1.4 Характеристика производственного цикла ОАО «Приморский кондитер»

  По  производству кондитерских изделий  Россия занимает четвертое место  в мире после Великобритании, Германии и США. В свою очередь, ОАО «Приморский  кондитер» - безусловный лидер в  сфере производства кондитерских изделий  на Дальнем Востоке. Это стабильное, многопрофильное, активно развивающееся  предприятие с высокой репутацией.  
    В настоящее время предприятие выпускает более 360 наименований конфет, шоколада, мармелада, карамели, печенья, тортов, отмеченных десятками престижных призов и наград международного, всероссийского и регионального уровня.  
    Любовь покупателей к продукции made in Primorye основана на неизменном качестве. Недаром уникальный, запоминающийся вкус продукции «Приморского кондитера» известен и любим не только в Дальневосточном регионе, но и за рубежом. Тщательно подобранное соотношение ингредиентов, а также уникальные технологии производства делают его эталоном настоящего российскогошоколада.

  Кондитерская  отрасль развивается очень динамично. Жесткие реалии конкуренции на этом рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента и  создания новой продукции. Тем не менее запуск в производство нового изделия требует вложения немалых средств.

  «Приморский кондитер» имеет собственную  линию по переработке какао-бобов. И это при том, что в России только 60% кондитерских фабрик самостоятельно обеспечивает себя сырьем. На протяжении всей истории фабрики собственному производству шоколадного продукта уделялось особое внимание, и постоянно делались инвестиции в передовое оборудование. Шоколад «Приморского кондитера» изготавливается на основе натурального масла какао и какао тертого. «Мы считаем, что только самостоятельно контролируя и осуществляя весь процесс полностью, мы можем гарантировать потребителю натуральный высококачественный шоколад», - говорят на предприятии.

  Другой  отличительной особенностью производства является то, что еще с 1932 года в  рецептуре используется местный  агар-агар, при этом именно «Приморский  кондитер» выступил с инициативой  выпускать собственный агар. Приморский агар-агар, вытяжка из морских водорослей «анфельция» - это не просто ценнейшее сырье для производства мармелада, но и очень полезное для здоровья вещество, способствующее выведению из организма человека вредных солей тяжелых металлов и радионуклидов. Сейчас этот желирующий компонент применяется для выработки большого ассортимента продукции «Приморского кондитера» - пастилы, зефира, мармелада, конфет «Приморские» (старое название «Птичье молоко») и других видов кондитерских изделий. Именно поэтому людям, сделавшим рентген, врачи советуют «сразу пойти в магазин и купить мармелад «Приморского кондитера». 

  Сегодня, как и десятки лет назад, фабрика использует исключительно натуральное, высококачественное сырье, изготовленное по ГОСТам: масло сливочное, молоко сгущенное, какао тертое, молоко сухое, маргарин, яйцепродукты, миндаль, фундук, арахис, кофе. Компания прилагает большие усилия для того, чтобы выпускать только экологически чистую, полезную для здоровья продукцию, поэтому в производстве не используются консерванты и заменители. Вся ассортиментная линия также выпускается по ГОСТам. 

  Сегодня продукцию фабрики «Приморский  кондитер» можно встретить практически  на всей территории российского Дальнего Востока – в Приморском и Хабаровском  краях, Магаданской области, на Камчатке и в Якутии. В прошлом году кондитерские изделия из Владивостока стали доступными и для жителей острова Сахалин. На склад дистрибьютора, начиная  с лета 2010 года, отгружено несколько  партий продукции, и в дальнейшем присутствие продукции приморской фабрики только увеличивалось во всех районах области. Устойчивый интерес  к продукции «Приморского кондитера» проявляют партнеры из Китая и  Японии. 

  Особая  гордость предприятия – это трудовой коллектив, костяк которого сформирован  еще в советское время. На производстве сегодня задействовано около 500 человек, среди них есть и те, кто трудится на фабрике по 20, 30 и даже 40 лет.

  Производство  глазированных конфет и тортов типа "Птичье молоко", "Суфле", "Лукум"

  Описание 
    Корпуса конфет "Птичье молоко", "Суфле" приготавливаются из сбивных масс. Эти массы имеют пенообразную структуру, в которой равномерно распределены мелкие пузырьки воздуха, находящиеся в сахаро-паточной агаровой массе с различными добавками. В качестве пенооборазователя используют яичный белок. Для закрепления пенообразной структуры и повышения ее прочности в рецептуру вводят различные студнеобразователи, чаще всего агар. Все сбивные конфетные массы подразделяют на две основные группы: легкого типа и тяжелого типа. К первым относят массы типа "Суфле" и "Птичье молоко", их выпускают в зависимости от рецептуры двух видов: фруктово-сбивные и молочно-сбивные. Ко вторым (тяжелым ) относят массы типа "Нуги". Сбивные конфетные массы формуют размазкой. Подготовка конфетной массы в основном заключается в темперировании ее перед формованием. Конфетная масса при этом приобретает оптимальные для формования вязкость и температуру.

  Производительность  до 200 кг/ч

  Технологическая схема производства

  1. Изготовление  корпусов 

  2. Глазирование  корпусов 

  Состав  оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

1. Котел варочный 
2. Машина сбивальная  
3. Машина конвейерная размазная с охлаждением 
4. Машина режущая

  Производство  конфет Коровка формуемых  отливкой

  Описание. 
Конфеты "Коровка", формуемые отливкой представляют собой частично или полностью закристаллизовавшиеся массы, состоящие из сахара, молока, патоки и добавок.

  Технологическая схема производства

  

  Все молочные конфетные массы получают увариванием молочносахаропаточного сиропа. Из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла готовят смесь, смесь уваривают (2), масса должна представлять собой молочную тянучку. Масса направляется на формование (4). Формуют молочные массы отливкой в крахмальные и другие формы, размазыванием, резкой, прокаткой. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек из крахмала (4), выстойка в определенных условиях (5), выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности (6).

  Состав  оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

1. Просеиватель сахара. 
2. Котел варочный. 
3. Парогенератор. 
4. Машина отливочная. 
5. Стол производственный. 
6. Машина охлаждающе – конвеерная для обдувки конфет от крахмала.

  Технические характеристики линии

  Производительность  линии - 120 кг/час. 
Занимаемая площадь - 90 кв.м. 
Количество обслуживающего персонала - 3 человека. 
Потребление электроэнергии - 54 кВт/час.

  Производство  конфет на основе помадных масс

  Производительность  до 250 кг/ч

  Технологическая схема производства

 

  Состав  оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

1. Установка приготовления помадных масс в комплекте с варочным котлом
2. Смеситель
3. Машина ротационно-формующая для производства конфет на основе помадных , фруктово-грильяжных масс и тираженного ириса
4. Машина охлаждающая конвейерная

  Производство  тираженного ириса

  Ирис - изделие кондитерское, относится к группе молочных конфет. Изготавливается из сахара, патоки, молока, жира (сливочное масло, маргарин и др.), вкусовых и ароматических веществ. Используются орехи, фруктово-ягодные заготовки, кофе, какао-продукты.

  Ирис подразделяют на пять основных видов:  
Карамельный - твердая масса аморфной структуры с массовой долей влаги не более 6%. 
Тираженный твердый - масса аморфной структуры с мелкими кристаллами сахара, долей влаги не более 6%. 
Тираженный мягкий - мягкая масса с равномерно распределенными мелкими кристаллами, с массовой долей влаги не более 9%. 
Полутвердый - вязкая аморфная масса, с массовой долей влаги не более 9%.  
Тираженный тягучий - мягкая масса с равномерным распределением кристаллов сахара, содержит желатин, доля влаги не более 10%.

  Технология  производства. 
Технология производства ириса состоит из следующих основных стадий:  
Подготовка сырья (1); 
Приготовление рецептурной смеси (3); 
Получение ирисной массы (3,5,7); 
Формование (8,10); 
Охлаждение (5,11); 
Завертка и упаковка (12).

  Рецептурную смесь готовят с использованием цельного молока и с использованием готового сгущенного молока. При использовании цельного молока его предварительно уваривают. Уваренную молочно-сахарную смесь вводят в патоку и расплавленный жир и продолжают уваривание. Если используется готовое сгущеное молоко, то компоненты рецептуры, предварительно подогретые, загружают в смеситель и перемешивают в течение10-15 мин. Затем смесь подают на уваривание. Уваривание производят в открытых или закрытых варочных котлах с мешалками (3) или универсальных варочных вакуум - аппаратах, в варочных колонках непрерывного действия.

  Ирис  тираженный - продукт с кристаллической структурой. Получают введением в уваренную массу до 7% отходов той же ирисной массы. Тираженная ирисная масса в изломе не стекловидная, имеет более мягкую консистенцию и более светлую окраску. После введения в массу вкусовых и ароматических добавок ее охлаждают на столах (5), затем массу подают на формование (8,10). Формование ириса осуществляют прокаткой (8) с последующей резкой (10). Толщина пласта 11-12 см, пласт полностью не разрезается, оставляя слой толщиной 1 мм. После охлаждения пласт должен легко ломаться. Завернутый ирис охлаждается воздухом на конвеере.

  Технологическая схема производства

  

  Состав  оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

  1. Просеиватель сахара. 
2. Парогенератор. 
3. Котел варочный с мешалкой. 
4. Плунжерный насос. 
5. Стол темпаратурный. 
6. Дежа. 
7. Ирисопрокатная машина. 
8. Смесительная машина. 
9. Производственный стол. 
10. Ирисорезательная машина. 
11. Стеллажная тележка. 
12. Конвеер подачи на упаковку.

  Технические характеристики линии

  Производительность  линии - 200 кг/час. 
Занимаемая площадь - 70 кв.м. 
Количество обслуживающего персонала - 5 человек. 
Потребление электроэнергии - 110 кВт/час

  Производство  восточных сладостей "Козинаки"

  Производительность  до 200 кг/ч

  Технологическая схема производства восточных сладостей "Козинаки"

  

  Состав  оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

1. Весы напольные 
   2. Весы настольные 
   3. Ванна моечная 
   4. Стол производственный 
   5. Сепаратор 
   6. Калибровочная машина 
   7. Машина рушально-веечная 
   8. Измельчитель 
   9. Сборник для очищенных семечек 
   10. Котел варочный 
   11. Насос 
   12. Вакуум-аппарат 
   13. Смеситель 
   14. Формовочная машина

  Производство  конфет Трюфели

  "Трюфели" - обсыпанные какао-смесью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из шоколадного крема на кокосовом масле. Кремовые массы представляют собой массу, приготовленную из сахара, жира и добавок ( шоколад, тертый орех, молоко). Массу получают путем смешивания всех компонентов в сбивальных машинах. Насыщение воздухом и наличие пузырьков делает массу легкой и придает ей мягкий вкус. Тщательно провальцованную массу смешивают с какао-маслом, сливочным или кокосовым (3), полученную массу охлаждают и сбивают (4), масса помещается в отсадную машину(4), отсаживается и направляетя на охлаждение (5), на отделку (6), где обсыпается крошкой или какао-порошком, далее на укладку(8).

  Технологическая схема производства

  

<