Производственная практика на предприятии ООО "БОУЛИНГ-ЦЕНТР" РЦ МАНХЕТТАН

РЦ «Манхеттен» является молодежно-семейным досуговым центром. Здесь удобно отдыхать всей семьей днем и неплохо проводить время  вечером. В процентном соотношении из 100% жителей, примерно 75% являются посетителями РЦ «Манхеттена».  Во-первых,  это один и единственный из крупнейших развлекательных центров в г. Елабуге, включающих еще в себя и предприятия общественного питания, где все и сразу.  Во-вторых г.Елабуга является историческим городом, в котором очень много музеев, памятников. Тем более недавно городу исполнилось 1000лет, к своему юбилею город очень сильно преобразился. Связи с открытием новых памятных мест город становится привлекателен туристам, иностранцам, а также людям приезжающих сюда работать. В третьих город начинает расти как  в промышленности, так и в строительстве, а это ведет к росту населения, и мы не можем исключать даже этого.

Караоке-бар открыли совсем недавно,  пока  он находится на стадии развития и гостей, постоянных только приобретает. В такой ситуации трудно оценить спрос, так как его пока нет. Поэтому мной было исследовано ряд факторов, на которые обращают внимание многие люди, ведь всякий раз при открытии подобных заведений вопрос  «что хочет гость?» зачастую игнорируется (см приложении 4).

 

 

Загрузка зала предприятия по часам и дням недели.

Идея открыть в нашем  городе караоке бар, нашему директору  пришла не сразу, поэтому данное заведение  появилось совсем недавно, по сравнению  с остальными. Открывать, что-то подобное обычному кафе не хотелось, ведь по городу достаточно предприятий общественного  питания, где можно тоже отдохнуть. Хотелось чего то необыкновенного, и  вот.. …идея, в современном мире пошла  мода на караоке, а почему бы и нет. Так караоке бар открыл свои двери 25 декабря 2007 года, и с первого  дня появились посетители, а затем  и постоянные гости. За свой короткий срок в нем проводилось немало банкетов, день рождений, площадь зала позволяет вместить до 60 человек, учитывая 30 посадочных мест. Время работы с 18 00 до 02 00 ночи. Основные потоки посетителей  приближаются  к  21 00 и продолжаются до часу ночи. Более загруженными днями  считается четверг, пятница, суббота, не исключение праздничные дни. Ниже я приведу в виде примера одно  из недель посещения посетителей, по часам и дням недели.

Время	15 марта суббота	16 марта воскресенье	18 марта вторник	19 марта среда	20 марта четверг	21 марта пятница	22 марта суббота
	Количество гостей
18 -19˚˚	3					3
19-20˚˚	5		5	2	2	4	2
20-21˚˚	5			5	5	9	5
21-22˚˚	3		15	2	3	12	3
22-23˚˚	8			2	18	20	13
23-00˚˚	6	8		15	10	2	6
00-01˚˚	4	1	2	4	4		6
01-02˚˚
02-03˚˚
Закрылись	03-16ч.	0-38ч	00-40ч	02-03ч	01-56ч	02-09ч	02-51ч
Всего гостей:	34	9	22	30	42	50	35

 

 

 

Из данной таблицы видно,  что в среднем в неделю данное заведение посещают более 30 человек, что соответствует числу посадочных мест. В основном гости нашего караоке  бара это люди пришедшие отдохнуть  в РЦ «Манхеттен», поиграть в боулинг, бильярд и потанцевать. Еще одну тенденцию заметили официанты, когда гости начинают петь, заказывать песни, посетителей прибавляется, иной раз бывает что не пройти. 

Вывод: Для открывшегося недавно предприятия это очень хорошо, не каждое другое может похвастаться такими результатами.  Мы только работаем третий месяц, а впереди года и с каждым днем посетителей становиться больше, ведь людям это нравиться, и они приходят сюда снова и к тому же не одни.  

 

Разработка банкетного меню для предприятия.

Так как данное предприятие  работает в вечернее время, наше заведение  не предусматривает бизнес-ланч или  комплексные обеды. Для выполнения данного задания мне было предложено зав. производством разработать  банкетное меню, так как его  у нас пока нет. Как мы знаем  банкетное меню составляют, принимая заказ, а ассортимент блюд такого меню определяется характером торжества  и пожеланиями заказчика. Используя  сборник рецептур и другие издательские брошюры,  и журналы я составила банкетное меню. В его состав входят холодные, горячие закуски, первые, вторые блюда ( см. приложение 5) . На основе рецептур блюд я составила план-меню на один день банкета, а также рассчитала потребное количество сырья для его приготовления ( см. приложении 6-7). Данное меню я предоставила на проверку зав. производству, и она пришла к такому решению, что его нужно еще чуть-чуть доработать, так как предложено, очень мало блюд. Поэтому на данный момент я предлагаю для просмотра тот вариант меню который составила я, потому что доработать банкетное меню пока не получается в связи с отъездом зав. производства в командировку. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Система контроля качества, применяемая на данном предприятии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания  должен осуществляться бракеражной  комиссией.  В ее состав в крупных  предприятиях входит директор или его  заместитель, заведующая производством, а также высококвалифицированные  повара, кондитеры имеющие право  личного бракеража пищи. Для контроля качества готовой продукции в  ресторанах и барах могут быть созданы посты качества , контролирующие пооперационную обработку продуктов  и их выход.

На данном предприятии  до моего прихода вообще не производилась  проверка качества блюд, так как  не велся бракеражный журнал и  в связи с большой текучести  персонала в частности руководящего, просто было не да него. Благодаря моим знаниям мне поручили организовать и оформить бракеражный журнал и  основываясь на своих знаниях  и литературой некоторых учебников, я составила те критерии бракеражного журнала, по которым можно было проверить  качество блюда без затруднения. А также  вместе с зав.производством  провели первый контроль качества блюд, результаты которого  были внесены в бракеражный журнал(см.приложении 8).

Также на данном предприятии  используется такая система контроля выхода блюд как  «эркипер». Это компьютерная машина автоматически, после проведения специальной карты, имеющееся у официанта, выдает заказ – лист на кухне. Где указанна имя официанта, количество гостей, наименование заказанных блюд, количество порций, а главное время открытия столика и время заказа  ( см. приложение 9), что позволяет уследить время приготовления блюд. Данная система позволяет усовершенствовать и облегчить труд официантов, а также снизить уровень «потери» блюд.

 

IV.Организация деятельности  технолога по формированию высокопрофессионального производственного персонала.

Адаптация к предприятию.

С момента моего прибытия в РЦ «Манхеттен» много поменялось и изменилось, изменилось как рабочий  состав, так и меню, график работы. Поначалу было очень трудно вливаться  в новый коллектив, привыкнуть к  новой обстановке, а также к  режиму работы. За данный период времени, я оценила работу всего персонала,  а также их квалификацию, стаж работы. Была очень удивлена тому, что большинство из персонала не обучались данной специальности (бармены, официанты) а только прослушали  краткие лекции.

На данном предприятии  не проводиться ни кулинарные кружки, ни уроки мастерства, что тоже меня очень удивило, ведь Манхеттен заявил о себе два года назад и считается  «молодым» предприятием и, конечно  же, современным. Именно это заставляет думать о веселой и бурной жизни  внутри коллектива, но данной работы по сплочению коллектива, а также  по выявлению талантливых работников не ведется вообще.

Рассмотрев данную ситуацию, я предложила заведующей, Диляре Фидеевне, провести  конкурс проф. мастерства, между кухней первого этажа и  нашей кухней. Жюри могут быть как  администрация, так и пришедшие  гости. На что я получила неуверенное  «да». Организацию по проведению и  оформлению я взяла на себя, но при  этом учитывала на ее помощь ( см приложение 10).

На организацию конкурса у меня ушло 2,5 недели, сначала я  написала объявление и ждала откликов, когда количественный состав участников определился, оставалось только утвердить  и получить разрешение на проведения данного конкурса.

 

 

Определение   необходимого количества работников цеха.

Для каждого цеха и помещения  предприятия общественного питания  определяют численность работников, выполняющие ту или иную работу, технологические операции, связанные  с производством и реализацией  продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой: 

N=, где

 

 n- количество изделий изготовленных за день.

 t- норма времени изготовления(  t=k*100), где k- коэффициент     трудоемкости

  T- продолжительность рабочего времени.

     y- =1,14 коэффициент, учитываемый рост производительности труда.

 

Расчет численности работников кухни.

дата	15.03	16.03	19.03	22.03	23.03	24.03	Среднее число
Общее количество порций за 1 день	145	21	11	37	61	13	48
Количество порций  горячего цеха	68	10	3	14	27	5	21
Количество порций холодного  цеха	77	11	8	23	34	8	26

 

 

 

N(хол.ц.)==(один человек)

 

N(хол.ц с учетом вых.)=0,8

 

N(гор.ц.)=(один человек)

 

N(гор.ц с уч.вых.)1,05

 

Изучив чеки на определенную дату, мною было рассчитано среднее количества блюд за один день, как в горячем, так и холодном цехах,  по выше указанной формуле рассчитала необходимое количество работников.

   По изученным данным  и моим расчетам в горячий  и холодный цеха нужны по  одному повару. Причем, повар холодного  цеха является переходящим, то  есть одновременно выполняет  работу в двух цехах, в холодном  цехе он является основным, а  в горячем дополнительным. На  данный период времени такое  расположение поваров, пока, является  достаточным, так как у нашего  предприятия еще совсем маленькие  обороты, ведь мы находимся  только на стадии развития.

 

Действующий состав всего предприятия.

Наименования должности	Ресторан-бар «Манхеттен»	Суши-бар           « sushi san»	Караоке-бар «фасоль»
	Количество человек
Повар	7	1	2
Официант	14	3	2
Бармен	4	1	1
Кассир	1	-	-
Ст .официант	1	-	-
Тех. персонал	4	2
Посудомойщица	2
Администратор	2	2
Гардеробщица	3
Организатор выходных	1	-	-
Решепшен	3	-	-
Бильярд -клуб	1	-	-
Боулинг клуб	3	-	-
Певица	-	-	1
Ди-джей	1	-	1
Инженер	1
Гл. инженер	1
Электрик	1
Гл. по технике	1
Гл. по рекламе	1
Бухгалтерия	3
Заведующая	1
Директор	1
Общее количество	71+22 чел. (сидящие,  в офисах)

 

 

По моим подсчетам во всем  РЦ «Манхеттене» работают около 70 человек, непосредственно в здании, еще 23 человека вне «Манхеттена» в отдельных офисах.  В общем количестве получается 93 человека. Из них к первой основной группе относятся 25 человек, ко второй вспомогательной 47 человек и к третьей обслуживающей 21 человек . таким образом в процентном соотношении групп работников составляет 77% к 23%. Откуда следует, что 23% это административный состав, который не осуществляет помощь, не работает на прибыль, а лишь способствует, предоставляет помещения, здания, ну и главное совершает управление организацией. 77% это те кто работает на прибыль(повара, бармены), и те кто помогает (тех. персонал, официанты, гардеробщицы ит.д.) . Хочу отметить, что очень хорошо то, что административный состав не превышает рабочий. Лучше же тогда, когда руководящих мало, не будет как в басне Крылова «лебедь, рак, щука», путаницы. А то, что рабочий состав превышает тоже плюс в какай-то степени, в наше время столько безработных, хоть на какую-то малость уменьшиться тех семей, где никто не работает.

Вывод: Тот факт, что размер прибыли напрямую зависит от  уровня обучения персонала, хорошо поняли и ведущие российские рестораторы. Сотрудники должны, прежде всего, иметь достаточный коммукативный опыт, позволяющий реагировать на различные обстоятельства, и уметь находить общий язык с самыми разными посетителями, хорошо знать и понимать принципы и стандарты, принятые в ресторане, и любить свое занятие.  В свою очередь руководству следует обеспечивать сотрудникам нормальное служебное питание, недопустимо, что бы они приносили с собой еду в баночках.  По сути, мнение работников о своем заведении важный имиджевый момент, ведь они выступают носителями бренда.

 

V. Заключение.

Итог проделанной  работы.

«Никто не знает, что как  будет.

Никто не знает отчего,

Как сложно все представить,

Как  сложно начинать все  одному.

Но все решается, как, ни странно,

Лишь стоит преступить черту»

 

Я начала свое заключение с  этих слов не зря, ведь на самом деле в жизни каждого есть та черта, которую надо приступать в нужный момент. Мы этого не замечаем, но от каждого действия, от завершения какого-либо дела  нас отделяет шаг, какая-то грань. Именно это я поняла во время прохождения практики, потому что во многом все зависело только от меня. Не спорю, мне пришлось потрудиться и столкнутся даже с тем, что внешность как говорят обманчива. Еще до нового года я мечтала попасть в одно кафе, с усилием мамы и ее знакомой я туда попала. И что, я разочаровалась в нем полностью, стала, молча искать другое заведение, но все мои попытки не увенчались успехом. И так неожиданно меня спросили, почему ты не сходишь в «Манхеттен», а это заведение для меня было просто «не досягаемым». Именно в этот момент я сделала шаг – вот я здесь и я уже официальный работник этого заведения. Оказывается не все так страшно как кажется, сделать первый шаг без помощи руководителей, родителей,, знакомых, самим и все остальное покажется чепухой.