которой официанты обучаются 3—4 раза в год с дегустацией различных сортов. Высококлассные рестораны содержат отдельных специалистов — консультантов по винам — сомелье.

    Вина  прежде всего классифицируются по стране-производителю. Ведущая страна виноделия - Франция. Французские вина носят названия по местности, где они произведены, и по сортам винограда (чем длиннее название, тем лучше вино). Качество французских вин контролируется государственным органом. По объему производства вин первое место занимает Италия. Итальянские вина имеют собственные названия. Качество вин контролируется. Если Испания, Италия, Франция знамениты сухими винами, то Германия известна более сладкими рейнскими и мозельскими винами.

    В последнее время все более  популярными становятся калифорнийские, чилийские и южноафриканские вина.

    Каждому блюду рекомендуется свое вино: к  рыбе и птице -белое или розовое, мясу — красное или розовое, десерту — токай, мускат, шампанское.

    В начале обеда, когда гости изучают  меню, им подаются аперитивы - напитки, возбуждающие аппетит, крепостью 18-22%. Наиболее популярны вермуты, коктейли, шерри, а также пиво.

    Завершается обед (после десерта) дижестивом —  напитком, способствующим перевариванию пищи (сладкие вина, коньяк, шампанское, ликеры).

    Подача  вина — особый вид ресторанного мастерства. Сначала показывают гостю этикетку бутылки и получают его одобрение. Далее срезают фольгу у горлышка. Осторожно вытаскивают пробку (без «хлопка»), обтирают салфеткой горлышко. Пробку кладут на блюдце справа от главного гостя (host), который нюхает ее и высказывает свое мнение. После этого главный гость пробует вино. В случае одобрения официант начинает разливать вино справа от главного гостя против часовой стрелки, заканчивая процедуру наполнением бокала главному гостю. Красное вино для удаления осадка переливают (декантируют) из бутылки в графин. Вино должно немного постоять в открытой посуде — насытиться кислородом и избавиться от углекислого газа, что улучшает его вкус. Разумеется, все это относится к старым, выдержанным дорогим винам. Более дешевые молодые вина разливают по упрощенной процедуре.

    Красные вина подают при температуре 12—18°С, наливают до половины бокала, бутылку держат близко к краю бокала, но не касаясь его. Белые вина подают при температуре 6—1ГС, шампанское 5-8°С. Белое вино наливают на 3/4 бокала, шампанское в два приема.

    Бокалы  для вина весьма разнообразны. Здесь  можно привести лишь самые общие правила. Бокалы для красного вина более «пузатые», чем для белого, и на короткой ножке: красное вино должно больше соприкасаться с воздухом, а длинная ножка бокала для белого вина предохраняет вино от нагревания рукой.

    Для шампанского используют два вида бокалов, практически противоположных друг другу по форме: высокие узкие и широкие низкие. В высоких узких бокалах поток пузырьков со дна может подниматься часами, в широких низких - газ улетучивается быстро.

    Если  гость отвергает дешевое вино, его обычно заменяют бесплатно, отвергнутое дорогое вино должно быть оплачено (если оно не прокисло), при этом клиенту нужно объяснить особенности вкуса редкого вина.

    Закупки напитков производятся 1—2 раза в месяц. Процедура закупки напитков проще, чем закупка продуктов питания, поскольку уровень стандартизации напитков значительно выше, а возможности минимизировать стоимость ограничены небольшим количеством поставщиков и разного рода регулированием цен на напитки. Ассортимент напитков определяется коллективным решением генерального директора отеля, директора службы питания и главного бармена. Закупки и хранение вин осуществляет стюард — Wine Steward. При приеме на каждую бутылку ставится штамп. Бутылки хранятся в винном погребе при определенной температуре (12-15°С) и влажности (65%) в темноте и горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку — иначе она рассохнется и в бутылку проникнет воздух, что вызовет скисание вина. Очень важно выдерживать эти условия неизменными, поскольку вино - продукт очень капризный и хрупкий: температурный скачок или тряска могут быстро испортить вино. С бутылок нельзя даже стряхивать пыль.

    Заявки  на бутылки из погреба подписываются директором службы питания или главным барменом. Полные бутылки выдаются в обмен на пустые. В баре хранится рабочий запас напитков. При этом для коктейлей стараются использовать относительно дешевые сорта. 

    Предотвращение  пищевых отравлений

    В ресторане всегда существует опасность пищевого отравления клиента. При этом полностью безопасными считаются очень немногие продукты (большинство круп, засахаренные и сухие продукты), а мясные, молочные, морские продукты, яйца и рис — потенциально опасны. Дело в том, что готовая пища представляет собой хорошие условия для размножения болезнетворных бактерий, они ускоренно размножаются при температуре от 5 до 63 °С, (идеальной для них температурой является 37° С, а идеальной влажностью — 70%). Поддержание таких условий в течение 2 часов достаточно для получения пищевого отравления. Особенно опасно медленное охлаждение готовой пищи с последующим разогреванием. Поэтому разогрев пищи по возможности следует исключить из технологии.

    Существует  несколько простых  правил предотвращения пищевых отравлений:

• готовая пища должна находиться в закрытой посуде;
• следует использовать только чистые приборы (ножи, вилки, ложки) и оборудование;
• тряпки должны быть одноразовыми;
• тщательная уборка и дезинфекция (существует несколько видов уборки: ежедневная — убирается все снаружи, еженедельная — вытирается пыль с полок, ежемесячная — протираются шкафы внутри);
• сырая и готовая пища должна храниться раздельно (отдельные холодильники) и при их обработке нужно пользоваться разными приборами;
• не прикасаться к пище руками;
• избегать при хранении опасного температурного режима (5-63 °С);
• материалы, используемые при изготовлении кухонного оборудования и отделки помещения, должны легко чиститься, мыться и дезинфицироваться;
• мясо, рыба и птица должны храниться отдельно друг от Друга;
• если готовая пища предназначена для хранения в течение некоторого времени, то она должна быть охлаждена до +3°С за 90 мин, затем она может храниться не более 5 суток. Замороженные продукты (до —18 °С) разрешается хранить до 8 недель. Вообще говоря, каждый продукт имеет свою температуру и предельные сроки хранения. Горячая пища (например, на шведском столе) 
  может храниться не более 2, а холодная - 4 часов;
• повар не должен пробовать «с ложки» и класть еду руками.

    Санитарно-гигиенические  требования

    Персонал  кухни должен тщательно соблюдать  гигиенические требования, следить за чистотой тела, особенно головы, рук, ногтей.

    Руки  положено мыть перед входом на кухню, касанием пищи, после обработки сырой пищи, касания отходов, еды, курения и, разумеется, туалета.

    Кухня должна быть оборудована умывальником с горячей водой, мылом и сушилкой для рук. На кухне можно находиться только в чистой спецодежде, которая выдается каждой смене. Волосы должны быть закрыты. На руках поваров не должно быть колец. К работе не должны допускаться сотрудники, имеющие порезы, раны, заболевания уха, горла, носа, глаз. Не допускается курение в рабочих помещениях. Персонал кухни периодически должен проходить медосмотры.

    Следует учитывать, что пищевое отравление может проявиться в интервале от 2 часов до 2 суток после приема пищи. Симптомами являются тошнота, рвота, диарея, боли в желудке. Продолжительность заболевания — от 2 дней до недели и более. 

    Техника безопасности

    Многие  виды оборудования на кухне относятся к категории опасных и могут причинить серьезные травмы при неосторожном обращении (фритюрница, всякого рода измельчители, нагревательные приборы и оборудование). Все эти виды оборудования должны быть снабжены предупредительными надписями и соответствующими инструкциями. Персонал должен быть ознакомлен с инструкциями и общими правилами техники безопасности, и расписаться в соответствующем журнале. Помимо специальных инструкций существуют общие правила безопасности, среди них такие, как:

• не трогать электрооборудование мокрыми руками;
• ножи должны быть острыми с сухой, не скользкой ручкой, нож нельзя оставлять в кастрюле, на краю стола или под приготовленной едой, нельзя пытаться поймать падающий нож (от него нужно отскакивать);
• нельзя бегать по кухне;
• если жидкость пролилась на пол, ее немедленно следует убрать;
• не надо держать дверцы шкафов открытыми;
• нельзя ставить что-либо на пол;
• чистящие и дезинфицирующие средства должны храниться в специальных местах с соответствующими надписями;
• должны быть четкие инструкции по уборке (что, как, чем, когда чистить);
• ничего нельзя сушить над плитой;
• одежда должна быть с длинными рукавами и достаточно плотно прилегать к телу;
• в ресторане опасны горящие свечи, свисающие шнуры от настольных ламп, дыры в коврах, качающиеся столы, неисправное электрооборудование, нельзя переносить стаканы, вставив их один в другой и т.д.;
• должны также соблюдаться общие правила:
• персонал должен знать пути эвакуации при пожаре и расположение средств пожаротушения;
• при пожаре следует о нем сообщить соответствующим службам и приступить к эвакуации — сначала клиентов, потом персонала; при эвакуации нельзя пользоваться лифтом;
• при срабатывании пожарной сигнализации выключить оборудование, закрыть окна и двери и эвакуироваться.

    Методы  предотвращения хищений

    Для предотвращения возможных хищений  разрабатывают достаточно сложные системы наблюдения и контроля. Здесь мы отметим лишь самые важные элементы:

• оплата, даже за мелкие заказы, должна производиться через кассовые аппараты;
• за бланками счетов следует вести строгий контроль, они должны быть пронумерованы и выдаваться под расписку;
• кладовые должны быть заперты, продукты выдаются под расписку каждой смене по заявкам, подписанным шеф-поваром.

    Современные рестораны оборудуются компьютерными системами: официант на пульте набирает код блюд и напитков, заказ сразу поступает на кухню, в бар и на распечатку счета; при готовности заказа с кухни поступает сигнал. Такие системы значительно облегчают анализ работы ресторана (легко подсчитывается средняя величина счета, определяются популярные и непопулярные блюда, дается оценка работы официантов и т.п.). Однако такое оборудование достаточно дорогое, а в случае сбоя в подаче электроэнергии приводит к катастрофическим последствиям. 
 

    3.9. Учет в гостиничном  и ресторанном бизнесе

    Учетом  в гостинице занимается бухгалтерия, находящаяся в подчинении контроллера — второго лица в иерархии управления отелем.

    Финансовая  служба отеля ведет следующие  операции.

1. Расчеты по счетам клиентов. Ежедневно (обычно ночью) подводятся балансы по всем клиентским счетам.
2. Подсчет ежедневных доходов по каждому доходообразующему подразделению отеля (касса в каждом подразделении ведет свой учет).
3. Составление ежедневного отчета (Daily Report) генеральному директору, в котором представлены доходы по подразделениям, загрузка номерного фонда и некоторые другие показатели в сравнении с прошлым периодом.
4. Расчеты по закупкам. Счета-фактуры, завизированные в соответствующем подразделении отеля, поступают в бухгалтерию. Оплата поставщикам обычно производится в конце месяца.
5. Начисления и выплата заработной платы.
6. Ведение финансового и управленческого учета.

  В настоящее время принято делить учет, ведущийся на предприятиях, в том числе и в гостиницах, на управленческий и финансовый. Несмотря на отсутствие четкой границы между этими двумя видами учета, можно определить некоторые критерии, в соответствии с которыми информация может быть отнесена к управленческой или финансовой.